농산물 통조림을 제조할 때 데치기의 목적이 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 16년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 16년 3회차
농산물 통조림을 제조할 때 데치기의 목적이 아닌 것은?
1
식품 원료에 들어 있는 효소를 불활성화 시킨다.
2
식품 조직 중의 가스를 방출시킨다.
3
예열함으로써 원료 중에 들어있는 산소농도를 감소시킨다.
4
식품의 갈변화를 일으킨다.
해설
농산물 통조림 가공에서 데치기(blanching)의 목적이 아닌 것은 식품의 갈변화를 일으킨다는 항목이다.
데치기는 오히려 갈변 효소를 불활성화시켜 갈변을 방지하기 위한 공정이며, 이와 함께 조직 내 가스를 방출시키고 원료 중 산소 농도를 낮춰 통조림 진공도와 품질을 향상시키는 역할을 한다.
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