식품 공업에서 적용하고 있는 식품의 가열 살균에 대한 설명으로 옳은 것… | [식품산업기사 필기] 16년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 16년 2회차
식품 공업에서 적용하고 있는 식품의 가열 살균에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
효소의 활성을 촉진시킨다.
2
미생물의 완전사멸이 주목적이다.
3
품질손상보다 보존성 향상이 최우선이다.
4
미생물을 최대로 사멸하면서 품질 저하를 최소화하는 조건에서 살균한다.
해설
식품 공업의 가열 살균은 미생물을 최대한 사멸시키면서도 품질 저하를 최소화하는 조건을 찾아 적용하는 것을 목표로 한다.
- 가열 살균은 오히려 효소를 불활성화시키는 방향으로 작용하므로 활성을 촉진한다는 설명은 틀렸다.
- 미생물의 완전사멸만을 목적으로 하면 품질 손상이 지나치게 커지므로 이는 주된 목적이 아니다.
- 품질손상을 보존성 향상보다 우선시하지 않고 둘의 균형을 맞추는 것이 핵심이다.
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