햄이나 베이컨을 만들 때 염지액 처리 시 첨가 되는 질산염과 아질산염의… | [식품산업기사 필기] 16년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 16년 3회차
햄이나 베이컨을 만들 때 염지액 처리 시 첨가 되는 질산염과 아질산염의 기능으로 가장 적합한 것은?
1
수율 증진
2
멸균작용
3
독특한 향기 생성
4
고기 색의 고정
해설
햄·베이컨 염지 시 첨가하는 질산염·아질산염의 주된 기능은 고기 색의 고정(발색)이다.
미오글로빈과 반응해 니트로소미오글로빈을 형성함으로써 가열 후에도 붉은색이 유지되는 발색 효과를 낸다.
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