유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 16년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 16년 3회차
유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은?
1
TBA가
2
과산화물가
3
카르보닐가
4
polenske
해설
유지의 산패 정도를 나타내는 대표 지표는 과산화물가·TBA가·카르보닐가이며, polenske가는 이에 해당하지 않는다.
과산화물가는 1차 산화생성물, TBA가와 카르보닐가는 2차 산화생성물(알데히드류)을 측정하여 산패 진행 정도를 나타낸다.
반면 polenske가는 유지에 함유된 불용성 휘발성 지방산의 양을 나타내는 값으로 유지 종류를 감별하는 데 쓰이며 산패 지표가 아니다.
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