두부제조 공정 중 주의해야 할 사항으로 적합하지 않은 것은? | [식품산업기사 필기] 16년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 16년 3회차
두부제조 공정 중 주의해야 할 사항으로 적합하지 않은 것은?
1
불린 콩을 최대한 곱게 갈아야 두부 수율이 높아진다.
2
콩의 침지 시간이 부족하면 팽윤상태가 불량하여 단백질 추출이 어려워진다.
3
마쇄가 충분하지 못하면 비지가 많이 나와 두부수율이 감소한다.
4
콩의 침지시간이 너무 길면 콩 단백질이 변성되어 응고상태가 불량해진다.
해설
두부제조 시 주의사항으로 적합하지 않은 것은 불린 콩을 최대한 곱게 갈수록 수율이 높아진다는 설명이다.
마쇄가 지나치게 미세해지면 비지 분리·여과 과정에서 오히려 여과 효율이 떨어지고 미세 섬유질이 두유에 섞여 응고 상태나 수율에 불리하게 작용할 수 있어, 곱게 갈수록 무조건 수율이 높아진다고 볼 수 없다.
침지 부족으로 인한 팽윤 불량과 단백질 추출 저하, 마쇄 부족으로 인한 비지 과다와 수율 감소, 과도한 침지로 인한 단백질 변성과 응고 불량은 모두 실제 공정에서 주의해야 할 타당한 사항이다.
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