청국장의 제조 과정 중에 소금을 첨가할 때 나타나는 현상은? | [식품산업기사 필기] 16년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 16년 3회차
청국장의 제조 과정 중에 소금을 첨가할 때 나타나는 현상은?
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청국장의 단백질 당화효소의 활성이 강해져 소화율이 낮아 진다.
2
제조기간이 짧아져 고형물의 양이 적어진다.
3
순수 배양한 Bacillus natto 활성이 없어져 에틸렌 함량이 높아진다.
4
유산균과 효모의 발육이 억제된다.
해설
청국장 제조 중 소금을 첨가하면 삼투압 작용으로 유산균과 효모의 발육이 억제된다.
소금은 미생물 생육을 전반적으로 저해하는 방부 효과를 가지므로, 정상적인 발효균 외의 잡균성 미생물 증식을 함께 억제하는 방향으로 작용한다.
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