[식품산업기사 필기] 16년 3회차 기출문제 정답·해설 페이지

농약잔류허용기준 설정 시 안전수준 평가에서는 추정1일섭취량(TMDI)이 1일섭취허용량(ADI)의 80%를 넘지 않아야 안전한 수준으로 평가한다.
TMDI가 ADI의 80% 이내이면 해당 잔류허용기준이 국민 건강에 위해를 주지 않는 것으로 판단한다.

벤조피렌, 아크릴아마이드, 에틸카바메이트는 모두 식품을 가열·발효 등으로 가공하는 과정에서 비의도적으로 생성되는 유해물질이다.
벤조피렌은 훈제·직화구이 등 고온 가열 시 생성되는 다환방향족탄화수소이다.
아크릴아마이드는 전분질 식품을 고온에서 튀기거나 구울 때 아미노산과 환원당의 반응으로 생성된다.
에틸카바메이트는 발효식품(주류 등)의 숙성 과정에서 생성될 수 있다.
이와 달리 옥소홍데나필은 발기부전치료제(실데나필) 유사물질로, 건강기능식품 등에 부정하게 혼입되는 부정물질이지 가공 중 생성되는 유해물질이 아니다.

해동한 식품은 세균 증식 위험이 높아 즉시 사용해야 하며, 사용 후 남은 부분을 다시 냉동하는 재동결 보관은 위생상 허용되지 않는다.
해동과 재동결을 반복하면 조직이 손상되고 식품 내부까지 미생물이 증식할 기회가 늘어나므로, 한 번 해동한 식품은 재동결하지 않고 즉시 조리·소비하거나 폐기해야 한다.
배식 직전 검식 실시, 냉장·온장 배식온도관리기준 설정, 위생장갑과 청결한 도구 사용 및 조리 완료 음식과 배식 중 음식의 혼합 금지는 모두 올바른 작업위생관리 내용이다.

쌀을 건조하면 수분활성도가 낮아져 곰팡이·세균 등 미생물의 발육은 억제되지만, 쌀바구미·화랑곡나방 같은 저장해충은 건조된 곡물에서도 생존·번식하므로 건조만으로 벌레 피해까지 막을 수는 없다.
그래서 여름철에는 건조 저장에 더해 저온저장을 병행하는 것이 권장된다.
미생물 억제를 위해 수분활성도를 0.7 이하로 관리한다는 점, 과도하게 건조하면 쇄미(싸라기)가 생기기 쉽고 식미가 빨리 떨어져 묵은 쌀처럼 된다는 점은 모두 옳은 설명이다.

식품공전에 규정된 대장균(대장균군) 시험법에는 최확수법, 건조필름법, 한도시험법 등이 있으나 동시시험법이라는 시험법은 규정되어 있지 않다.
최확수법(MPN법)은 희석 시험용액을 발효관에 접종해 확률론적으로 균수를 추정하는 정량법이다.
건조필름법은 건조필름 배지에 시험용액을 접종·배양하여 형성된 집락을 세는 방법이다.
한도시험법은 일정 기준(한도)을 넘는지 여부만 판정하는 방법이다.

역학(疫學)의 3대 요인은 병인적 인자, 숙주적 인자, 환경적 인자이며 화학적 인자는 이 3대 요인에 포함되지 않는다.
잠복기를 계산해 감염형인지 독소형인지 추정하는 것, 발병율을 환자수/섭취자수×100으로 산출하는 것, 원인식품을 찾기 위한 역추적 조사는 모두 식중독 역학조사의 올바른 절차이다.

HACCP 12절차 중 7원칙의 첫 번째 원칙은 위해요소분석(Hazard Analysis)이다.
HACCP팀 구성과 공정흐름도 작성은 7원칙 이전의 준비단계(5절차)에 해당하고, 중요관리점(CCP) 결정은 위해요소분석 다음인 두 번째 원칙이다.

Vibrio parahaemolyticus는 O항원과 K항원의 조합으로 혈청형을 분류하며, O1·non-O1 균주로 나누는 분류법은 콜레라균(Vibrio cholerae)에 해당하는 방식이다.
이 균은 그람음성 호염균으로 담수(민물)에서는 증식하지 못하며, 병원성 균주는 대부분 카나가와(Kanagawa) 반응 양성을 보이고 장관 융모 선단에서 Na·Cl 흡수를 저해해 수분 유출에 의한 설사를 유발한다.

건강기능식품 기준 및 규격에서 홍삼의 기능성으로 인정된 내용은 면역력 증진, 피로개선, 혈소판 응집억제를 통한 혈행 개선이며, 자양강장은 고시된 기능성 문구에 해당하지 않는다.

피크린산시험지법은 청산(시안화합물) 검출에 이용되는 시험법으로 납 시험법과는 관계가 없다.
납 정량에는 시료를 산분해하는 황산-질산법이나 마이크로웨이브법으로 전처리한 뒤, 유도결합플라즈마(ICP)법 등으로 정량하는 방법이 쓰인다.

식품 중 방사능 오염 허용기준치는 해당 식품을 1년간 지속적으로 섭취하더라도 건강에 지장이 없는 수준을 기준으로 설정한다.
1회 섭취나 급성 방사선증후군 발생 수준을 기준으로 하지 않으며, 장기간의 만성 섭취를 전제로 안전성을 평가하는 것이 핵심이다.

조리장 바닥은 배수를 위해 적정한 경사가 있어야 하므로, 경사를 두지 않는 것은 오히려 잘못된 위생관리이다.
경사가 없으면 세척수나 오염수가 고여 미생물 번식의 원인이 되므로 미끄럼 방지 재질을 사용하면서도 배수 방향으로 경사를 두는 것이 올바른 관리이다.
환기시설, 내수처리된 내벽 관리, 미끄럽지 않은 바닥 재질은 모두 올바른 시설위생관리 내용이다.

방사성 낙진 중 식물체(농작물) 오염에서 문제가 되는 핵종은 스트론튬($^{90}\mathrm{Sr}$)과 세슘($^{137}\mathrm{Cs}$)이다.
이들은 화학적 성질이 각각 칼슘, 칼륨과 유사해 토양에서 식물체로 쉽게 흡수·이행되어 먹이사슬에 축적된다.

바퀴(바퀴벌레)는 이질, 장티푸스 등 소화기계 감염병을 매개하는 위생동물이며 디프테리아와는 관련이 적어 이 연결은 옳지 않다.
진드기가 옮기는 진드기뇨증, 쥐가 매개하는 저장식품 오염과 장티푸스, 파리가 매개하는 콜레라 등의 연결은 위생동물과 관련 질병의 올바른 예이다.

식품등의 표시기준상 1회 제공량은 만 4세 이상 소비계층이 통상적으로 섭취하기에 적당한 양으로 정의한다(출제 당시 기준).

맥각(ergot)에 의한 식중독을 일으키는 곰팡이는 Claviceps purpurea이다.
이 곰팡이는 보리·호밀 등의 이삭에 균핵을 형성하며, 이를 섭취하면 에르고타민 등의 독성 알칼로이드로 인해 맥각중독이 발생한다.

빈칸은 순서대로 교차오염 - 60 - 오염이 들어간다.
칼·도마 같은 조리기구와 용기, 앞치마, 고무장갑을 식재료 특성이나 구역별로 나누어 쓰도록 한 것은 원료에 있던 미생물이 조리된 식품으로 옮겨가는 교차오염을 막기 위한 규정이다.
또한 식품 취급 작업은 바닥으로부터 60cm 이상 높이에서 하도록 정하고 있는데, 이는 바닥의 물기와 먼지가 튀어 생기는 오염을 방지하기 위한 것이다.
따라서 높이를 30cm로 적은 조합은 기준값이 다르고, 곰팡이 포자 날림이나 해충·설치류 유입은 방충·방서 및 공조 관리에서 다루는 항목이라 기구 구분 사용과 작업대 높이 규정의 목적으로 제시된 문구가 아니다.

브루셀라병은 병에 걸린 동물의 고기를 섭취하거나 감염된 동물을 처리·가공하는 과정에서 감염될 수 있는 대표적인 인수공통감염병이다.
디프테리아, 폴리오, 유행성 간염은 사람 간 전파가 중심이 되는 감염병으로 병든 동물의 고기 섭취·처리와 직접 관련되지 않는다.

통조림의 산성 식품 성분이 관 내면의 철과 반응하면 수소가스가 발생하여 관이 팽창하는 수소 팽창(hydrogen swell) 현상이 나타난다.

최확수(MPN)법은 연속된 희석단계의 시험용액을 각각 5개 또는 3개씩 발효관에 접종하여 배양하는 방식으로, 희석단계가 비연속적이라는 설명은 MPN법의 올바른 개념이 아니다.
가스발생 양성관수를 확률표(MPN표)에 대입해 확률론적인 대장균군 수치를 산출하는 것, 그리고 이를 통해 대장균군의 존재 여부를 확인하는 것은 모두 MPN법과 관련된 올바른 설명이다.

조단백질 함량은 전질소 함량에 질소계수를 곱해 구하며, 계산 결과는 약 9.4%이다.
$1.5\% \times 6.25 = 9.375\% \approx 9.4\%$

액체에 외력을 가해 유동시킬 때 액체 내부의 흐름을 방해하는 저항성을 점성(viscosity)이라 한다.
탄성은 힘을 제거하면 원래 모양으로 돌아가는 성질, 소성(가소성)은 일정 이상의 힘을 받으면 변형이 남는 성질로, 모두 고체나 반고체의 변형을 설명하는 개념이며 유체 내부의 흐름 저항과는 다르다.

안토시아닌 색소는 pH에 따라 색이 뚜렷하게 변하는 것이 특징으로, 산성에서는 적색, 중성에서는 자색, 알칼리성에서는 청색을 띤다.
수용성이고 한두 개의 단당류가 결합된 배당체 형태이며 금속이온과 결합해 색이 변하는 것은 모두 안토시아닌의 실제 특징이다.

전단응력이 오래 작용할수록 점조도가 감소했다가 정지하면 서서히 회복되는, 시간에 의존하는 젤(gel) 특성을 보이는 유체를 직소트로픽(thixotropic) 유체라 한다.
뉴턴 유체는 전단속도와 무관하게 점도가 일정하고, 딜레이턴트 유체는 전단속도가 증가할수록 점도가 커진다. 의사가소성 유체는 전단속도가 커지면 점도가 낮아지지만 시간에 따른 변화가 아니라는 점에서 직소트로픽 유체와 구별된다.

마이야르(Maillard) 반응은 아미노기를 가진 물질과 환원당이 결합해 갈변을 일으키는 반응으로, 인지질인 레시틴은 유리 아미노기도 환원당 구조도 갖지 않아 이 반응에 관여하지 않는다.
라이신과 글리신은 아미노기를 제공하는 아미노산이고, 포도당은 대표적인 환원당으로 마이야르 반응에 직접 참여한다.

Bertrand법은 환원당이 구리이온을 환원시키는 반응을 이용해 적정으로 환원당 함량을 정량하는 방법이다.
Kjeldahl법은 질소(단백질) 정량법, Karl Fischer법은 수분 정량법, Soxhlet법은 지방 추출 정량법으로 환원당 정량과는 무관하다.

맥주, 사이다, 콜라는 액체 속에 이산화탄소 기체가 분산된 콜로이드(기포 분산계) 식품이다.
반면 스프는 액체 속에 고형 성분이 분산된 형태가 중심이 되어 기체가 분산된 콜로이드로 보기 어렵다.

SDS-PAGE(SDS 젤 전기영동)에서는 단백질을 SDS로 처리해 음전하를 균일하게 씌우므로, 겔 안에서의 이동거리는 주로 단백질의 분자량에 의해 결정된다.
SDS 처리로 단백질 고유의 구조나 용해도, 유화성 등 다른 성질의 영향은 대부분 사라지고 분자량에 따른 체거름 효과만 남는다.

핵산의 구성 성분이면서 NAD, FAD, CoA 등 여러 보조효소의 구성 성분으로도 중요한 당은 리보스(ribose)이다.
포도당(glucose)·과당(fructose)·자일로스(xylose)는 핵산이나 보조효소의 골격을 이루지 않는다.

감귤 과즙을 저장·가공할 때 나타나는 쓴맛은 리모닌(limonin) 등 리모노이드 성분에 의한 것으로, 비타민 E와는 관계가 없다.
김치의 신맛이 숙성 중 생성된 젖산·초산 때문이라는 것, 간장·된장의 감칠맛이 아미노산·당분·유기산 혼합에 의한 것, 무·양파를 삶으면 매운맛 성분인 알릴설파이드류가 알킬머캅탄으로 변해 단맛이 난다는 설명은 모두 올바른 내용이다.

멜라민(melamine)은 식품에 불법으로 혼입되는 합성 화학물질로, 식물 등이 스스로 생성하는 자연 독성물질이 아니다.
솔라닌은 감자의 싹·녹색 부위, 고시폴은 목화씨, 트립신 저해제는 콩류가 지닌 대표적인 천연 독성(항영양)물질이다.

스펀지케이크는 기포를 함유한 탄성체(elastic)에 가까운 조직을 가지며, 힘을 제거해도 변형이 남는 소성(plasticity)과는 거리가 멀다.
물엿의 점성, 젤리의 탄성, 밀가루 반죽의 점탄성은 각 식품의 물성을 올바르게 나타낸 연결이다.

레닌(rennin, 키모신)은 카세인을 파라카세인과 펩타이드로 분해해 치즈 제조 시 커드를 형성시키는 응유효소이다.
펩신, 트립신, 카르복시펩티다아제는 단백질을 분해하는 소화효소이지만 카세인을 응고시켜 커드를 형성하는 응유효소로 쓰이지는 않는다.

쌀에 가장 많이 들어있는 주 단백질은 oryzenin이다.
곡류 단백질은 종류별로 명칭이 다르다.
gluten은 밀의 대표적 저장단백질이다.
hordein은 보리에 들어있는 프롤라민 계열 단백질이다.
zein은 옥수수의 프롤라민 계열 단백질이다.

유지를 가열하면 산화·중합이 진행되어 불포화도는 오히려 감소하므로 요오드가는 낮아진다.
가열 산화가 진행되면 발연점은 낮아지고, 중합체 생성으로 점도는 높아지며, 유리지방산이 늘어 산가는 증가한다.
따라서 요오드가가 증가한다는 설명이 가열에 따른 변화와 어긋난다.

생선의 신선도 판정에는 트리메틸아민(TMA) 함량이 널리 이용된다.
어육 속 트리메틸아민옥사이드(TMAO)가 세균에 의해 환원되면서 트리메틸아민이 생성되며, 부패가 진행될수록 그 양이 늘어난다.
아세트알데히드·디아세틸은 발효취 관련 성분이고 포름알데하이드는 신선도 지표로 쓰이지 않는다.

전분이 분해되어 생기는 덱스트린 중 아밀로덱스트린은 요오드와 반응하여 청색을 나타낸다.
전분의 가수분해가 진행됨에 따라 아밀로덱스트린(청색) → 에리스로덱스트린(적갈색) → 아크로모덱스트린(무색) → 말토덱스트린(무색) 순으로 분자가 작아지며 정색 반응 색이 옅어지다가 사라진다.

이눌린(inulin)은 fructose가 중합된 과당 중합체(fructan)이다.
돼지감자·우엉 등에 저장 다당류로 존재하며, 포도당이 아닌 과당 단위가 β-2,1 결합으로 연결된 구조를 가진다.

유지의 산패 정도를 나타내는 대표 지표는 과산화물가·TBA가·카르보닐가이며, polenske가는 이에 해당하지 않는다.
과산화물가는 1차 산화생성물, TBA가와 카르보닐가는 2차 산화생성물(알데히드류)을 측정하여 산패 진행 정도를 나타낸다.
반면 polenske가는 유지에 함유된 불용성 휘발성 지방산의 양을 나타내는 값으로 유지 종류를 감별하는 데 쓰이며 산패 지표가 아니다.

아플라톡신은 열에 매우 안정하여 일반 조리·가열 과정으로는 쉽게 제거되지 않는다.
산과 알칼리에도 비교적 안정하며, 쌀·보리·땅콩 등 곡류에 Aspergillus flavus 등이 번식하면서 생성된다.
따라서 조리 과정에서 쉽게 제거된다는 설명이 아플라톡신의 실제 특성과 다르다.

우유의 신선도를 간이 판정하는 대표적 방법은 알코올법이다.
신선도가 떨어진 우유는 산도가 높아져 있어 알코올을 가하면 카세인이 응고되는 성질을 이용한 검사법이다.
유고형분 정량법은 성분 규격 검사, glycogen 검사법은 육류의 신선도 판정, 한천겔확산법은 우유 중 항생물질 잔류 검사에 쓰이는 방법이다.

튀김용 기름은 인화점과 발연점이 모두 높은 것이 적합하다.
발연점이 낮으면 고온 튀김 중 쉽게 연기와 자극취(아크롤레인 등)가 발생하고, 인화점이 낮으면 화재 위험이 커지기 때문이다.

첨가해야 할 물의 양은 약 130kg이다.
가수량 계산식은 $W=\dfrac{W_1(M_2-M_1)}{100-M_2}$이며, 여기서 $W_1=2000\ \mathrm{kg}$, $M_1=10\%$, $M_2=15.5\%$이다.
대입하면 $W=\dfrac{2000\times(15.5-10)}{100-15.5}=\dfrac{11000}{84.5}\approx130\ \mathrm{kg}$이 된다.

제당 없이 액란을 건조하면 잔존 포도당이 단백질과 마이야르 반응을 일으켜 변색·용해도 감소·품질 저하가 나타나지만, 점도는 감소하지 않는다.
비효소적 갈변으로 단백질이 변성·중합되면서 오히려 점도가 높아지는 경향을 보이므로, 점도 감소는 이 건조 과정에서 나타나는 변화가 아니다.

김치 발효에 가장 중요한 역할을 하는 미생물은 젖산균이다.
배추·양념 속 당류를 이용해 젖산을 비롯한 유기산을 생성하면서 산도를 낮추고 특유의 신맛과 저장성을 부여한다.

추출용 용제는 유지만 잘 녹이고, 기화열과 비열이 작아야 증발·회수가 쉬워지므로 해당 설명은 틀렸다.
이 외에 냄새를 남기지 않을 것, 인화·폭발 위험이 적을 것은 실제 용제 구비조건에 맞는 설명이다.

김치는 채소 발효식품으로 에너지원·단백질원으로서의 가치는 낮다.
대신 섬유질이 풍부해 정장작용에 도움이 되고, 유산균 등 유익균이 풍부하며, 발효 중 생성된 유기산이 식욕을 돋우는 특성을 가진다.

햄·베이컨 염지 시 첨가하는 질산염·아질산염의 주된 기능은 고기 색의 고정(발색)이다.
미오글로빈과 반응해 니트로소미오글로빈을 형성함으로써 가열 후에도 붉은색이 유지되는 발색 효과를 낸다.

제시된 품목 중 탁주는 유통기한 표시를 생략할 수 없다.
설탕·빙과류·껌류는 변질 위험이 낮은 품목으로 유통기한 표시가 생략 가능하지만, 주류 중에서도 탁주와 약주는 발효가 계속 진행되어 품질 변화가 있으므로 표시 생략 대상에서 제외된다.

5분도미의 도정률은 96%이다.
현미를 100%로 볼 때 도정도가 높아질수록 도정률은 낮아지며, 5분도미 96%, 7분도미 94%, 10분도미(백미) 92% 정도로 구분한다.

제시된 물질 중 글리세린은 빙과류의 안정제가 아니다.
sodium alginate, gelatin, CMC는 조직감을 안정시키고 조빙(粗氷) 형성을 억제하는 안정제·증점제로 쓰이는 반면, 글리세린은 보습(수분 유지) 목적으로 사용되는 물질이다.

두유의 콩비린내는 리폭시게나아제 작용으로 생기며, 이 효소를 불활성화해야 비린내가 줄어드는데 냉수침지법은 이 효소를 불활성화하지 못해 비린내 제거 효과가 없다.
증자법·열수침지법·알칼리침지법은 가열이나 알칼리 처리로 리폭시게나아제 활성을 억제하여 비린내를 줄이는 공정이다.

마요네즈는 난황만을 분리하여 유화제로 사용하므로, 난황과 난백을 일정 비율로 섞어 사용한다는 설명이 잘못되었다.
실제로는 분리한 난황에 식초 일부를 섞은 뒤 식용유와 나머지 식초를 서서히 넣으면서 유화·균질화하여 만든다.

재래식(전통) 간장에는 formic acid(개미산)가, 개량식(양조) 간장에는 acetic acid(초산)가 주된 휘발성 유기산으로 함유된다.
제조 방식과 미생물상의 차이로 생성되는 유기산의 종류와 비율이 달라지기 때문이다.

DFD육은 보수력이 높아 수분손실이 적고 가공육 제조 시 결착력이 오히려 높다는 점에서 해당 설명이 틀렸다.
DFD육은 도살 전 스트레스로 인한 낮은 젖산 축적과 높은 최종 pH로 인해 육색이 검고 단단하며 외관이 건조하지만, 수분보유력 자체는 높은 편이다.

신선한 달걀은 껍질 표면이 까슬까슬(광택이 없는 상태)하고, 오래될수록 표면의 큐티클이 닳고 수분이 증발해 매끄러워지므로 해당 설명은 반대로 되어 있어 틀렸다.
나머지 방법들, 즉 투광법으로 기실·난황 위치 확인, 오래될수록 난황 윤곽이 뚜렷해지는 현상, 식염수 부상 검사는 실제 비파괴 신선도 판정법으로 맞는 설명이다.

청국장 제조 중 소금을 첨가하면 삼투압 작용으로 유산균과 효모의 발육이 억제된다.
소금은 미생물 생육을 전반적으로 저해하는 방부 효과를 가지므로, 정상적인 발효균 외의 잡균성 미생물 증식을 함께 억제하는 방향으로 작용한다.

냉장(0~5℃ 부근) 저장은 전분의 노화(retrogradation)를 오히려 촉진시키므로, 밥의 노화 억제는 냉장의 효과가 아니다.
반면 냉장은 미생물 증식 억제, 수확 후 식물조직의 대사작용 억제, 지질 산화·갈변·퇴색 반응 억제 효과는 실제로 나타낸다.

식품공전 기준(출제 당시)으로 탄산수는 탄산가스압 1.0kg/cm² 이상이어야 한다.
탄산음료에는 탄산수보다 완화된 기준이 적용되므로, 탄산수를 0.5 이상으로 제시하거나 탄산음료를 0.1 이상 또는 1.0 이상으로 제시한 설명은 규격과 맞지 않는다.

우유의 저온장시간살균(LTLT)은 60~65℃에서 약 30분간 가열하는 방법이다.
고온단시간살균(HTST)은 72~75℃에서 15~20초, 초고온순간살균(UHT)은 130℃ 내외에서 수 초간 처리하는 것과 대비된다. 121℃에서 15~30분은 우유 살균이 아닌 고압증기멸균 조건이다.

탄산음료는 산도가 낮을수록(pH가 높을수록) 미생물에 의한 변패에 더 취약하므로, 낮은 산도의 음료가 변패되기 어렵다는 설명은 틀렸다.
물과 용기·원료의 철저한 살균·여과가 필요하며, 변패는 주로 효모 오염에 의해 일어난다는 점은 옳은 설명이다.

치즈 숙성에 이용되는 대표적인 곰팡이는 Penicillium roqueforti로, 블루치즈(로크포르·고르곤졸라 등)의 숙성균이다.
같은 Penicillium속이라도 P. chrysogenum과 P. notatum은 페니실린 생산균이고, P. citrinum은 시트리닌이라는 곰팡이독소를 생성하는 균으로 치즈 숙성에는 쓰이지 않는다.

메티오닌·시스테인 등 함황 아미노산의 구성원소이자 미생물 생장에 필요한 무기원소는 황(S)이다.
Mo·Zn·Fe는 각각 효소의 보조인자 등으로 이용되는 무기원소이지만 이들 아미노산의 직접적인 구성성분은 아니다.

흑국균 중 펙틴 분해력이 가장 강한 균주는 Aspergillus niger이다.
강한 펙티나아제 활성을 가져 과즙 청징 등 펙틴 분해가 필요한 공정에 널리 이용된다.

고농도 CO2는 pH 저하, 혐기적 환경 조성, 미생물의 CO2 방출 대사계 저해를 통해 미생물 증식을 억제하지만, 당을 비발효성 당으로 화학적으로 바꾸지는 않는다.
따라서 CO2가 당을 비발효성 당으로 전환한다는 설명은 실제 억제 기전에 해당하지 않는다.

포도당을 과당으로 이성화시키는 데 쓰이는 효소는 glucose isomerase이다.
이 효소는 포도당의 알도스 구조를 과당의 케토스 구조로 이성질화시켜 고과당 시럽 제조에 이용된다.

일반적으로 미생물 영양세포의 건조 저항성은 곰팡이 > 효모 > 세균 순으로 강하다.
세포벽 구조와 세포 크기 등의 차이로 인해 곰팡이가 가장 건조에 강하고, 세균이 상대적으로 가장 약한 편으로 알려져 있다.

밥에 쉰내를 발생시키고 산성화시키는 대표적 세균은 Bacillus subtilis(고초균)이다.
내열성 포자를 형성해 취반 후에도 생존하기 쉬우며, 증식하면서 유기산을 생성해 밥의 산패취와 산성화를 일으킨다.

빵효모 생산에 적합한 균주는 Saccharomyces cerevisiae이다.
이 균은 발효력이 강해 반죽 안에서 이산화탄소를 빠르게 생성시켜 빵을 부풀리는 데 적합하며, 제빵·양조·주정 산업 전반에서 널리 쓰이는 대표적인 효모종이다.
Saccharomyces rouxii는 내삼투압성이 강해 간장·된장 등 고농도 식염·당 환경의 발효에 쓰인다.
Saccharomyces pastorianus는 하면발효 맥주효모로 저온 발효에 적합하다.
Saccharomyces servazzii는 빵효모로 산업적으로 쓰이지 않는다.

고정화 효소는 담체에 효소를 결합시켜 재사용성과 안정성을 높인 형태이며, 미생물 오염 위험이 완전히 배제된다는 설명은 과장된 표현이라 틀린 설명이다.
고정화는 효소의 유출을 막고 반복 사용을 가능하게 할 뿐, 반응기나 담체 표면의 미생물 오염 가능성 자체를 없애주지는 못한다.
담체와 효소의 결합법이라는 정의는 고정화 효소의 기본 개념으로 옳다.
안정성이 증가한다는 것과 재사용이 가능하다는 것은 고정화 효소의 대표적인 장점으로 옳은 설명이다.

병행복발효주는 당화와 알코올발효가 동시에 한 탱크 안에서 일어나는 술로, 청주(淸酒)가 대표적이다.
맥주는 맥아당화를 먼저 끝낸 뒤 발효하는 단행복발효주, 포도주는 원료 자체에 당분이 있어 당화 과정 없이 바로 발효하는 단발효주이며, 보드카는 증류주로 발효 방식 분류와는 별개다.

녹농균으로 불리며 우유를 청색으로 변색시키는 부패균은 Pseudomonas aeruginosa이다.
이 균은 청록색 색소를 생성하는 그람음성 간균으로, 우유·식품 표면에서 증식하면 특유의 청색 변색과 이취를 일으킨다.

수분함량 13.5% 정도의 저수분 조건에서도 증식할 수 있는 곰팡이는 Aspergillus restrictus이다.
이 균은 내건성(저수분활성도 적응)이 강한 곰팡이군에 속해 곡류 저장 시 안전 수분함량에 가까운 낮은 수분에서도 발생할 수 있다.
반면 Aspergillus flavus, Penicillium funiculosum, Mucor rouxii는 상대적으로 더 높은 수분활성도를 필요로 하므로 이 조건에서는 발생하기 어렵다.

초산발효 종균의 조건으로 적합하지 않은 것은 생성된 초산을 다시 산화분해하는 성질이다.
초산균은 에탄올을 산화해 초산을 축적해야 하므로, 산화력이 지나쳐 초산까지 과산화·분해해버리는 균주는 오히려 수율을 떨어뜨려 종균으로 부적합하다.
내산성이 강하고 산 생성 속도와 양이 우수하며, 방향성 에스테르·불휘발산을 함께 생성해 풍미를 높이는 성질은 좋은 종균의 조건에 해당한다.

요구르트 제조에 주로 쓰이는 젖산균은 Lactobacillus bulgaricus이다.
이 균은 Streptococcus thermophilus와 혼합 스타터로 사용되어 요구르트 특유의 산미와 조직감을 형성하며, Lactobacillus plantarum·casei·brevis는 각각 김치·치즈숙성·발효식품 등 다른 발효공정에서 주로 활용된다.

발효공업에서 파지(bacteriophage) 오염 방지대책으로 적당하지 않은 것은 혐기적 발효 이용이다.
혐기 조건 여부는 파지 감염과 직접적인 관련이 없으며, 실제 방지대책은 장치·배지의 철저한 살균, 내성균주 사용, 동일 균주를 계속 쓰지 않고 균주를 교대로 투입하는 rotation system 등이다.

곰팡이 형태 특징을 바르게 설명한 것은 Aspergillus 속이 정낭(vesicle) 위에 분생자를 착생시킨다는 설명이다.
병족세포(foot cell)는 Penicillium이 아니라 Aspergillus 분생자병의 특징이다.
가근과 포복지는 Mucor가 아니라 Rhizopus 속의 특징이며, Mucor는 가근이 없다는 점이 두 속을 구분하는 기준이다.
자낭 안에 자낭포자를 형성하는 것은 Rhizopus(접합균류)가 아니라 자낭균류의 유성생식 방식이며, Rhizopus는 접합포자(zygospore)를 형성한다.

일본 청주의 koji(누룩) 제조에 이용되는 곰팡이는 Aspergillus 속이다.
특히 Aspergillus oryzae가 강한 당화력(아밀라아제 생산력)을 가져 쌀의 전분을 당화시키는 코지 곰팡이로 오랫동안 사용되어 왔다.

포도당 1kg으로부터 얻어지는 이론적 초산 생성량은 약 667g이다.
알코올발효로 포도당(분자량 180)이 에탄올을 거쳐 초산발효로 전환되면, 전체 반응식상 포도당 1몰(180g)이 초산(분자량 60) 2몰(120g)로 전환된다.
$1000\mathrm{g} \times \dfrac{2 \times 60}{180} \approx 667\mathrm{g}$

공업적으로 lipase를 생산하는 미생물이 아닌 것은 Aspergillus oryzae이다.
A. oryzae는 주로 아밀라아제·프로테아제 생산에 이용되는 코지균이며, lipase 생산균으로는 Aspergillus niger, Rhizopus delemar, Candida cylindracea 등이 산업적으로 활용된다.

두부제조 시 주의사항으로 적합하지 않은 것은 불린 콩을 최대한 곱게 갈수록 수율이 높아진다는 설명이다.
마쇄가 지나치게 미세해지면 비지 분리·여과 과정에서 오히려 여과 효율이 떨어지고 미세 섬유질이 두유에 섞여 응고 상태나 수율에 불리하게 작용할 수 있어, 곱게 갈수록 무조건 수율이 높아진다고 볼 수 없다.
침지 부족으로 인한 팽윤 불량과 단백질 추출 저하, 마쇄 부족으로 인한 비지 과다와 수율 감소, 과도한 침지로 인한 단백질 변성과 응고 불량은 모두 실제 공정에서 주의해야 할 타당한 사항이다.

농산물 통조림 가공에서 데치기(blanching)의 목적이 아닌 것은 식품의 갈변화를 일으킨다는 항목이다.
데치기는 오히려 갈변 효소를 불활성화시켜 갈변을 방지하기 위한 공정이며, 이와 함께 조직 내 가스를 방출시키고 원료 중 산소 농도를 낮춰 통조림 진공도와 품질을 향상시키는 역할을 한다.

분쇄의 목적으로 적절하지 않은 것은 흡수성의 안정화이다.
분쇄는 입자의 표면적을 늘려 유용 성분의 추출, 건조·용해 효율, 혼합 능력을 향상시키는 것이 목적이며, 흡수성을 일정하게 안정화시키는 것은 분쇄의 목적으로 제시되지 않는다.

식품 세척에 대한 설명으로 옳은 것은 분무 세척 시 세척물의 종류·상태에 따라 수압, 노즐 등을 조절하면 세척효과를 높일 수 있다는 내용이다.
건식세척은 물을 쓰지 않아 일반적으로 습식세척보다 세척비용이 적게 든다.
초음파세척은 가청주파수가 아니라 가청영역을 넘는 초음파를 이용해야 세정 효과가 크다.
부유 세척 시 저어주면 와류가 발생해 오히려 세척 효과가 커진다.

분쇄기 선정 시 고려할 사항으로 적절하지 않은 것은 원료의 색상이다.
분쇄기 선정은 원료의 경도, 수분 함량, 조직 구조 등 분쇄 난이도와 입자 특성에 영향을 주는 물리적 성질을 기준으로 이루어지며, 색상은 분쇄 방식 선택과 직접적인 관련이 없다.

3% 소금물 10kg을 15%로 농축할 때 증발시켜야 할 수분량은 8.0kg이다.
소금의 양은 농축 전후 변하지 않으므로 $10\mathrm{kg} \times 0.03 = 0.3\mathrm{kg}$이 그대로 유지된다.
농축 후 전체 질량은 $\dfrac{0.3\mathrm{kg}}{0.15} = 2\mathrm{kg}$이므로, 증발량은 $10\mathrm{kg} - 2\mathrm{kg} = 8\mathrm{kg}$이다.

크림 분리, 유지 정제 시 비누 물질 제거, 과일 주스 청정, 효소 분리 등에 널리 이용되는 원심분리기는 Disc-bowl 원심분리기이다.
원판(disc) 다단 구조로 비중이 다른 두 액체 또는 액체와 고형 미립자를 효율적으로 분리할 수 있어 유제품·유지·주스 등 액-액 또는 액-고 분리 공정에 폭넓게 쓰인다.

트로프나 파이프 내에서 회전시켜 분체·습기 있는 재료를 운반하는 반송기계는 스크류컨베이어(screw conveyer)이다.
나선형 스크류를 회전시켜 재료를 밀어 이동시키는 구조로, 밀폐된 트로프·파이프 안에서 분체나 화학적 활성 물질을 안전하게 반송하는 데 적합하다.

식품 고온살균의 가열조건에 영향을 주는 요인이 아닌 것은 공기 중 CO₂ 함량이다.
가열살균 조건은 식품의 pH, 용기·내용물의 열전달 특성, 식품의 층진(충전) 상태 등 열이 식품 내부까지 전달되는 데 영향을 주는 요인으로 결정되며, 외부 공기 중 이산화탄소 농도는 이에 해당하지 않는다.

농축공정에서 농축 효과를 저해하는 요인이 아닌 것은 압력의 감소이다.
압력을 낮추면 용액의 끓는점이 낮아져 저온에서도 증발이 촉진되므로, 압력 감소는 오히려 농축을 돕는 조건이다.
반대로 끓는점 오름, 점도 증가, 거품 생성은 열전달과 증발을 방해해 농축 효율을 떨어뜨리는 요인이다.

레토르트 살균 성능을 극대화하려면 공기를 최대한 제거하고 수증기만으로 레토르트 내부를 채워야 한다.
레토르트 안에 공기가 남아 있으면 같은 압력이라도 수증기 분압이 낮아져 실제 온도가 포화수증기 온도보다 낮아지고, 공기가 고인 부분은 열전달까지 나빠져 살균이 불충분해질 수 있다. 따라서 순수한 포화수증기로 채워야 균일하고 효과적인 열전달과 살균이 보장된다.

토마토의 대표적인 적색 색소로, 철·구리와 접촉하거나 가열하면 갈색으로 변화하는 색소는 라이코펜(lycopene)이다.
이는 카로티노이드계 색소로 금속 이온이나 산화·가열 조건에서 산화 분해되면서 갈변을 일으키며, 안토시아닌은 pH에 민감한 적자색 색소, 코치닐은 곤충 유래 적색 색소, 클로로필은 녹색 색소로 각각 성질이 다르다.

물(액체)-기름(액체)-공기(기체)를 함께 혼합하는 장치로 이용되는 것은 버터 교동기(churn)이다.
버터 제조 과정에서 크림을 강하게 교반하면 유지방구가 응집되면서 공기가 함께 혼입되어 물-기름-공기 3상이 동시에 섞이는 전형적인 예가 된다.

동결건조기의 주요 구성 부분이 아닌 것은 원심분리판이다.
동결건조기는 시료를 얹어 승화열을 공급하는 가열판, 저압 상태를 유지하는 진공장치와 진공건조실 등으로 구성되며, 원심력을 이용한 분리 장치는 포함되지 않는다.

일반적으로 공정비용이 가장 많이 드는 건조방법은 동결건조법(freeze drying)이다.
진공 상태에서 저온으로 얼린 식품의 수분을 승화시키는 방식이라 진공 유지와 냉동 설비 운전에 큰 에너지와 시간이 소요되며, 연속식 진공건조·유동층건조·드럼건조에 비해 처리속도가 느리고 설비·운전비용이 높다.

알코올 발효 후 효모를 제거하는 데 가장 적합한 여과 방법은 정밀여과(microfiltration)이다.
정밀여과는 수 마이크로미터 수준의 공극을 가져 효모 세포와 같은 비교적 큰 입자를 걸러내면서도 알코올·향미 성분 등 저분자 용질은 통과시킬 수 있다.
역삼투와 한외여과, 투석은 이보다 훨씬 작은 이온·저분자·고분자 단위를 분리하는 방법이라 효모와 같은 세포 제거에는 적합하지 않다.

고체-액체 혼합과 관련이 있는 것은 팬 믹서(pan mixer)이다.
팬 믹서는 반죽과 같이 고체 분말에 액체를 더해 혼합하는 공정에 적합하며, 텀블러 혼합기나 리본·스크류 혼합기는 주로 고체-고체(분체) 혼합에, 교반은 액체-액체 혼합에 주로 사용된다.

압출성형 원료의 수분함량을 18%로 맞추기 위해 분말 5kg에 추가해야 하는 물의 양은 약 0.49kg이다.
수분함량 10%인 분말 5kg에는 이미 $5\mathrm{kg} \times 0.10 = 0.5\mathrm{kg}$의 수분이 들어 있다.
추가하는 물의 양을 $x$라 하면 습량기준 수분함량 식은 $\dfrac{0.5+x}{5+x} = 0.18$이 되고, 이를 풀면 $x \approx 0.49\mathrm{kg}$이다.

바닷물에서 소금 성분은 남기고 물 성분만 통과시키는 막분리 여과법은 역삼투압법이다.
삼투압보다 큰 압력을 가해 물 분자만 반투막을 역방향으로 통과시키는 원리로, 담수화에 널리 이용되며, 한외여과·정밀여과는 공극이 커서 이온성 염을 걸러내지 못하고 투석은 농도차를 이용한 확산 방식이라 담수화에는 적합하지 않다.