작업위생관리로 적절하지 않은 것은? | [식품산업기사 필기] 16년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 16년 3회차
작업위생관리로 적절하지 않은 것은?
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조리된 식품에 대하여 배식하기 직전에 음식의 맛, 온도, 이물, 이취, 조리 상태 등을 확인하기 위한 검식을 실시하여야 한다.
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냉장식품과 온장식품에 대한 배식온도관리기준을 설정, 관리하여야 한다.
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위생장갑 및 청결한 도구(집게, 국자 등)를 사용하여야 하며, 배식중인 음식과 조리 완료된 음식을 혼합하여 배식하여서는 아니된다.
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해동된 식품은 즉시 사용하고 즉시 사용하지 못 할 경우 조리 시까지 냉장 보관하여야하며, 사용 후 남은 부분을 재동결하여 보관한다.
해설
해동한 식품은 세균 증식 위험이 높아 즉시 사용해야 하며, 사용 후 남은 부분을 다시 냉동하는 재동결 보관은 위생상 허용되지 않는다.
해동과 재동결을 반복하면 조직이 손상되고 식품 내부까지 미생물이 증식할 기회가 늘어나므로, 한 번 해동한 식품은 재동결하지 않고 즉시 조리·소비하거나 폐기해야 한다.
배식 직전 검식 실시, 냉장·온장 배식온도관리기준 설정, 위생장갑과 청결한 도구 사용 및 조리 완료 음식과 배식 중 음식의 혼합 금지는 모두 올바른 작업위생관리 내용이다.
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