두유에서 콩비린내를 없애는 공정이 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 16년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 16년 3회차
두유에서 콩비린내를 없애는 공정이 아닌 것은?
1
증자법
2
열수침지법
3
알칼리침지법
4
냉수 침지법
해설
두유의 콩비린내는 리폭시게나아제 작용으로 생기며, 이 효소를 불활성화해야 비린내가 줄어드는데 냉수침지법은 이 효소를 불활성화하지 못해 비린내 제거 효과가 없다.
증자법·열수침지법·알칼리침지법은 가열이나 알칼리 처리로 리폭시게나아제 활성을 억제하여 비린내를 줄이는 공정이다.
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