[식품산업기사 필기] 18년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지

먹는물 수질기준의 미생물 항목은 모두 정해진 검사량에서 검출되지 않을 것이라는 정량적 형태로 규정되어 있다.
살모넬라·쉬겔라 항목은 250mL에서 검출되지 아니할 것으로 규정되며, 적용 대상도 샘물과 염지하수로 한정된다. 따라서 검사량 없이 '완전 음성일 것'이라고 서술한 보기는 기준과 맞지 않는다.
일반세균 1mL 중 100CFU 이하(샘물·염지하수는 별도 기준 적용), 총 대장균군 100mL 불검출, 먹는물 공동시설에 적용되는 여시니아균 2L 불검출은 모두 기준과 부합하는 서술이다.
미생물 기준은 개정될 수 있으므로 실제 수치는 시행 중인 먹는물 수질기준 별표를 확인하는 것이 안전하다.

폐흡충(폐디스토마)은 제1중간숙주인 다슬기를 거친 뒤, 민물 게나 가재를 제2중간숙주로 삼아 유충이 피낭포자 형태로 기생하다가 사람이 덜 익힌 게·가재를 먹으면 감염되는 기생충이다.
무구조충은 소를, 요꼬가와흡충은 은어 등의 담수어를 중간숙주로 하며, 요충은 중간숙주 없이 사람 간에 직접 전파되므로 민물 게·가재와는 관련이 없다.

단백질 식품이 높은 온도에서 직화로 타면서 생성되는 대표적인 발암물질은 다환방향족탄화수소인 벤조피렌(benzopyrene)이다.
트리할로메탄은 물의 염소 소독 과정에서, 폴리클로로비페닐(PCB)은 산업용 절연유 등에서, 콜린은 인지질 대사와 관련된 물질로 단백질 식품이 탈 때 생성되는 발암물질과는 관련이 없다.

산패(rancidity)는 유지나 지방 성분이 산소, 빛, 열 등에 의해 산화되면서 불쾌한 냄새와 맛을 내는 현상으로, 본질적으로 지방의 산화 반응이다.
단백질의 분해나 탄수화물의 변질은 각각 부패·발효 등 별개의 변질 현상으로 분류되며, 지방의 환원은 산패를 일으키는 반응 방향과 반대된다.

Aspergillus flavus가 아플라톡신을 생성하기 좋은 조건은 25~30℃의 최적 온도와 80% 이상의 높은 상대습도, 16% 이상의 기질 수분이며, 주로 곡류나 땅콩 등 탄수화물이 풍부한 식품을 기질로 삼는다.
육류 등 단백질 식품은 아플라톡신 생성의 주요 기질로 보기 어려우므로, 이 조건은 아플라톡신 생성 조건과 거리가 멀다.

바닷물처럼 염분이 있는 환경에서 잘 증식하는 호염성균으로, 어패류를 통해 식중독을 일으키는 대표적인 원인균은 장염비브리오균이다.
포도상구균과 웰치균, 살모넬라균은 호염성이 아니며 각각 조리자의 화농 부위, 산소가 없는 육류·어패류 가공품, 오염된 식육·달걀 등을 통해 감염되는 균이다.

공장 폐수로 바닷물에 질소·인 등 영양염류가 과도하게 유입되면 플랑크톤이 급격히 늘어나고, 이후 이를 분해하는 과정에서 용존 산소가 소모되어 어패류가 폐사하거나 유독화되는 현상을 부영양화 현상이라 한다.
신나천(가나가와) 현상은 장염비브리오균이 특정 배지에서 용혈을 일으키는 성질로, 균의 병원성 판정에 쓰이는 개념이다.
밀스-라인케 현상은 상수도 정수처리로 수질이 개선되면 수인성 감염병 사망률뿐 아니라 일반 사망률까지 함께 낮아지는 현상을 말한다.
스모그 현상은 대기 오염에 의한 현상으로 바닷물의 영양염류 과다와는 무관하다.

소르빈산(sorbic acid)은 특히 곰팡이와 효모의 증식을 억제하는 효과가 뛰어난 합성보존료로, 치즈류와 식육가공품 등에 폭넓게 사용된다.
살리실산은 식품 보존료로 허용되지 않는 유해 물질이고, 안식향산(나트륨)은 청량음료·간장 등 산성 식품에 주로 쓰이며, 데히드로초산(나트륨)은 치즈류·버터류·마가린으로 사용 대상이 한정되어 식육가공품까지 아우르지 못한다.

1 kGy 이하의 저선량 방사선 조사로 발아 억제나 기생충 사멸, 숙도 지연 등의 효과를 얻을 수 있고, 바이러스를 사멸시키려면 훨씬 높은 선량이 필요하며, 10 kGy 이하로는 모든 병원균을 완전히 없애지 못한다는 설명은 방사선 조사의 일반적 특성과 부합한다.
다만 식품에 사용이 허용된 조사선원은 코발트-60(Co-60)에서 방출되는 감마선과 전자선가속기에서 나오는 전자선 등으로 규정되어 있다. 보기에 제시된 표기는 허용된 조사선원이 아니므로 이 설명이 틀린 내용이다.

무구조충(민촌충, Taenia saginata)은 쇠고기를 매개로 감염되는 촌충으로, 갈고리촌충(유구조충, Taenia solium)과는 다른 종이다.
갈고리촌충은 돼지고기를 매개로 하며 두절에 갈고리 모양의 구조가 있어 붙은 이름으로, 무구조충을 갈고리촌충이라 부르는 것은 옳지 않다.
쇠고기 생식 지역에 널리 분포한다는 설명은 옳다.
소를 중간숙주로 하여 인체에 감염된다는 설명도 옳다.
감염 시 소화장애·복통·설사 등 소화기 증세를 보인다는 설명도 옳다.

비브리오 패혈증의 원인균은 Vibrio vulnificus이며, V. parahaemolyticus는 장염 비브리오(급성 위장관염)를 일으키는 별개의 균종이다.
간 질환자·당뇨 환자 등 면역이 저하된 사람에게 잘 발생하고, 무기력증·오한·발열 등의 전신 증상을 보이며 수온이 높은 여름철 어패류·조개류·낙지류의 생식으로 감염되므로 나머지 설명은 옳다.

식품 또는 첨가물의 오용·남용, 제조·가공 중 유해물질 혼입, 기구·용기포장에서의 유해물질 용출은 모두 환경오염물질이 식품에 이행되는 경로에 해당한다.
반면 물리적 변화로 인한 식품조직의 변형은 조직감·물성의 변화일 뿐 유해 환경오염물질의 발생·이행 경로와는 거리가 멀다.

초기 부패 판정은 단백질 분해 산물의 증가를 지표로 삼으며, 생균수·휘발성 염기질소(VBN)·히스타민 정량이 대표적인 식별법이다.
반면 환원당 측정은 당질의 변화를 보는 지표로, 단백질 부패에 따른 초기 부패 판정법으로는 사용되지 않는다.

Cl. perfringens는 장관 내에서 포자를 형성(sporulation)하는 과정에서 장독소(enterotoxin)를 방출하며, 이때 비로소 식중독 증상이 나타난다.
국내에서도 발생 사례가 보고되어 있으므로 발생이 보고된 바 없다는 설명은 틀리다.
채소류보다 육류 등 고단백질 식품이 자주 관련되므로 반대로 서술한 설명은 틀리다.
발병에는 비교적 많은 균수의 섭취가 필요하므로, 병독성이 강해 적은 균수로도 식중독을 일으킨다는 설명은 틀리다.

안식향산(benzoic acid)은 산성 음료류의 보존료로 널리 쓰이지만, 발효음료류에는 사용이 허용되지 않는다(출제 당시 식품첨가물 사용기준).
과일·채소류 음료, 탄산음료, 인삼음료 등은 안식향산 사용이 허용되는 대표적 식품군이다.

간디스토마(간흡충)의 피낭유충(metacercaria)은 저온에 대한 저항성이 강해 냉동결빙 조건에서는 사멸시킬 수 없다.
반면 열탕에서의 가열, 그리고 간장·식초 처리는 출제 기준상 피낭유충을 사멸시킬 수 있는 조건으로 제시된다.

과산화수소는 산화형 표백제, 무수아황산과 아황산나트륨은 환원형 표백제로, 모두 색소를 분해·탈색시키는 표백제에 해당한다.
반면 산성 제일인산칼륨은 표백 작용을 하는 물질이 아니어서 표백작용과는 관계가 없다.

최소 판매 단위로 포장된 식품은 그 포장을 뜯어 나누어 판매할 수 없다는 것이 위생적 취급기준의 원칙이므로, 소비자 수요에 따라 탄력적으로 분할 판매할 수 있다는 설명은 틀리다.
부패·변질되기 쉬운 원료의 냉동·냉장 보관, 취급자의 위생모 착용, 사용 후 기계·기구의 세척·살균 등은 모두 옳은 위생적 취급기준이다.

식품첨가물은 원료 자체가 무해하더라도 식품첨가물공전에 성분 규격이 정해져 있어야 하므로, 원료가 완전 무해하면 성분 규격이 따로 없다는 설명은 틀리다.
효과와 안전성에 근거해 최소량만 사용해야 하고, 사용으로 심각한 영양 손실이 우려되면 그 사용을 재고해야 하며, 천연첨가물 제조용 추출용매도 공전에 등재된 개별 규격에 적합해야 한다는 나머지 설명은 옳다.

공장 폐수가 어류에 미치는 급성 독성을 나타낼 때는 일정 시간 내 시험어의 50%가 살아남는(반수가 치사하는) 한계 농도를 뜻하는 TLm(Median Tolerance Limit)이 사용된다.
LD50은 경구·주사 등으로 투여한 물질의 반수치사량, LC는 치사농도를 나타내는 일반 표기, ADI는 사람의 1일 섭취허용량을 뜻하므로 폐수의 어류 치사량을 나타내는 단위로는 적절하지 않다.

소성유동(plastic flow)은 일정한 항복응력(항복치)을 넘어서야 비로소 흐름이 시작되는 유동으로, 생크림·버터·마가린 같은 유지 분산계 식품이 대표적인 예이다.
인절미와 밀가루 반죽은 탄성과 점성을 함께 보이는 점탄성 식품이고, 청국장은 실처럼 늘어지는 예사성을 보이는 식품이어서 소성유동의 예와는 구분된다.

아스파탐, 사카린, 스테비오사이드는 모두 감미료로 사용되는 단맛 물질이다.
반면 알칼로이드(Alkaloid)는 카페인·퀴닌 등이 속하는 질소 함유 화합물군으로 대체로 쓴맛을 내며, 단맛과는 관계가 없다.

효소는 생체 내 화학반응을 촉매하는 물질로, 주성분이 단백질이다(일부는 보조인자로 비단백질 성분을 포함하기도 한다).
탄수화물, 인지질, 중성지방은 효소의 주요 구성 성분이 아니다.

유지의 산패(酸敗)는 빛, 온도, 지방산화효소인 lipoxygenase 등의 촉진 요인에 크게 영향을 받는다.
반면 탄수화물은 유지 산화 반응과 직접적인 관련이 적어 산패에 미치는 영향이 가장 작다.

교질(콜로이드)의 대표적 성질로는 반투성(투석), 브라운 운동, 흡착성(큰 표면적에 의한 물질 흡착), 틴들 현상 등이 있다.
반면 경점성(consistency)은 물질의 굳기·되기를 나타내는 리올로지 용어로, 교질의 성질에는 해당하지 않는다.

대부분의 단백질은 질소 함량이 약 16%로 비교적 일정하며, 이 값을 근거로 질소계수(약 6.25)를 곱해 단백질 함량을 추정한다.
따라서 식품 중 단백질의 질소함량이 식품의 형태에 따라 크게 달라진다는 설명은 틀리며, 질소 함량으로 단백질을 추정한다는 점과 질소함량을 Kjeldahl법으로 측정한다는 나머지 설명은 옳다.

지방(트리글리세리드)이 가수분해되면 글리세롤과 지방산이 생성된다.
지방은 글리세롤에 지방산이 에스테르 결합으로 연결된 구조이므로, 가수분해는 이 에스테르 결합이 끊어지는 반응이다.

히스티딘, 라이신, 발린은 체내에서 충분히 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하는 필수 아미노산에 속한다.
반면 알라닌은 체내에서 합성이 가능한 비필수 아미노산이다.

all-trans-retinol 1 IU는 $0.3\ \mathrm{\mu g}$에 해당한다.
$6\ \mathrm{mg} = 6000\ \mathrm{\mu g}$이므로,
$\dfrac{6000\ \mathrm{\mu g}}{0.3\ \mathrm{\mu g/IU}} = 20000\ \mathrm{IU}$가 된다.

생새우·생게에서는 아스타잔틴(astaxanthin)이 단백질과 결합해 청록색을 띠지만, 가열하면 단백질이 변성되면서 색소가 분리·산화되어 붉은색의 아스타신(astacin)으로 전환된다.
따라서 새우·게를 가열할 때 생기는 적색 물질은 아스타신이다.

회분 함량(%)은 회화 후 남은 회분의 무게를 시료의 무게로 나누어 백분율로 계산한다.
회화 후 무게(회분+도가니, W)에서 회화 전 도가니 무게(W₀)를 빼면 순수한 회분의 무게가 되므로, 계산식은 $\dfrac{W - W_0}{S} \times 100$이다.

미리스틴산, 스테아린산, 팔미틴산, 아라키딘산은 탄소 사슬에 이중결합이 없는 포화지방산이다.
나머지 조합들에는 올레인산·리놀레인산·리놀레닌산·아라키도닌산과 같이 이중결합을 가진 불포화지방산이 섞여 있어 포화지방산만으로 이루어진 조합이 아니다.

면실유(목화씨 기름)에는 항산화 작용을 하지만 독성이 강한 천연 페놀성 물질인 고시폴(gossypol)이 들어 있어, 정제 과정에서 반드시 제거해야 한다.
세사몰은 참기름의 항산화 성분, 구아검은 증점 안정제, 갈산은 항산화제로 쓰이는 물질로 면실유에서 제거 대상이 되는 독성 물질과는 관계가 없다.

비타민 D는 소장에서 칼슘 결합 단백질의 합성을 촉진하여 칼슘(Ca)의 흡수를 돕는 대표적인 비타민이다.
비타민 A, B1, B2는 칼슘 흡수 촉진과는 직접적인 관련이 없다.

채소에 들어 있는 카로틴(carotene)은 체내에서 전환되어 비타민 A의 효력을 나타내는 프로비타민 A(provitamin A)이다.
따라서 카로틴 함량이 높은 녹황색 채소는 비타민 A의 좋은 급원이 된다.

건조감량법(상압·감압 가열건조), 증류법, Karl-Fischer법은 모두 식품 중 수분을 정량하는 대표적인 방법이다.
반면 자외선 사용법은 식품의 수분정량법으로 사용되지 않는다.

우유, 마요네즈, 아이스크림은 물 속에 기름 방울이 분산된 O/W(oil in water)형 유화액이다.
반면 마가린은 기름 속에 물 방울이 분산된 W/O(water in oil)형 유화액으로, O/W형과는 분산상과 연속상이 반대이다.

그래프는 가로축 상대습도(%ERH) 0~100, 세로축 수분함량(%H2O) 0~30에 흡습 곡선과 탈습 곡선이 히스테리시스를 이루며 그려진 것으로, 상대습도 약 20% 이하가 A, 약 20~80%가 B, 약 80% 이상이 C 구간인데 다분자층 영역은 B이고 C는 모세관 응축수·자유수 영역이므로 "C영역은 다분자층 영역"이라는 설명이 틀렸다.
실제로 C 구간에서는 곡선의 기울기가 급격히 커져 수분함량이 20%를 넘어 25% 부근까지 가파르게 치솟는데, 이는 물이 모세관에 응축되고 자유수로 존재하기 때문이다. 이 물은 용매로 작용하고 미생물이 이용할 수 있어 저장성이 급격히 나빠진다.
상대습도가 올라갈수록 흡습·탈습 곡선이 모두 우상향하므로 평형 수분함량이 증가한다는 설명은 그래프와 일치한다.
A 구간은 곡선의 초기 급상승부로, 물이 식품 성분 표면에 단분자층을 이루며 결합수로 존재하는 영역이다.
A 구간의 결합수는 단백질의 아미노기·카르복실기 같은 극성기와 이온결합으로 강하게 붙어 있어 −40℃에서도 얼지 않고 건조로도 잘 제거되지 않는다.

동시에 두 개의 시료를 제공하여 특정 특성이 더 강한 쪽을 식별하도록 하는 관능검사 방법은 이점비교검사이다.
다시료비교검사는 기준 시료와 여러 개의 시료를 함께 비교하고, 순위법은 여러 시료를 특성 강도 순으로 배열하며, 평점법은 특성의 강도를 점수로 평가한다는 점에서 차이가 있다.

엽록소(chlorophyll) 분자 중심의 마그네슘(Mg)을 구리(Cu)로 치환하면 산이나 열에 안정한 구리-엽록소(copper chlorophyll)가 형성되어 녹색을 오래 보존할 수 있다.
H로 치환되면 오히려 갈색의 페오피틴이 되며, K나 N으로의 치환은 녹색 안정화 효과를 나타내지 않는다.

냉동화상(freezer burn)은 동결식품 표면이 공기와 직접 접촉하면서 얼음이 승화해 다공질의 건조층이 생기는 현상으로, 이 과정에서 색깔·조직·향미·영양가에 모두 변화가 나타난다.
따라서 이러한 품질 변화가 없다는 설명이 틀리며, 표면이 공기와 접촉해 발생한다는 점, 다공질 건조층이 생긴다는 점, 냉동 육류 저장에서 많이 발생한다는 나머지 설명은 옳다.

어류, 갑각류, 연체동물류는 모두 수산식품자원 중 동물성 자원에 해당한다.
반면 조류(藻類, 해조류)는 식물성 자원으로 분류되어 동물성 수산자원에 포함되지 않는다.

도정률은 현미를 기준(100%)으로 쌀겨층을 깎아낸 뒤 남은 정도를 나타내며, 5분도미는 약 96%, 7분도미는 약 94%, 10분도미(백미)는 약 92%이다.
즉 분도가 낮을수록 쌀겨층이 많이 남아 도정률 수치가 높아진다.

잼의 겔(gel)화는 펙틴·당·산의 세 조건이 함께 갖추어져야 일어나며, 이 중 당도는 60~65% 정도가 적합한 조건이다.
함께 요구되는 조건은 펙틴 1.0~1.5%, 산 0.3% 내외(pH 3.0~3.5)로 알려져 있어, 펙틴 2.0~2.5%나 산도 0.5%, pH 4.0은 겔화의 적정 조건에서 벗어난다.

과산화물가 측정, TBA가 측정, AOM법은 산화 생성물의 양을 화학적으로 정량하여 유지의 산패 정도를 판정하는 방법이다.
반면 Oven test는 시료를 항온기에 저장하면서 산패가 진행되는 정도를 관찰하는 가속 저장시험으로, 화학적 측정법에 해당하지 않는다.

카세인(casein)은 우유 단백질 중 가장 많은 양(약 80%)을 차지하며, 산을 첨가하면 등전점(pH 4.6)에서 응고·침전한다.
친수성기와 소수성기를 함께 가져 유화제로도 사용된다.
레닌은 우유를 응고시키는 효소이지 응고되는 단백질 자체가 아니다.
글로불린과 알부민은 산이 아니라 열에 의해 변성·응고되는 유청단백질이다.

과실주스 청징(clarification)에는 단백질성 물질이나 효소를 넣어 혼탁 입자를 응집·제거하는 방법이 쓰이며, 아스코르빈산은 청징이 아니라 갈변 방지를 위한 산화방지제로 첨가된다.
난백은 타닌 등과 결합해 침전시키는 청징제이다.
펙틴 분해 효소는 혼탁의 원인인 펙틴을 분해해 맑게 한다.
젤라틴과 탄닌은 서로 결합해 침전을 형성하는 청징제로 함께 쓰인다.

필요한 열에너지는 $Q = \dot{m} \cdot c_p \cdot \Delta T$ 로 구한다.
$\dot{m}=5000\ \mathrm{kg/h}=1.389\ \mathrm{kg/s}$, $c_p=3.85\ \mathrm{kJ/(kg\cdot K)}$, $\Delta T = 55-5=50\ \mathrm{K}$
$Q = 1.389 \times 3.85 \times 50 \approx 267.4\ \mathrm{kW}$

수분활성도는 식품의 수증기압을 같은 온도의 순수한 물의 수증기압으로 나눈 값이다.
$A_w = \dfrac{P}{P_0} = \dfrac{10}{20} = 0.5$

알칼리 박피는 껍질 밑층에 있는 펙틴질 등을 가수분해해 수용성으로 만들어 껍질과 과육 사이의 결합을 약화시키는 원리이다.
알칼리가 껍질 자체를 직접 분해하는 것이 아니다.
박피는 단시간 처리로 전분 분해가 주된 기전이 아니다.
셀룰로오스는 알칼리에 비교적 안정해 분해 대상이 아니다.

코지를 사용하는 주된 목적은 코지균이 아밀라아제, 프로테아제 등 다양한 효소를 생성하게 하여, 이후 담금 과정에서 원료의 전분과 단백질을 분해하기 위함이다.
호흡작용 정지는 코지 배양의 목적이 아니다.
아미노산·에스테르 생성은 코지 자체가 아니라 이후 발효·숙성 단계의 결과이다.
잡균 번식 방지는 코지 배양의 직접적 목적이 아니다.

유통기한 설정 실험결과보고서의 '제품의 특성' 항목에는 제조·가공 공정, 포장재질·포장방법·포장단위, 보존 및 유통온도 등 제품 자체의 특성과 관련된 사항이 포함된다.
반면 사용원료의 생산자는 제품 특성이 아니라 원재료 관련 정보에 해당하는 사항으로, 이 항목에 들어갈 필요가 없다.

달걀은 크게 난각(껍질), 난백, 난황 세 부분으로 구성된다.
기공은 난각 표면에 존재하는 미세한 구멍으로, 달걀을 이루는 독립된 구조 단위가 아니라 난각의 일부 특징이다.

탄산수소나트륨(중조), 탄산암모늄, 주석산수소칼륨은 모두 무발효빵에서 가스를 발생시켜 반죽을 부풀리는 팽창제로 사용된다.
과붕산나트륨은 팽창 작용이 아니라 표백·산화 목적으로 쓰이는 물질이라 팽창제와 관계가 없다.

달걀을 저장하면 껍질의 기공을 통해 이산화탄소가 빠져나가면서 난백의 pH는 오히려 상승하므로, pH가 하강한다는 설명은 틀렸다.
농후난백은 저장 중 수양화(묽어짐)가 일어난다.
난황계수는 난황막이 약해지며 감소한다.
수분 증발로 난중량은 감소한다.

훈연의 주된 목적은 훈연 성분에 의한 저장성 증진, 산화 방지, 풍미(향미) 증진이다.
영양 증진은 훈연의 목적과 거리가 멀다.

타피오카전분은 아밀로오스 함량이 낮고 아밀로펙틴이 대부분을 차지하는 전분으로, 아밀로오스 100%로 구성되어 있다는 설명은 틀렸다.
감자전분은 전분 중 입자 크기가 큰 편이다.
찰옥수수전분은 아밀로펙틴 함량이 매우 높다.
밀전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율이 약 25:75 정도이다.

사후경직 과정에서는 산소 공급이 끊겨 해당작용(글리코겐 분해)이 혐기적으로 진행되면서 글리코겐은 감소하고, 그 대사산물인 젖산은 증가한다.

염장의 방부 효과는 탈수에 의한 수분활성도 저하, 삼투압에 의한 미생물 원형질 분리, 산소 용해도 감소로 미생물의 생육을 억제하는 원리에 기반한다.
단백질 분해효소 작용 촉진은 방부 효과의 원리가 아니며, 오히려 염장은 효소 작용을 억제하는 방향으로 작용한다.

극성이 낮아 유지작물에서 식용유를 추출할 때 가장 널리 쓰이는 용매는 헥산(hexane)이다.
물은 극성이 매우 높아 유지를 거의 녹이지 못한다. 벤젠과 에테르는 유지를 녹이기는 하지만 독성·인화성 문제로 식용유지 추출용 용매로는 쓰이지 않는다.

포도주 발효에 가장 널리 사용되는 효모는 Saccharomyces ellipsoideus이다.
Saccharomyces sake는 청주 발효에 사용되는 효모이다.
Saccharomyces coreanus는 막걸리 등 한국 전통주 발효에 관여하는 효모이다.
Saccharomyces carlsbergensis는 하면발효 맥주 제조에 사용되는 효모이다.

자낭포자(ascospore)는 무성생식이 아니라 유성생식에 의해 형성되는 포자이므로 해당 설명이 틀렸다.
곰팡이는 균사 조각이나 포자로도 증식하며, 대부분 호기성이고 유성생식 세대가 없는 것을 불완전균류라 한다.

Acetobacter aceti는 에탄올을 초산으로 산화시키는 초산균으로, 아밀라아제를 생산하지 못한다.
Aspergillus oryzae, Rhizopus delemar, Aspergillus niger는 모두 아밀라아제를 생산하는 대표적인 곰팡이다.

고정화 효소는 재사용이 가능하고 반응의 연속화가 가능하며, 담체에 결합해 안정성이 증가하는 장점이 있다.
그러나 미생물 오염 위험성 감소는 고정화 효소의 특징으로 보기 어려우므로 틀린 설명이다.

영양세포(생육세포)의 원형질에서 가장 많은 비중을 차지하는 성분은 수분이다.

제시된 균 중 포자를 형성하는 세균은 Bacillus subtilis이다.
Acetobacter aceti, Escherichia coli, Streptococcus cremoris는 포자를 형성하지 않는 무포자균이다.

미생물 증식량(균체량)은 건조 균체량, 균체 질소량, 비탁법(탁도 측정) 등으로 측정한다.
마이크로미터(micrometer)는 개별 세포의 크기를 재는 도구로, 증식량 측정법과는 거리가 멀다.

젖산발효 반응식은 $\mathrm{C_6H_{12}O_6} \rightarrow 2\,\mathrm{CH_3CHOHCOOH}$로, 포도당(분자량 180)과 생성되는 젖산(분자량 90, 2몰) 사이의 질량비는 1:1이다.
따라서 포도당 1000g이 모두 발효되면 $1000\ \mathrm{g} \times \dfrac{2\times90}{180} = 1000\ \mathrm{g}$의 젖산을 얻는다.

단백질이 합성되는 장소는 염색체가 아니라 리보솜이므로, '염색체 – 단백질의 합성 장소'라는 연결은 틀렸다.
염색체는 유전정보(DNA)를 담고 있는 구조이며, 세포벽은 기계적 보호, 편모는 운동, 세포막은 물질의 투과·수송 기능을 담당한다는 나머지 연결은 옳다.

초산균은 절대 호기성균으로, 액체 배지 표면에 균막(피막)을 형성하며 산소를 이용해 에탄올을 초산으로 산화시킨다.

김치 발효 초기에 우세하게 증식하며 특유의 상쾌한 신맛과 탄산미를 내는 데 관여하는 균은 Leuconostoc mesenteroides이다.

간장 제조에는 주로 Aspergillus sojae 균주를 코지균으로 사용한다.

Torulopsis 속은 무포자·다극출아 효모로 내당성·내염성이 강해 간장·벌꿀 등에서 검출되는 효모이며, 유지 생산균은 아니다. 대표적인 유지 생산 효모는 Rhodotorula 속, Lipomyces 속이다.
Schizosaccharomyces 속은 분열법으로 증식하는 분열효모이다.
Candida 속 중에는 탄화수소를 자화하는 종이 많다.
Debaryomyces 속은 내염성이 강한 산막효모이다.

대장균군은 그람음성 무포자 간균으로 호기성 또는 통성혐기성이며, 유당을 분해해 가스를 발생시키므로 식품·용수의 오염지표균으로 이용된다.
그러나 대장균군은 호염성균이 아니며 해수에 주로 존재하지도 않으므로 해당 설명이 틀렸다.

Streptomyces 속은 방선균(actinomycetes)에 속하는 균으로, 유산균이 아니다.
Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus 속은 모두 대표적인 유산균이다.

청주, 간장, 된장 제조에 사용되는 대표적인 코지균으로 황국균이라 불리는 것은 Aspergillus oryzae이다.

이상발효(헤테로) 젖산균은 포도당을 젖산, 에탄올, 이산화탄소로 함께 생성하는 대사경로를 거친다.
이는 포도당 전량을 젖산으로만 전환하는 정상발효 젖산균과 구별되는 특징이다.

맥주 제조에 사용되는 효모는 Saccharomyces cerevisiae(상면발효 효모 등)이다.

통조림의 살균이 불충분할 때 잔존해 문제가 되는 대표적인 독소형성 세균은 Clostridium botulinum이다.
이 균은 혐기성 조건인 통조림 내부에서 증식하며 치명적인 보툴리누스 독소를 생성할 수 있다.

맥주는 보리를 먼저 맥아화·당화한 뒤 그 당화액을 발효시키는 단행복발효주에 해당한다.
포도주는 당분을 바로 발효시키는 단발효주이고, 위스키·고량주는 곡류를 원료로 한 증류주로 분류되어 단행복발효주로 분류되지 않는다.

이송 여과기는 실제 존재하는 여과기 분류가 아니며, 침전물이나 불순물을 걸러내는 여과기는 여과 추진력(구동 방식)에 따라 분류된다.
중력 여과기는 중력차를 이용해 액체를 통과시켜 여과한다.
압축 여과기는 압력을 가해 여과속도를 높이는 방식이다.
진공 여과기는 감압을 걸어 여과액을 흡인하는 방식이다.

압출성형기는 반죽 상태의 식품을 스크류로 밀어 노즐(다이)을 통과시켜 일정한 단면 모양으로 성형하는 장치이다.
압연성형기는 롤 사이로 눌러 얇게 펴는 방식이고, 응괴성형기는 덩어리를 뭉쳐 성형하며, 주조성형기는 액상 원료를 틀에 부어 굳히는 방식이라는 점에서 노즐 압출 방식과 다르다.

여과 보조제로 가장 널리 쓰이는 재료는 규조토(diatomaceous earth)이다.
규조토는 다공성 구조로 비표면적이 크고 화학적으로 불활성이어서 미세 입자를 효과적으로 걸러내고 여과층의 투과성을 유지시켜 준다.
한천은 젤화제, 벤젠과 다이옥신은 유해 화학물질로 여과 보조제와는 무관하다.

추출 용매는 화학적으로 안정하고 비열·증발열이 작으며 용질에 대한 용해도가 커야 하고, 가격이 저렴하고 회수가 쉬워야 한다는 것이 일반적인 구비조건으로 제시된다.
이에 비해 물리적으로 안정해야 한다는 항목은 추출 용매의 선정 기준으로 통상 제시되지 않으므로 거리가 먼 조건이다.

커팅 밀(cutting mill)은 회전 칼날의 전단력(절단력)으로 식품을 자르는 분쇄기이며, 열과 인장력을 이용한다는 설명은 옳지 않다.
롤 분쇄기는 두 롤 사이의 압축력으로 분쇄하는 것이 맞는 설명이다.
해머 밀은 타격에 의한 충격력으로 분쇄하며 곡물·건채소류 분쇄에 적합하다는 설명이 맞다.
핀 밀은 회전 디스크에 부착된 핀의 충격력을 이용하며, 충격력이 디스크 회전속도에 비례한다는 설명이 맞다.

포자를 형성하는 Bacillus속 내열성균을 완전히 사멸시키기 위해 100℃ 부근에서 일정 간격을 두고 반복 가열하는 방법을 간헐살균법(Tyndallization)이라 한다.
1회 가열로 사멸하지 않은 포자가 발아할 시간을 준 뒤 다시 가열함으로써 열에 약한 영양세포 상태에서 사멸시키는 원리이다.
초고온살균법과 고온순간살균법은 짧은 시간 고온에서 1회 처리하는 방법이고, 전자파살균법은 마이크로파 등을 이용하는 방법으로 이러한 반복 가열 방식과는 다르다.

스크류 펌프는 나선형 회전축이 회전하며 액체를 밀어내는 회전식 펌프로, 실린더 속을 피스톤이 왕복하는 구조가 아니다.
워싱 펌프, 플런저 펌프, 메터링 펌프는 모두 실린더 내부의 피스톤(플런저) 왕복 운동과 흡출·송출 밸브의 개폐로 액체를 이송하는 왕복동식 펌프이다.

팥과 완두콩·대두는 크기나 무게 차이보다 색깔 차이가 뚜렷하므로 색채선별기를 이용해 순도를 높이는 것이 적합하다.
색채선별기는 광센서로 원료의 색을 인식해 기준색과 다른 입자를 공기 분사 등으로 걸러내는 장치이다. 풍력·비중·중력 선별기는 무게나 밀도 차이를 이용하므로 이 경우에는 분리 효과가 떨어진다.

유화력(emulsification)은 서로 섞이지 않는 액체를 균일하게 분산시키는 힘으로, 곡류와 같은 고체를 분쇄할 때 작용하는 힘이 아니다.
고체 분쇄에는 충격력, 압축력, 전단력 및 마찰력이 조합되어 작용한다.

원심력은 회전속도(각속도)의 제곱에 비례하므로, 회전속도를 2배로 늘리면 원심력은 4배로 증가한다.
$F = m r \omega^2$에서 $\omega$가 2배가 되면 $F$는 $2^2=4$배가 된다.

드럼 건조는 가열된 금속 드럼 표면에 원료를 얇게 도포하여 드럼과의 직접 접촉(전도)으로 수분을 증발시키는 방식이라 대류 건조에 해당하지 않는다.
유동층 건조, 분무 건조, 터널형 열풍 건조는 모두 열풍이 원료 입자 표면을 지나가며 열을 전달하는 대류 방식의 건조법이다.

관석현상을 줄이려면 원료의 흐름 속도를 빠르게 하여 가열면에 물질이 침적될 시간을 줄여야 하므로, 흐름을 느리게 해야 한다는 설명은 옳지 않다.
관석이 생기면 열전달이 방해되어 증발 효율이 떨어진다는 설명은 맞다.
섬유질·단백질이 많은 원료일수록 관석이 잘 형성된다는 설명은 맞다.
주기적으로 가열부를 청소해 관석을 제거해야 한다는 설명은 맞다.

초음파세척은 세척액 속에서 초음파 캐비테이션을 이용하는 습식 세척법이므로 건조한 상태에서 이루어지는 세척법이 아니다.
마찰세척, 흡인세척, 자석세척은 모두 물을 사용하지 않고 마찰·흡인(공기)·자력을 이용해 이물을 제거하는 건식 세척법이다.

식품의 내열성은 열처리 온도, 식품의 구성성분(단백질·지방·당 함량 등), 수분활성도 등 식품 자체의 특성과 처리조건에 따라 좌우된다.
열공급원(가열 매체의 종류)은 열을 전달하는 수단일 뿐, 미생물이나 식품 성분의 내열성 자체를 좌우하는 인자는 아니다.

염산은 휘발성이 강한 산으로 수분을 흡착·보유하는 성질이 없어 건조조(데시케이터)의 건조제로 적합하지 않다.
무수 염화칼슘, 오산화인, 실리카겔은 모두 수분을 강하게 흡수·흡착하여 건조조에 널리 쓰이는 대표적인 건조제이다.

막분리법 중 막의 공극이 가장 작아 이온이나 저분자 물질까지 분리할 수 있는 방법은 역삼투(reverse osmosis)이다.
정밀여과, 한외여과, 역삼투 순서로 막의 공극이 작아지며, 체분리는 이보다 훨씬 큰 입자를 분리하는 방법이라 가장 작은 용질을 분리하는 데는 적합하지 않다.

광학 선별기는 카메라·광센서로 원료에서 반사·투과되는 빛을 감지하여 기준과 다른 색깔을 가진 원료나 이물을 골라내는 장치이다.
무게·크기·모양은 각각 비중(중력)선별기, 체선별기, 모양선별기 등 다른 원리의 선별기가 이용하는 성질이다.

식중독균이나 부패 관련 미생물만을 선택적으로 사멸시켜 소비자 건강에 해가 없는 수준까지만 살균하는 방법을 상업적 살균이라 한다.
모든 미생물과 포자를 완전히 사멸시키는 멸균·무균화와 달리, 상업적 살균은 내열성이 낮은 병원균과 부패균 위주로 처리한다.

Extruder(압출성형기)에서는 원료의 혼합, 조리(가열), 성형이 하나의 스크류 배럴 내에서 연속적으로 이루어진다.
냉각은 압출 성형된 제품이 다이를 빠져나온 이후 별도의 냉각 공정에서 이루어지므로 Extruder 자체의 단위공정으로 보기 어렵다.

Z형 교반날개를 이용한 kneading(반죽) 공정은 신연·포갬·뒤집힘을 반복하며 원료를 고르게 섞고 공기를 혼입시키는 과정이므로, 조직이 치밀해진다고 보기는 어렵다.
점성이 높은 액상 물질의 혼합에 적합하다는 설명은 맞다.
kneading 과정 중 carbonation(탄산화)을 함께 진행할 수 있다는 설명은 맞다.
Z형 교반날개가 장착되어 신연·포갬·뒤집힘 동작이 가능하다는 설명은 맞다.