[식품산업기사 필기] 16년 3회차 기출문제 해설 페이지
농약잔류허용기준 설정 시 안전수준 평가는 ADI 대비 TMDI값이 몇 %를 넘지 않아야 안전한 수치인가?
10%
20%
40%
80%
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식품가공 중 생성되는 유해물질이 아닌 것은?
벤조피렌
아크릴아마이드
에틸카바메이트
옥소홍데나필
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작업위생관리로 적절하지 않은 것은?
조리된 식품에 대하여 배식하기 직전에 음식의 맛, 온도, 이물, 이취, 조리 상태 등을 확인하기 위한 검식을 실시하여야 한다.
냉장식품과 온장식품에 대한 배식온도관리기준을 설정, 관리하여야 한다.
위생장갑 및 청결한 도구(집게, 국자 등)를 사용하여야 하며, 배식중인 음식과 조리 완료된 음식을 혼합하여 배식하여서는 아니된다.
해동된 식품은 즉시 사용하고 즉시 사용하지 못 할 경우 조리 시까지 냉장 보관하여야하며, 사용 후 남은 부분을 재동결하여 보관한다.
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쌀의 건조 저장에 대한 설명으로 틀린 것은?
미생물의 발육을 억제시키기 위하여 수분활성도를 0.7 이하로 하여야 한다.
쌀의 건조 시 미생물과 벌레의 피해를 막을 수 있다.
쌀을 과건조 시 쇄미가 되기 쉽고 묵은 쌀로 빨리 된다.
여름철에는 저온저장을 함께 하는 것이 좋다.
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대장균의 시험법이 아닌 것은?
동시시험법
최확수법
건조필름법
한도시험법
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식중독 역학조사에 대한 설명으로 틀린 것은?
오염된 식품의 섭취와 질병의 초기증상이 보여진 시점 사이의 간격(잠복기)을 계산하여 추정중인 질병이 감염성인지 독소형인지 판단한다.
발병율은 “환자수 / 섭취자수 × 100”으로 산출한다.
역학의 3대요인으로 병인적 인자, 화학적 인자, 환경적 인자가 있다.
식중독 원인으로 추정되는 식품의 출처를 파악하기 위하여 역추적 조사를 실시한다.
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HACCP 시스템 적용단계의 7원칙 중 첫 번째 원칙은?
위해요소분석
공정흐름도 작성
HACCP팀 구성
중요관리청(CCP) 결정
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Vibrio parahaemolyticus 에 의한 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?
용모 선단에서 Na과 Cl의 흡수 저해로 수분을 다량 유출하여 설사를 야기한다.
대부분 Kanakawa 반응 시험에서 양성을 나타낸다.
그람 음성균으로 민물에서는 살지 못한다.
혈청형으로는 O1 균주와 non-O1 균주로 분류 하는 것이 일반적이다.
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건강기능식품의 기준 및 규격상 홍삼의 기능성 내용이 아닌 것은?
면역력 증진에 도움을 줄 수 있음
피로개선에 도움을 줄 수 있음
혈소판 응집억제를 통한 혈액흐름에 도움을 줄 수 있음
자양강장에 도움을 줄 수 있음
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다음 중 납의 시험법과 관계가 없는 것은?
황산 - 질산법
피크린산시험지법
마이크로웨이브법
유도결합플라즈마법
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식품 중 방사능 오염 허용기준치의 설정 기준은?
해당 식품을 1년간 지속적으로 먹어도 건강에 지장이 없는 수준으로 설정
해당 식품을 1회 일시적으로 먹어도 건강에 지장이 없는 수준으로 설정
해당 식품을 1년간 섭취하여 급성방사선 증후군이 나타나는 수준으로 설정
해당 식품을 1년간 일시적으로 섭취하여 일상생활에서 접하는 자연방사선량을 초과하지 않는 수준으로 설정
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식중독 안전관리를 위한 시설 설비의 위생관리로 잘못된 것은?
수증기열 및 냄새 등을 배기시키고 조리장의 적정 온도를 유지시킬 수 있는 환기시설이 갖추어져 있어야 한다.
내벽은 내수처리를 하여야 하며, 미생물이 번식하지 아니하도록 청결하게 관리하여야 한다.
바닥은 내수처리가 되어 있고 가급적 미끄러지지 않는 재질이어야 한다.
경사가 지면 미끄러짐 등의 안전 위험이 있으므로 경사가 없도록 한다.
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방사능물질에 의한 식품 오염 중 식물체에서 문제가 되는 핵종은?
65Zn, 131I
60Co, 137Cr
90Sr, 137Cs
55Fe, 131Cd
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각 위생동물과 관련된 식품, 위해와의 연결이 틀린 것은?
진드기 : 설탕, 화학조미료 - 진드기뇨증
바퀴 : 냉동 건조된 곡류 - 디프테리아
쥐 : 저장식품 - 장티푸스
파리 : 조리식품 - 콜레라
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식품등의 표시기준상 1회 제공량은 몇 세 이상 소비계층이 통상적으로 섭취하기에 적당한 양인가?
4세
7세
10세
13세
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맥각에 의한 식중독을 일이키는 곰팡이는?
Penicillium inslandicum
Mucor mucedo
Rhizopous oryzae
Claviceps purpurea
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식품 및 축산물안전관리인증기준의 작업위생관리에서 아래의 ( )안에 알맞은 것은?
오염물질 유입 - 60 - 곰팡이 포자 날림
교차오염 - 60 - 오염
공정간 오염 - 30 - 접촉
미생물 오염 - 30 - 해충 설치류의 유입
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병에 걸린 동물의 고기를 섭취하거나 병에 걸린 동물을 처리, 가공할 때 감염 될 수 있는 인수공통감염병은?
디프테리아
폴리오
유행성 간염
브루셀라병
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통조림식품의 변패과정에서 관의 팽창을 유발시키는 가스로, 식품 중에 존재하는 산이 관의 철과 반응하여 방출되는 것은?
메탄가스
탄산가스
수소가스
일산화탄소가스
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최확수(MPN)법의 검사와 관련된 용어 또는 설명이 아닌 것은?
비연속된 시험용액 2단계 이상을 각각 5개씩 또는 3개씩 발효관에 기하여 배양
확률론적인 대장균군의 수치를 산출하여 최확수로 표시
가스발생 양성관수
대장균군의 존재 여부 시험
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쌀1g을 취하여 질소를 정량한 결과, 전질소가 1.5%일 때 쌀 중의 조단백질 함량은? (단, 질소계수는 6.25로 가정한다)
약 8.4%
약 9.4%
약 10.4%
약 11.4%
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액체의 외부에 힘을 가하면 액체는 유동하며 액체 내부의 흐름에 대한 저항성이 생기는데, 이 저항성은?
점성
탄성
소성
가소성
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안토시아닌 색소의 특징이 아닌 것은?
수용성이다.
한 개 또는 두 개의 단당류와 결합되어 있는 배당체이다
금속이온에 의해 색이 변한다.
pH에 따라 색이 변하지 않는다.
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전단응력이 오래 작용할수록 점조도가 감소하는 젤(gel)의 특성이 나타내는 유체는?
뉴톤(Neqton) 유체
딜레단트유체
의사가소성
직소트로픽유체
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마이야르 반응에 관여하지 않는 물질은?
라이신
글리신
포도당
레시틴
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다음 중 환원당 정량 방법은?
Kjeldahl 법
Bertrand 법
Karl Fischer 법
Soxhlet 법
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액체 속에 기체가 분산되어 있는 콜로이드 식품이 아닌 것은?
맥주
스프
사이다
콜라
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단백질 SDS(sodium dodecyl sulfate) 젤 전기영동을 할 때 단백질의 이동거리에 가장 크게 영향을 주는 것은?
단백질 용해도
단백질 유화성
단백질 분자량
단백질 구조
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핵산의 구성 성분이며 보조효소 성분으로 생리상 중요한 것은?
glucose
ribose
fructose
xylose
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식품의 조리 가공시 맛 성분에 대한 설명 중 틀린 것은?
김치의 신맛은 숙성시 탄수화물이 분해하여 생긴 젓산과 초산 때문이다.
간장과 된장의 감칠맛은 탄수화물이나 단백질이 분해하여 생긴 아미노산 당분 유기산 등이 혼합된 맛이다.
무 양파를 삶으면 단맛이 나는 것은 매운맛 성분인 alltlsulfide류가 alkylmercaptan으로 변화하기 때문이다.
감귤과즙을 저장하거나 가공처리를 하면 쓴맛이 나는 것은 비타민E성분 때문이다.
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식품에 존재하는 자연 독성물질이 아닌 것은?
melamine
solanine
gossypol
trypsin inhibitor
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식품과 주요 물성의 연결이 틀린 것은?
물엿 - 점성
스펀지케이크 - 소성
젤리 - 탄성
밀가루 - 점탄성
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casein에 작용하여 paracasein과 peptide로 분해시켜 치즈 제조 시 커트(curd)를 형성시키는 역할을 하는 효소는?
pepsin
trypsin
carboxypeptidase
rennin
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다음중 쌀에 함유된 주 단백질은?
gluten
hordein
zein
oryzenin
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다음중 유지를 가열했을때 일어나는 변화가 아닌 것은?
요오드가의 증가
발연점의 저하
점도의 증가
산가의 증가
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생선의 신선도 측정에 이용되는 성분은?
아세트알데히드
트리메틸아민
포름알데하이드
디아세틸
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요오드 정색반응에 청색을 나타내는 덱스트린은?
아밀로덱스트린
에리스로덱스트린
아크로모덱스트린
말토덱스트린
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다당류인 이눌린(inulin)의 구성당은?
maltose
glucose
frutose
galactose
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유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은?
TBA가
과산화물가
카르보닐가
polenske
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aflaroxin 의 특징 중 틀린 것은?
산에 강하다.
알칼리에 강하다.
쌀 보리 등의 주요 곡류에서 번식한다.
조리 과정 중 쉽게 제거 된다.
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우유의 신선도 시헙법은?
알코올법
유고형분 정량법
Glycogen 검사법
한천겔확산법
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식품의 조리 및 가공에서 튀김용으로 쓰이는 기름의 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?
인화점이 높고 발연점이 높은 것이 좋다.
인화점이 높고 발연점이 낮은 것이 좋다.
인화점은 낮고 발연점이 높은 것이 좋다.
연소점이 낮고 발연점도 낫은 것이 좋다.
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수분함량이 10%인 초자질 밀 2000kg을 수분함량이 15.5%가 되도록 하기 위해 첨가하여야할 물의 양은?
약 109kg
약 117kg
약 130kg
약 146kg
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신선한 액란을 제당과정 없이 건조 했을때 생기는 변화에 해당되지 않는 것은?
용해도의 감소
품질 저하
변색
점도의 감소
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김치의 발효에 중요한 역할을 하는 미생물은?
효모
곰팡이
대장균
젓산균
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식물의 유지의 채유법 중 추출법에 사용하는 용제의 구비조건으로 틀린 것은?
유지는 잘 추출되나 유지 이외의 물질은 잘 녹지 않을 것
유지 및 착유박에 나쁜 냄새를 남기지 않을 것
기화열 및 비열이 커서 회수하기 쉬울 것
인화 및 폭팔의 위험성이 적을 것
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김치의 일반적인 특성이 아닌 것은?
섬유질이 풍부하여 정장작용에 유익하다.
유산균 등의 유익균이 많이 존재한다.
에너지원 및 단백질원으로써 가치가 높다.
발효과정 중 생성되는 유기산 등이 미각을 자극시켜 식욕을 돋운다.
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햄이나 베이컨을 만들 때 염지액 처리 시 첨가 되는 질산염과 아질산염의 기능으로 가장 적합한 것은?
수율 증진
멸균작용
독특한 향기 생성
고기 색의 고정
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유통기한을 생략할 수 없는 것은?
설탕
빙과류
껌류
탁주
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5분 도미의 도정률은?
92%
94%
96%
98%
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빙과류 등에 사용되는 안정제가 아닌 것은?
sodium alginate
gelatin
CMC
glycerin
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두유에서 콩비린내를 없애는 공정이 아닌 것은?
증자법
열수침지법
알칼리침지법
냉수 침지법
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마요네즈(matonnaise)의 제조 방법의 설명중 틀린 것은?
난황을 분리하여 원료로 사용한다.
난황과 난백을 분리하여 일정비율로 혼합하여 식초와 식용유를 넣어서 만든다.
난황을 분리하여 식초와 혼합하고 식용유와 나머지 식초를 넣으면서 유화, 균질화한다.
마요네즈의 배합비는 대체적으로 난황 10%, 조미료 3.5% 항신료 1.5%, 식초 10% 식용유75% 정도이다.
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재래식 간장(ㄱ)과 개량식 간장(ㄴ)에 가장 많이 함유된 휘발성 유기산은 각각 무엇인가?
(ㄱ) acetic acid, (ㄴ) lactic acid
(ㄱ) lactic acid, (ㄴ) acetic acid,
(ㄱ) formic acid (ㄴ) acetic acid,
(ㄱ) acetic acid, (ㄴ) formic acid
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DFD육의 설명으로 틀린것은?
육색이 검고 조직이 단단하며 외관이 건조하다.
소고기에서 주로 발생하며 약3% 정도이다
도살 전의 피로 운동 절식 흥분 등의 스트레스가 원인 이다.
수분손실이 많아 가공육 제조 시 결착력이 낮다.
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달걀을 꺠지 않고 품질 검사하는 방법으로 틀린 것은?
빛을 비춘후 반대쪽에서 관찰하면 기실의 크기 난황의 위치 등을 확인할 수 있다.
신선한 것은 난황이 보이지 않의나 오랜 지난 것은 뚜렷이 보인다.
식염수(40g 소금 1L 물)에 넣었을 때 위로 뜨는 것은 오래된 것이다.
껍질 표면이 까실까실 할수록 오래된 것이다.
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청국장의 제조 과정 중에 소금을 첨가할 때 나타나는 현상은?
청국장의 단백질 당화효소의 활성이 강해져 소화율이 낮아 진다.
제조기간이 짧아져 고형물의 양이 적어진다.
순수 배양한 Bacillus natto 활성이 없어져 에틸렌 함량이 높아진다.
유산균과 효모의 발육이 억제된다.
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냉장의 효과가 아닌 것은?
밥의 노화억제
미생물의 증식 억제
수확 후 식물조직의 대사적용 억제
효소에 의한 지질의 산화와 갈변, 퇴색 반응 억제
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탄산음료류의 탄산가스압(kg/cm2) 규격으로 옳은 것은?
탄산수 : 0.5 이상
탄산수 : 1.0이상
탄산음료 : 0.1 이상
탄산음료 : 1.0 이상
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우유의 저온 장시간살균에 적당한 온도와 시간은?
60~65℃, 5분
60~65℃, 30분
121℃, 15분
121℃, 30분
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탄산음료의 미생물에 의한 변패에 관한 설명중 틀린 것은?
물의 살균에는 염소 또는 자외선이 이용된다
원료, 용기 및 물의 살균과 여과를 철저히 하여야 한다.
낮은 산도의 음료는 산도가 높은 것에 비해서 변패되기 어렵다.
탄산음료의 변패의 대부분은 효모오염에 기인한다.
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일반적으로 치즈 숙성에 사용되는 균은?
penicillium roqueforti
penicillium cirtinum
penicillium chrysogenum
penicillium notatum
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미생물의 성장에 많이 필요한 무기원소이며 메티오닌, 시스테인 등의 구성성분인 것은?
S
MO
Zn
Fe
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흑국균으로써 펙틴(pectin) 분해력이 가장 강한 균주는?
Aspergillus niger
Aspergillus usami
Aspergillus oruzae
Aspergillus awamori
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CO2가 고농도로 함유된 청량음료수가 미생물의 증식을 억제할 수 있는 이유가 아닌 것은?
pH의 저하
혐기적 영향
미생물의 Co2 방출 대사계의 저해
Co2가 당을 비발효성 당으로 변환
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포도당으로부터 과당을 제조할 때 쓰이는 효소는?
amylase
glucose isomerase
glucose oxidase
pecinase
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일반적인 미생물의 영양세포에서 건조에 대한 내성이 강한 것부터 낮은 순으로 나열된 것은?
곰팡이 - 효모 - 세균
세균 - 효모 - 곰팡이
효모 - 세균 - 곰팡이
세균 - 곰팡이 - 효모
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밥에서 쉰내를 내게 하고 산성화시키는 세균은?
Clostridium perfringens
Bacillus subtilis
Staphylococcus aureus
Lactobacillus bulgaricus
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빵효모 생산균주로 적합한 것은?
Saccgaromyces rouxii
Saccgaromyces cerevisiae
Saccgaromyces pastorianus
Saccgaromyces servazzii
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고정화 효소제법 설명으로 틀린 것은?
미생물 오염의 위험성이 배제된다.
담체와 효소의 결합법이다.
안정성의 증가가 있다.
재사용이 가능하다.
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다음 중 병행복발효주에 해당하는 것은?
맥주
포도주
청주
보드카
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녹농균이라고도 하며, 우유를 청색으로 변색시키는 부패균은?
Pseudomonas aeruginosa
Micrococcus varians
Serratia marcescens
Proteus vulgaris
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저장 중인 곡류의 수분 함량이 13.5%일 경우 곰팡이가 발생하였다면 다음 중 어느 곰팡이에 의한 것인가?
Aspergillus restrictus
Aspergillus flavus
Penicilium funiculosum
Mucor rouxii
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초산발효 시 종균이 갖추어야 할 조건에 해당되지 않는 것은?
내산성이 좋아야 한다.
산의 생성속도와 양이 좋아야 한다.
초산을 산화분해해야 한다.
방향성 에스테르와 불휘발산을 생성해야 한다.
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요구르트 제조에 주로 사용하는 젖산 균은?
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus casei
Lactobacillus brevis
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발효공업에서 파지의 오염 방지대책으로 적당하지 않은 것은?
장치살균 등을 통한 철저한 살균을 행한다.
혐기적인 발효를 이용한다.
파지에 대한 내성이 강한 균주를 이용한다.
rotation system을 이용한다.
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곰팡이의 형태적 특징을 바르게 설명한 것은?
Aspergillus 속 - 정낭 위에 분생자를 착생한다.
Penicilium 속 - 병족세포를 갖고 있다.
Mucor 속 - 가근과 포복지를 갖는다.
Rhizopus 속 - 유성생식 결과 자낭 안에 8개 정도의 자낭포자를 형성한다.
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일본 청주 koji 제조에 이용되는 곰팡이의 속은?
Aspergillus
Mucor
Rhizopus
Penicilium
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포도당 1kg으로부터 얻어지는 이론적인 초산생성량은 약 몇 g인가?
537g
557g
600g
667g
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공업적으로 lipase를 생산하는 미생물이 아닌 것은?
Aspergillus niger
Rhizopus deldmar
Candida cylindraca
Aspergillus oryzae
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두부제조 공정 중 주의해야 할 사항으로 적합하지 않은 것은?
불린 콩을 최대한 곱게 갈아야 두부 수율이 높아진다.
콩의 침지 시간이 부족하면 팽윤상태가 불량하여 단백질 추출이 어려워진다.
마쇄가 충분하지 못하면 비지가 많이 나와 두부수율이 감소한다.
콩의 침지시간이 너무 길면 콩 단백질이 변성되어 응고상태가 불량해진다.
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농산물 통조림을 제조할 때 데치기의 목적이 아닌 것은?
식품 원료에 들어 있는 효소를 불활성화 시킨다.
식품 조직 중의 가스를 방출시킨다.
예열함으로써 원료 중에 들어있는 산소농도를 감소시킨다.
식품의 갈변화를 일으킨다.
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밀가루의 제분공정에서 1차 조쇄롤(break roll) 또는 분쇄롤(reduction roll)을 거치는 동안 얻어지는 산물이 아닌 것은?
미들링 (moddling)
세몰리나 (semolina)
파텐트분 (patent flour)
클리어분 (clear flour)
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다음 중 분쇄의 목적이 아닌 것은?
유용 성분의 추출 용이
흡수성의 안정화
건조, 추출, 용해능력 향상
혼합 능력 개선
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식품의 세척에 대한 설명으로 옳은 내용은?
건식세척이 습식세척에 비해 세척비용이 많이든다.
초음파세척을 위해서는 가청주파수를 사용하여야 효과가 크다.
부유 세척 시 저어줄 경우 와류로 인해 세척의 효과가 떨어진다.
분무 세척 시에는 세척물의 종류 및 상태에 따라 수압, 노즐 등을 조절하면 세척효과를 높일 수 있다.
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분쇄기의 선정 시 고려할 사항이 아닌 것은?
원료의 경도
원료의 수분 함량
원료의 구조
원료의 색상
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3%의 소금물 10kg을 증발농축기로 농축하여 15%의 소금물로 농축시키려면 얼마의 수분을 증발 시켜야 하는가?
8.0kg
6.5kg
6.0kg
5.0kg
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크림 분리, 유지 정제 시 비누 물질 제거, 과일 주스의 청정 및 효소의 분리 등에 널리 이용되는 원심분리기는?
Tubular-bowl 원심 분리기
Disc-bowl 원심 분리기
Cylinder-bowl 원심 분리기
Filtering 원심 분리기
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농상가공에서 분체, 입체, 습기가 있는 재료나 화학적 활성을 지니고 있는 고온물질을 트로프(trough)또는 파이프 (pope)내에서 회전시켜 운반하는 반송기계는?
벨트컨베이어 (belt conveyer)
스크류컨베이어 (screw conveyer)
버킷엘리베이터 (bucket elevator)
드로우어(thrower)
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식품의 고온살균에서 가열조건에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?
식품의 pH
공기중 Co2 함량
용기 또는 내용물의 열전달 특성
식품의 층진 조건
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농축공정 시 용액의 농축효과를 저해시킬 수 있는 요인이 아닌 것은?
압력의 감소
끓는점 오름
점도의 증가
거품의 생성
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통조림 가공 시 레토르트(retort)를 동작할 때 살균 성능의 극대화를 위한 레토르트 공기와 수증기의 조성에 관한 설명으로 옳은 것은?
공기를 최대한 제거하고 수증기만으로 레토르트 내부를 채워야 살균 성능이 극대화 된다.
건조공기만으로 레토르트 내부를 채워야 살균 성능이 극대화된다.
수증기와 공기를 동일한 비율로 레토르트 내부를 채워야 살균 성능이 극대화된다.
공기와 수증기의 조성과 레토르트의 살균 성능과의 상관관계는 미미하다.
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토마토의 대표적인 적색색소로 철과 구리의 접촉 및 가열에 의하여 갈색으로 변화하는 색소는?
라이코펜(lycopene)
안토시아닌 (anthocyan)
코치닐 (cochineal)
클로로필 (chloropgyll)
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액체-액체-기체(물-기름-공기)의 혼합장치로 가용되는 것은?
열교환기
버터 교동기
콜로이드 밀
니이더kneader)
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동결건조기의 주요 부분이 아닌 것은?
가열판
진공장치
진공건조실
원심분리판
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다음 건조방법 중 일반적으로 공정비용이 가장 많이 드는 것은?
연속식 진공건조법(continuous vacuum drying)
유동층 건조법(fluidised-bed drying)
동결건조법 (freeze drying)
드림 건조법(drum drying)
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알코올 발효 후 효모를 제거하는데 가장 적합 한 여과 방법?
역삼투
한외여과
정밀여과
투석
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다음 중 고체-액체 혼합과 관련이 있는 것은?
텀블러 혼합기
리본, 스쿠루 혼합기
팬 믹서
교반
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압출성형기에 공급되는 원료의 수분함량을 18% (습량기준)로 맞추고자 한다. 물을 첨가하기 전에 분말의 수분함량이 10%라 하면 분말 5kg에 추가해야 하는 물의 양은 몇 약 kg 인가?
1.05
1.24
0.49
0.17
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바닷물에서 소금 성분 등은 남기고 물 성분만 통과시키는 막분리 여과법은?
한외여과법
역삼투압법
투석
정밀여과법
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