마이야르 반응에 관여하지 않는 물질은? | [식품산업기사 필기] 16년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 16년 3회차
마이야르 반응에 관여하지 않는 물질은?
1
라이신
2
글리신
3
포도당
4
레시틴
해설
마이야르(Maillard) 반응은 아미노기를 가진 물질과 환원당이 결합해 갈변을 일으키는 반응으로, 인지질인 레시틴은 유리 아미노기도 환원당 구조도 갖지 않아 이 반응에 관여하지 않는다.
라이신과 글리신은 아미노기를 제공하는 아미노산이고, 포도당은 대표적인 환원당으로 마이야르 반응에 직접 참여한다.
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