초산발효 시 종균이 갖추어야 할 조건에 해당되지 않는 것은? | [식품산업기사 필기] 16년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 16년 3회차
초산발효 시 종균이 갖추어야 할 조건에 해당되지 않는 것은?
1
내산성이 좋아야 한다.
2
산의 생성속도와 양이 좋아야 한다.
3
초산을 산화분해해야 한다.
4
방향성 에스테르와 불휘발산을 생성해야 한다.
해설
초산발효 종균의 조건으로 적합하지 않은 것은 생성된 초산을 다시 산화분해하는 성질이다.
초산균은 에탄올을 산화해 초산을 축적해야 하므로, 산화력이 지나쳐 초산까지 과산화·분해해버리는 균주는 오히려 수율을 떨어뜨려 종균으로 부적합하다.
내산성이 강하고 산 생성 속도와 양이 우수하며, 방향성 에스테르·불휘발산을 함께 생성해 풍미를 높이는 성질은 좋은 종균의 조건에 해당한다.
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