식품의 조리 가공시 맛 성분에 대한 설명 중 틀린 것은? | [식품산업기사 필기] 16년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 16년 3회차
식품의 조리 가공시 맛 성분에 대한 설명 중 틀린 것은?
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김치의 신맛은 숙성시 탄수화물이 분해하여 생긴 젓산과 초산 때문이다.
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간장과 된장의 감칠맛은 탄수화물이나 단백질이 분해하여 생긴 아미노산 당분 유기산 등이 혼합된 맛이다.
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무 양파를 삶으면 단맛이 나는 것은 매운맛 성분인 alltlsulfide류가 alkylmercaptan으로 변화하기 때문이다.
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감귤과즙을 저장하거나 가공처리를 하면 쓴맛이 나는 것은 비타민E성분 때문이다.
해설
감귤 과즙을 저장·가공할 때 나타나는 쓴맛은 리모닌(limonin) 등 리모노이드 성분에 의한 것으로, 비타민 E와는 관계가 없다.
김치의 신맛이 숙성 중 생성된 젖산·초산 때문이라는 것, 간장·된장의 감칠맛이 아미노산·당분·유기산 혼합에 의한 것, 무·양파를 삶으면 매운맛 성분인 알릴설파이드류가 알킬머캅탄으로 변해 단맛이 난다는 설명은 모두 올바른 내용이다.
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