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1[식품산업기사 필기] 16년 3회차
토마토의 대표적인 적색색소로 철과 구리의 접촉 및 가열에 의하여 갈색으로 변화하는 색소는?
1
라이코펜(lycopene)
2
안토시아닌 (anthocyan)
3
코치닐 (cochineal)
4
클로로필 (chloropgyll)
해설
토마토의 대표적인 적색 색소로, 철·구리와 접촉하거나 가열하면 갈색으로 변화하는 색소는 라이코펜(lycopene)이다.
이는 카로티노이드계 색소로 금속 이온이나 산화·가열 조건에서 산화 분해되면서 갈변을 일으키며, 안토시아닌은 pH에 민감한 적자색 색소, 코치닐은 곤충 유래 적색 색소, 클로로필은 녹색 색소로 각각 성질이 다르다.
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