통조림 가공 시 레토르트(retort)를 동작할 때 살균 성능의 극대화… | [식품산업기사 필기] 16년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 16년 3회차
통조림 가공 시 레토르트(retort)를 동작할 때 살균 성능의 극대화를 위한 레토르트 공기와 수증기의 조성에 관한 설명으로 옳은 것은?
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공기를 최대한 제거하고 수증기만으로 레토르트 내부를 채워야 살균 성능이 극대화 된다.
2
건조공기만으로 레토르트 내부를 채워야 살균 성능이 극대화된다.
3
수증기와 공기를 동일한 비율로 레토르트 내부를 채워야 살균 성능이 극대화된다.
4
공기와 수증기의 조성과 레토르트의 살균 성능과의 상관관계는 미미하다.
해설
레토르트 살균 성능을 극대화하려면 공기를 최대한 제거하고 수증기만으로 레토르트 내부를 채워야 한다.
레토르트 안에 공기가 남아 있으면 같은 압력이라도 수증기 분압이 낮아져 실제 온도가 포화수증기 온도보다 낮아지고, 공기가 고인 부분은 열전달까지 나빠져 살균이 불충분해질 수 있다. 따라서 순수한 포화수증기로 채워야 균일하고 효과적인 열전달과 살균이 보장된다.
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