쌀의 건조 저장에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품산업기사 필기] 16년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 16년 3회차
쌀의 건조 저장에 대한 설명으로 틀린 것은?
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미생물의 발육을 억제시키기 위하여 수분활성도를 0.7 이하로 하여야 한다.
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쌀의 건조 시 미생물과 벌레의 피해를 막을 수 있다.
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쌀을 과건조 시 쇄미가 되기 쉽고 묵은 쌀로 빨리 된다.
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여름철에는 저온저장을 함께 하는 것이 좋다.
해설
쌀을 건조하면 수분활성도가 낮아져 곰팡이·세균 등 미생물의 발육은 억제되지만, 쌀바구미·화랑곡나방 같은 저장해충은 건조된 곡물에서도 생존·번식하므로 건조만으로 벌레 피해까지 막을 수는 없다.
그래서 여름철에는 건조 저장에 더해 저온저장을 병행하는 것이 권장된다.
미생물 억제를 위해 수분활성도를 0.7 이하로 관리한다는 점, 과도하게 건조하면 쇄미(싸라기)가 생기기 쉽고 식미가 빨리 떨어져 묵은 쌀처럼 된다는 점은 모두 옳은 설명이다.
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