DFD육의 설명으로 틀린것은? | [식품산업기사 필기] 16년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 16년 3회차
DFD육의 설명으로 틀린것은?
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육색이 검고 조직이 단단하며 외관이 건조하다.
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소고기에서 주로 발생하며 약3% 정도이다
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도살 전의 피로 운동 절식 흥분 등의 스트레스가 원인 이다.
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수분손실이 많아 가공육 제조 시 결착력이 낮다.
해설
DFD육은 보수력이 높아 수분손실이 적고 가공육 제조 시 결착력이 오히려 높다는 점에서 해당 설명이 틀렸다.
DFD육은 도살 전 스트레스로 인한 낮은 젖산 축적과 높은 최종 pH로 인해 육색이 검고 단단하며 외관이 건조하지만, 수분보유력 자체는 높은 편이다.
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