[식품산업기사 필기] 18년 1회차 기출문제 해설 페이지
먹는물의 수질기준 중 미생물에 관한 일반 기준으로 잘못된 것은?
일반세균은 1mL 중 100CFU를 넘지 아니할 것(샘물 및 염지하수 제외)
총 대장균군은 100mL에서 검출되지 아니할 것(샘물, 먹는샘물, 염지하수, 먹는염지하수 및 먹는 해양심층수 제외)
살모넬라, 쉬겔라는 완전 음성일 것(샘물, 먹는 샘물, 염지하수, 먹는염지하수 및 먹는해양심층수의 경우)
여시니아균은 2L에서 검출되지 아니할 것(먹는물 공동시설의 물의 경우)
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민물의 게 또는 가재가 제2중간 숙주인 기생충은?
폐흡충
무구조충
요충
요꼬가와 흡충
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단백질 식품이 불에 탈 때 생성되어 발암물질로 작용할 수 있는 것은?
trihalomethane
polychlorobiphenyl
benzopyrene
choline
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다음 중 산패와 관계가 있는 것은?
단백질의 분해
탄수화물의 변질
지방의 산화
지방의 환원
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Aspergillus flavus가 aflatoxin을 생산하는데 필요한 조건과 가장 거리가 먼 것은?
최적 온도 : 25 ~ 30℃
최적 상대습도 : 80% 이상
기질의 수분 : 16% 이상
주요 기질 : 육류 등의 단백질 식품
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해수에 존재하는 호염성의 식중독 원인세균은?
포도상구균
웰치균
장염비브리오균
살모넬라균
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공장 폐수에 의해 바닷물에 질소, 인 등의 함량이 증가하여 플랑크톤이 다량 번식하고 용존 산소가 감소되어 어패류의 폐사와 유독화가 일어나는 현상은?
부영양화 현상
신나천(紳奈川) 현상
스모그 현상
밀스링케(Mils-Reincke) 현상
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미생물 중 특히 곰팡이의 증식을 억제하여 치즈, 식육가공품 등에 사용하는 합성보존료는?
소르빈산
살리실산
안식향산
데히드로초산
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식품의 보존방법 중 방사선조사에 대한 설명으로 틀린 것은?
1 kGy 이하의 저선량 방사선 조사를 통해 발아억제, 기생충 삼멸, 숙도 지연 등의 효과를 얻을 수 있다
바이러스의 사멸을 위해서는 발아 억제를 위한 조사보다 높은 선량이 필요하다
10 kGy 이하의 방사선 조사로는 모든 병원균을 완전히 사멸시키지는 못한다
안전성을 고려하여 식품에 사용이 허용된 방사선은 140Ba이다.
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무구조충에 대한 설명으로 틀린 것은?
세계적으로 쇠고기 생식 지역에 분포한다.
소를 숙주로 해서 인체에 감염된다.
감염되면 소화장애, 복통, 설사 등의 증세를 보인다.
갈고리촌충이라고도 하며, 사람의 소장에 기생한다.
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비브리오 패혈증에 대한 설명으로 틀린 것은?
원인균은 V. parahaemolyticus 이다.
간 질환자나 당뇨 환자들이 걸리기 쉽다.
전형적인 증상은 무기력증, 오한, 발열 등이다.
감염을 피하기 위해 수온이 높은 여름철에 조개류나 낙지류의 생식을 피하는 것이 좋다.
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식품오염물은 음식물에 직접 또는 먹이사슬에 의한 생물농축을 통해 인체건강장해를 일으키는 환경오염물질을 발생시키는데, 그 발생 원인과 거리가 먼 것은?
식품 또는 첨가물의 오용 및 남용 등에 의한 경우
식품의 제조, 가공과정에서 유해물질이 혼입되는 경우
기구나 용기포장에서 유해물질이 용출된 경우
물리적 변화로 인한 식품조직의 변형에 의한 경우
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초기 부패의 식별법이 아닌 것은?
생균수 측정
휘발성 염기 질소의 정량
히스타민(histamine)의 정량
환원당 측정
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Cl. perfringens에 의한 식중독에 관한 설명 중 옳은 것은?
우리나라에서는 발생이 보고된 바가 없다.
육류와 같은 고단백질 식품보다는 채소류가 자주 관련된다.
일반적으로 병독성이 강하여 적은 균수로도 식중독을 야기한다.
포자 형성(sporulation)이 일어나는 경우에만 식중독이 발생한다.
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식품보존료로서 안식향산(benzoic acid)을 사용할 수 없는 식품은?
과일·채소류 음료
탄산음료
인삼음료
발효음료류
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간디스토마의 일종인 피낭유충(metacercaria)을 사멸시키지 못하는 조건은?
열탕안
냉동결빙
간장
식초
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표백작용과 관계 없는 것은?
산성 제일인산칼륨
과산화수소
무수아황산
아황산나트륨
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식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준이 틀린 것은?
부패·변질되기 쉬운 원료는 냉동·냉장시설에 보관하여야 한다.
제조·가공·조리 또는 포장에 직접 종사하는 사람은 위생모를 착용하여야 한다.
최소 판매 단위로 포장된 식품이라도 소비자 수요에 따라 탄력적으로 분할하여 판매할 수 있다.
식품 등의 제조·가공·조리에 직접 사용되는 기계·기구는 사용 후에 세척·살균하여야 한다.
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식품첨가물의 사용에 대한 설명이 틀린 것은?
효과 및 안전성에 기초를 두고 최소한의 양을 사용해야 한다.
식품첨가물의 원료 자체가 완전 무해하면 성분 규격이 따로 정해져 있지 않다.
식품첨가물의 사용으로 심각한 영양 손실을 초래할 경우, 그 사용은 고려되어야 한다.
천연첨가물의 제조에 사용되는 추출 용매는 식품첨가물공전에 등재된 것으로서 개별 규격에 적합한 것이어야 한다.
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수질오염과 관련하여 공장 폐수의 어류에 대한 치사량을 구하는데 사용되는 단위는?
LD50
LC
ADI
TLm
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다음 식품 중 소성유동을 일으키는 것은?
인절미
밀가루반죽
생크림
청국장
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단맛을 내는 물질이 아닌 것은?
아스파탐(Aspartame)
사카린(Saccharin)
스테비오사이드(Stevioside)
알칼로이도(Alkaloid)
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효소는 주로 어떤 물질로 구성되어 있는가?
탄수화물
단백질
인지질
중성지방
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식품의 저장 중 유지성분의 산패에 영향을 미치는 정도가 가장 작은 것은?
빛
온도
lipoxigenase
탄수화물
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교질의 성질이 아닌 것은?
반투성
브라운 운동
흡착성
경점성
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단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?
단백질 함량은 질소 함량을 통해 추정할 수 있다.
단백질의 약 16%는 질소분이다.
식품 중 단백질의 질소함량은 식품의 형태에 따라 크게 달라진다.
질소함량은 보통 Kjeldahl 법에 의해서 측정된다.
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지방의 가수분해에 의한 생성물은?
글리세롤과 에테르
글리세롤과 지방산
에스테르와 에테르
에스테르와 지방산
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다음 중 필수 아미노산에 해당하지 않는 것은?
알라닌
히스티딘
라이신
발린
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6 mg의 all-trans-retinol은 몇 international unit(IU)의 비타민 A에 해당하는가?
10000 IU
20000 IU
30000 IU
40000 IU
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새우, 게 등을 가열할 때 생기는 적색 물질은?
astaxanthin
astacin
lutein
cryptoxanthhin
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식품 중의 회분(%)을 회화법에 의해 측정할 때 계산식이 옳은 것은? (단, S: 건조 전 시료의 무게, W: 회화 후의 회분과 도가니의 무게, W0: 회화 전의 도가니 무게)
[(W-S)/W0] × 100
[(W0-W)/S] × 100
[(W-W0)/S] × 100
[(S-W0)/W] × 100
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포화지방산으로 조합된 것은?
아라키도닌산, 올레인산, 리놀레닌산, 스테아린산
팔미틴산, 스테아린산, 올레인산, 아라키딘산
로오린산, 스테아린산, 리놀레인산, 올레인산
미리스틴산, 스테아린산, 팔미틴산, 아라키딘산
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독성이 매우 강하여 면실유 정제 시에 반드시 제거하여야 하는 천연 항산화제는?
sesamol
guar gum
gossypol
gallic acid
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Ca의 흡수를 촉진하는 비타민은?
비타민 A
비타민 B1
비타민 B2
비타민 D
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채소 중 카로틴 성분은 어느 비타민의 효력을 가지는가?
비타민 A
비타민 B1
비타민 C
비타민 D
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다음 중 식품의 수분정량법이 아닌 것은?
건조감량법
증류법
Karl-Fisher법
자외선 사용법
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O/W형 유화액(emulsion)에 해당하지 않는 식품은?
우유
마가린
마요네즈
아이스크림
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식품의 전형적인 등온흡(탈)습곡선에 관한 설명으로 틀린 것은?
식품이 놓여져 있는 환경의 상대 습도가 높아질수록 식품의 수분함량은 증가한다.
A영역은 식품 중의 수분이 단분자층을 형성하고 있는 부분이다.
A영역의 수분은 식품 중 아미노(amino)기나 카르복실(carboxyl)기와 이온결합하고 있다.
C영역은 다분자층 영역으로 물 분자 간 수소 결합이 주요한 결합형태이다.
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특성 차이를 검사하는 관능검사방법 중 동시에 두 개의 시료를 제공하여 특정 특성이 더 강한 것을 식별하도록 하는 것은?
이점비교검사
다시료비교검사
순위법
평점법
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엽록소(chlorophyll)의 녹색을 오래 보존하기 위해 chlorophyll의 Mg을 무엇으로 치환하는 것이 좋은가?
Cu
H
K
N
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냉동화상(freezer burn)에 대한 설명이 틀린 것은?
동결된 식품의 표면이 공기와 접촉하여 발생한다.
다공질의 건조층이 생긴다.
색깔, 조직, 향미, 영양가는 변화가 없다.
냉동 육류의 저장에서 많이 발생하다.
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수산식품자원으로서 동물성자원이 아닌 것은?
어류
갑각류
연체동물류
조류
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7분도미의 도정률은 약 몇 %인가?
100
97
94
91
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잼 제조 시 겔(gel)화의 조건으로 적합한 것은?
당도 60~65%
펙틴 2.0~2.5%
산도 0.5%
pH 4.0
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유지의 산패 측정 방법 중 화학적 방법이 아닌 것은?
과산화물가 측정
TBA가 측정
Oven test
AOM법
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산을 첨가했을 때 응고·침전하는 우유 단백질로, 유화제로도 사용되는 것은?
레닌(rennin)
글로불린(globulin)
카세인(casein)
알부민(albumin)
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과실주스 제조 시 청징에 사용하지 않는 것은?
난백
펙틴 분해 효소
젤라틴 및 탄닌
아스코르빈산
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우유 5000kg/h를 5℃에서 55℃까지 열교환기로 가열하고자 한다. 우유의 비열이 3.85kJ/(kg·K) 일 때 필요한 열 에너지 양은?
267.4 kW
275.2 kW
282.3 kW
323.5 kW
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식품의 수증기압이 10mmHg이고 같은 온도에서 순수한 물의 수증기압이 20mmHg일 때 수분활성도는?
0.1
0.2
0.5
1.0
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채소나 과실을 알칼리로 박피할 때 껍질이 제거되는 원리는?
껍질 자체를 알칼 리가 분해시키기 때문
알칼 리가 고온에서 전분을 분해시키기 때문
껍질 밑층의 pectin질 등을 분해시켜 수용성으로 만들기 때문
알칼리가 cellulose를 분해시키기 때문
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장류 제조 시 코지(koji)를 사용하는 주된 목적은?
호기성균을 발육시켜 호흡작용을 정지시키기 위해
아미노산, 에스테르 등의 물질을 얻기 위해
아밀라아제, 프로테아제 등의 효소를 생성하기 위해
잡균의 번식을 방지하기 위해
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유통기한 설정을 위한 실험결과 보고서의 내용 중 '제품의 특성'에 들어가지 않아도 되는 것은?
제조·가공 공정
사용원료 생산자
포장재질, 포장방법, 포장단위
보존 및 유통온도
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달걀을 이루는 세 가지 구조에 해당하지 않는 것은?
난각
난황
난백
기공
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무발효빵 제조 시 사용되는 팽창제와 관계 없는 것은?
과붕산나트륨
탄산수소나트륨
탄산암모늄
주석산수소칼륨
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달걀 저장 중 일어나는 변화로 틀린 것은?
농후난백의 수양화
난황계수의 감소
난중량 감소
난백의 pH 하강
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육제품의 주요 훈연 목적과 거리가 먼 것은?
저장성 증진
산화 방지
풍미 증진
영양 증진
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각 전분의 특성에 대한 설명이 틀린 것은?
감자전분 – 전분의 입자크기가 크다.
찰옥수수전분 – 아밀로펙틴의 함량이 높다.
밀전분 – 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율이 25 : 75 정도이다.
타피오카전분 – 아밀로오스 100%로 구성되어 있다.
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육류가 사후경직되면 글리코겐과 젖산은 각각 어떻게 변하는가?
글리코겐 증가, 젖산 증가
글리코겐 감소, 젖산 감소
글리코겐 증가, 젖산 감소
글리코겐 감소, 젖산 증가
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염장을 통한 방부 효과의 원리가 아닌 것은?
탈수에 의한 수분활성도 감소
삼투압에 의한 미생물의 원형질 분리
산소 용해도 감소
단백질 분해효소의 작용 촉진
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극성이 낮아 유지작물로부터 식용 유지를 추출할 때 가장 많이 사용하는 용매는?
물(water)
핵산(hexane)
벤젠(benzene)
에테르(ether)
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포도주 발효에 가장 많이 사용되는 효모는?
Saccharomyces sake
Saccharomyces coreanus
Saccharomyces ellipsoideus
Saccharomyces carlsbergensis
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곰팡이에 대한 설명 중 틀린 것은?
균사 조각이나 포자에 의해 증식한다.
자낭포자는 무성생식에 의해 형성된다.
호기성 미생물이다.
유성생식 세대가 없는 것을 불완전균류라 한다.
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아밀라아제(amylase)를 생산하지 못하는 미생물은?
Aspergillus oryzae
Rhizopus delemar
Aspergillus niger
Acetobacter aceti
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고정화 효소(immobilized enzyme)에 대한 설명으로 틀린 것은?
미생물 오염의 위험성이 감소한다.
안정성이 증가한다.
재사용이 가능하다.
반응의 연속화가 가능하다.
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영양세포의 원형질 속에 가장 많이 포함되어 있는 성분은?
단백질
당분
지방
수분
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다음 중 포자형성 세균은?
Acetobacter aceti
Escherichia coli
Bacillus subtilis
Streptococcus cremoris
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미생물 증식량의 측정법과 거리가 먼 것은?
건조 균체량 측정
균체 질소량 측정
비탁법에 의한 측정
micrometer 이용법
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포도당 1kg이 젖산으로 모두 발효될 때 얻어지는 젖산은 몇 g인가? (단, 포도당 분자량 : 180, 젖산 분자량 : 90)
500g
800g
1000g
2000g
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원핵세포의 구조와 기능이 잘못 연결된 것은?
세포벽 – 세포의 기계적 보호
염색체 – 단백질의 합성 장소
편모 - 운동력
세포막 – 투과 및 수송능
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액체 배지에서 초산균의 특징은?
균막을 형성하고 혐기성이다.
균막을 형성하고 호기성이다.
균막을 형성하지 않으며 혐기성이다.
균막을 형성하지 않으며 호기성이다.
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김치 발효에서 발효초기 우세균으로 김치맛에 영향을 미치는 미생물은?
Leuconostoc mesenteroides
Streptococcus thermophilus
Saccharomyces cerevisiae
Asppergillus oryzae
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간장의 제조공정에 사용되는 균주는?
Aspergillus tamari
Aspergillus sojae
Aspergillus flavus
Aspergillus glaucus
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각 효모의 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?
Schizosaccharomyces 속 – 분열법으로 증식한다.
Torulopsis 속 – 유지 생산균이다
Candida 속 – 탄화수소를 자화시키는 효모가 많다.
Debaryomyces 속 – 내염성 산막효모이다.
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다음 중 대장균군에 대한 설명이 틀린 것은?
Gram 음성 무포자 간균이며, 호기성 또는 통성혐기성이다.
유당을 분해하여 가스를 발생하는 특징이 있다.
일반적으로 식품이나 용수의 오염지표균으로 사용된다.
호염성 세균으로 해수에 주로 존재한다.
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유산균이 아닌 것은?
Lactobacillus 속
Leuconostoc 속
Pediococcus 속
Streptomyces 속
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청주, 가장, 된장의 제조에 사용되는 Koji 곰팡이의 대표적인 균종으로 황국균이라고 하는 곰팡이는?
Aspergillus oryzae
Aspeergillus niger
Aspergillus flavus
Aspergillus fumigatus
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이상발효 젖산균의 대표적인 포도당 대사 반응식은?
C6H12O6 → 2C2H5OH· 2CO2
C6H12O6 → 2CH3·CHOH·COOH
C6H12O6 → CH3·CHOH·COOH + C2H5OH + CO2
C6H12O6 → CH3·CHOH·COOH + CH3CHO + CO2
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맥주 제조에 사용되는 효모는?
Saccharomyces fragilis
Saccharomyces peka
Saccharomyces cerevisiae
Zygosaccharomyces rouxii
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통조림의 살균 부족으로 잔존하기 쉬운 독소형성 세균은?
Streptococcus faecalis
Clostridium botulinum
Bacillus subtilis
Lactobacillus casei
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제조방법에 따른 술의 분류 시 단행 복발효주에 해당되는 것은?
맥주
포도주
위스키
고량주
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액체 중에 들어있는 침전물이나 불순물을 걸러내는 여과기에 속하지 않는 것은?
중력 여과기
압축 여과기
진공 여과기
이송 여과기
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반죽 상태의 식품을 노즐을 통해 밀어내어 일정한 모양을 가지게 하는 식품 성형기는?
압출성형기
압연성형기
응괴성형기
주조성형기
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일반적으로 여과 보조제로 많이 사용되는 재료는?
규조토
한천
벤젠
다이옥신
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추출공정에서 용매로서의 조건과 거리가 먼 것은?
가격이 저렴하고 회수가 쉬워야 한다.
물리적으로 안정해야 한다.
화학적으로 안정해야 한다.
비열 및 증발열이 적으며 용질에 대하여는 용해도가 커야 한다.
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각 분쇄기의 설명으로 틀린 것은?
롤 분쇄기 : 두 개의 롤이 회전하면서 압축력을 식품에 작용하여 분쇄한다.
해머 밀 : 곡물, 건채소류 분쇄에 적합하다.
핀 밀 : 충격식 분쇄기이며 충격력은 핀이 붙은 디스크의 회전속도에 비례한다.
커팅 밀 : 열과 인장력을 작용하여 분쇄한다.
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포자를 형성하는 Bacillus속의 내열성균을 완전히 살균하기 위하여 100℃에서 일정 시간 간격으로 반복하여 멸균하는 살균법은?
초고온살균법(UHT)
고온순간살균법(HTST)
간헐살균법
전자파살균법
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흡출, 송출밸브가 설치된 실린더 속을 피스톤이 왕복하여 액체를 이송시키는 펌프가 아닌 것은?
워싱 펌프(washing pump)
프런저 펌프(plunger pump)
메터링 펌프(metering pump)
스크류 펌프(screw pump)
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단팥죽을 제조하기 위해 팥을 구입했는데 완두콩과 대두가 섞여 있는 경우가 발생하였다. 팥의 순도를 올리기 위해 어느 선별기를 선택하는 것이 좋은가?
풍력선별기
색체선별기
비중선별기
중력선별기
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곡류와 같은 고체를 분쇄 하고자 할 때 사용하는 힘이 아닌 것은?
충격력(impact force)
유화력(emulsification)
압축력(compression force)
전단력(shear force)
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원심분리기에 회전속도를 2배 늘리면 원심력은 몇 배 증가하는가?
1배
2배
4배
8배
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다음 중 열의 대류에 의해 건조하는 방법이 아닌 것은?
유동층 건조
분무 건조
드럼 건조
터널형 열풍 건조
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증발농축 시 관석현상에 대한 설명이 아닌 것은?
관석현상이 일어나면 열전달이 방해되어 증발 효율이 떨어진다.
원료에 섬유질이나 단백질이 많으면 더욱 잘 일어난다.
관석현상을 줄이려면 원료의 흐름을 느리게 해야한다.
관석현상을 줄이려면 주기적으로 가열부를 청소해야 한다.
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다음 중 건조한 상태에서 세척하는 방법이 아닌 것은?
초음파세척(ultrasonic cleaning)
마찰세척(abrasion cleaning)
흡인세척(aspiration cleaning)
자석세척(magnetic cleaning)
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식품의 내열성에 영향을 미치는 인자가 아닌 것은?
열처리온도
식품의 구성성분
수분활성도
열공급원
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건조조에 의한 건조법에서 사용하는 건조제로 적합하지 않은 것은?
무수 염화칼슘
오산화인
실리카겔
염산
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가장 작은 크기의 용질을 분리할 수 있는 방법은?
정밀여과(miicrofiltration)
역삼투(reverse osmosis)
한외여과(ultrafiltration)
체분리
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식품 원료를 광학 선별기로 분리할 때 사용되는 물리적 성질은?
무게
색깔
크기
모양
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식품의 식중독균이나 부패에 관여하는 미생물만 선택적으로 살균하여 소비자의 건강에 해를 끼치지 않을 정도로 부분 살균하는 방법은?
냉살균
상업적 살균
멸균
무균화
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식품 Extruder 에서 수행될 수 있는 단위공정이 아닌 것은?
냉각(cooling)
혼합(mixing)
조리(cooking)
성형(forming)
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사탕 등 당류 가공품을 제조할 때 kneading공정을 설명한 것 중 틀린 것은?
Kneading은 점성이 높은 액상 물질의 혼합에 적합하다.
Kneading 과정에 carbonation을 할 수 있다.
Kneading 공정을 통해 조직이 치밀해진다.
Z형 교반날개가 장착되어 있으며, 원료 혼합물의 신연, 포갬, 뒤집힘, 등 다양한 동작이 가능하다.
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