신선한 액란을 제당과정 없이 건조 했을때 생기는 변화에 해당되지 않는 … | [식품산업기사 필기] 16년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 16년 3회차
신선한 액란을 제당과정 없이 건조 했을때 생기는 변화에 해당되지 않는 것은?
1
용해도의 감소
2
품질 저하
3
변색
4
점도의 감소
해설
제당 없이 액란을 건조하면 잔존 포도당이 단백질과 마이야르 반응을 일으켜 변색·용해도 감소·품질 저하가 나타나지만, 점도는 감소하지 않는다.
비효소적 갈변으로 단백질이 변성·중합되면서 오히려 점도가 높아지는 경향을 보이므로, 점도 감소는 이 건조 과정에서 나타나는 변화가 아니다.
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