생선의 신선도 측정에 이용되는 성분은? | [식품산업기사 필기] 16년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 16년 3회차
생선의 신선도 측정에 이용되는 성분은?
1
아세트알데히드
2
트리메틸아민
3
포름알데하이드
4
디아세틸
해설
생선의 신선도 판정에는 트리메틸아민(TMA) 함량이 널리 이용된다.
어육 속 트리메틸아민옥사이드(TMAO)가 세균에 의해 환원되면서 트리메틸아민이 생성되며, 부패가 진행될수록 그 양이 늘어난다.
아세트알데히드·디아세틸은 발효취 관련 성분이고 포름알데하이드는 신선도 지표로 쓰이지 않는다.
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