[식품산업기사 필기] 18년 1회차 시험지 PDF 다운로드

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문제 1

먹는물의 수질기준 중 미생물에 관한 일반 기준으로 잘못된 것은?

1일반세균은 1mL 중 100CFU를 넘지 아니할 것(샘물 및 염지하수 제외)

2총 대장균군은 100mL에서 검출되지 아니할 것(샘물, 먹는샘물, 염지하수, 먹는염지하수 및 먹는 해양심층수 제외)

3살모넬라, 쉬겔라는 완전 음성일 것(샘물, 먹는 샘물, 염지하수, 먹는염지하수 및 먹는해양심층수의 경우)

4여시니아균은 2L에서 검출되지 아니할 것(먹는물 공동시설의 물의 경우)

문제 2

민물의 게 또는 가재가 제2중간 숙주인 기생충은?

1폐흡충

2무구조충

3요충

4요꼬가와 흡충

문제 3

단백질 식품이 불에 탈 때 생성되어 발암물질로 작용할 수 있는 것은?

1trihalomethane

2polychlorobiphenyl

3benzopyrene

4choline

문제 4

다음 중 산패와 관계가 있는 것은?

1단백질의 분해

2탄수화물의 변질

3지방의 산화

4지방의 환원

문제 5

Aspergillus flavus가 aflatoxin을 생산하는데 필요한 조건과 가장 거리가 먼 것은?

1최적 온도 : 25 ~ 30℃

2최적 상대습도 : 80% 이상

3기질의 수분 : 16% 이상

4주요 기질 : 육류 등의 단백질 식품

문제 6

해수에 존재하는 호염성의 식중독 원인세균은?

1포도상구균

2웰치균

3장염비브리오균

4살모넬라균

문제 7

공장 폐수에 의해 바닷물에 질소, 인 등의 함량이 증가하여 플랑크톤이 다량 번식하고 용존 산소가 감소되어 어패류의 폐사와 유독화가 일어나는 현상은?

1부영양화 현상

2신나천(紳奈川) 현상

3스모그 현상

4밀스링케(Mils-Reincke) 현상

문제 8

미생물 중 특히 곰팡이의 증식을 억제하여 치즈, 식육가공품 등에 사용하는 합성보존료는?

1소르빈산

2살리실산

3안식향산

4데히드로초산

문제 9

식품의 보존방법 중 방사선조사에 대한 설명으로 틀린 것은?

11 kGy 이하의 저선량 방사선 조사를 통해 발아억제, 기생충 삼멸, 숙도 지연 등의 효과를 얻을 수 있다

2바이러스의 사멸을 위해서는 발아 억제를 위한 조사보다 높은 선량이 필요하다

310 kGy 이하의 방사선 조사로는 모든 병원균을 완전히 사멸시키지는 못한다

4안전성을 고려하여 식품에 사용이 허용된 방사선은 ¹⁴⁰Ba이다.

문제 10

무구조충에 대한 설명으로 틀린 것은?

1세계적으로 쇠고기 생식 지역에 분포한다.

2소를 숙주로 해서 인체에 감염된다.

3감염되면 소화장애, 복통, 설사 등의 증세를 보인다.

4갈고리촌충이라고도 하며, 사람의 소장에 기생한다.

문제 11

비브리오 패혈증에 대한 설명으로 틀린 것은?

1원인균은 V. parahaemolyticus 이다.

2간 질환자나 당뇨 환자들이 걸리기 쉽다.

3전형적인 증상은 무기력증, 오한, 발열 등이다.

4감염을 피하기 위해 수온이 높은 여름철에 조개류나 낙지류의 생식을 피하는 것이 좋다.

문제 12

식품오염물은 음식물에 직접 또는 먹이사슬에 의한 생물농축을 통해 인체건강장해를 일으키는 환경오염물질을 발생시키는데, 그 발생 원인과 거리가 먼 것은?

1식품 또는 첨가물의 오용 및 남용 등에 의한 경우

2식품의 제조, 가공과정에서 유해물질이 혼입되는 경우

3기구나 용기포장에서 유해물질이 용출된 경우

4물리적 변화로 인한 식품조직의 변형에 의한 경우

문제 13

초기 부패의 식별법이 아닌 것은?

1생균수 측정

2휘발성 염기 질소의 정량

3히스타민(histamine)의 정량

4환원당 측정

문제 14

Cl. perfringens에 의한 식중독에 관한 설명 중 옳은 것은?

1우리나라에서는 발생이 보고된 바가 없다.

2육류와 같은 고단백질 식품보다는 채소류가 자주 관련된다.

3일반적으로 병독성이 강하여 적은 균수로도 식중독을 야기한다.

4포자 형성(sporulation)이 일어나는 경우에만 식중독이 발생한다.

문제 15

식품보존료로서 안식향산(benzoic acid)을 사용할 수 없는 식품은?

1과일·채소류 음료

2탄산음료

3인삼음료

4발효음료류

문제 16

간디스토마의 일종인 피낭유충(metacercaria)을 사멸시키지 못하는 조건은?

1열탕안

2냉동결빙

3간장

4식초

문제 17

표백작용과 관계 없는 것은?

1산성 제일인산칼륨

2과산화수소

3무수아황산

4아황산나트륨

문제 18

식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준이 틀린 것은?

1부패·변질되기 쉬운 원료는 냉동·냉장시설에 보관하여야 한다.

2제조·가공·조리 또는 포장에 직접 종사하는 사람은 위생모를 착용하여야 한다.

3최소 판매 단위로 포장된 식품이라도 소비자 수요에 따라 탄력적으로 분할하여 판매할 수 있다.

4식품 등의 제조·가공·조리에 직접 사용되는 기계·기구는 사용 후에 세척·살균하여야 한다.

문제 19

식품첨가물의 사용에 대한 설명이 틀린 것은?

1효과 및 안전성에 기초를 두고 최소한의 양을 사용해야 한다.

2식품첨가물의 원료 자체가 완전 무해하면 성분 규격이 따로 정해져 있지 않다.

3식품첨가물의 사용으로 심각한 영양 손실을 초래할 경우, 그 사용은 고려되어야 한다.

4천연첨가물의 제조에 사용되는 추출 용매는 식품첨가물공전에 등재된 것으로서 개별 규격에 적합한 것이어야 한다.

문제 20

수질오염과 관련하여 공장 폐수의 어류에 대한 치사량을 구하는데 사용되는 단위는?

1LD₅₀

2LC

3ADI

4TLm

문제 21

다음 식품 중 소성유동을 일으키는 것은?

1인절미

2밀가루반죽

3생크림

4청국장

문제 22

단맛을 내는 물질이 아닌 것은?

1아스파탐(Aspartame)

2사카린(Saccharin)

3스테비오사이드(Stevioside)

4알칼로이도(Alkaloid)

문제 23

효소는 주로 어떤 물질로 구성되어 있는가?

1탄수화물

2단백질

3인지질

4중성지방

문제 24

식품의 저장 중 유지성분의 산패에 영향을 미치는 정도가 가장 작은 것은?

1빛

2온도

3lipoxigenase

4탄수화물

문제 25

교질의 성질이 아닌 것은?

1반투성

2브라운 운동

3흡착성

4경점성

문제 26

단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?

1단백질 함량은 질소 함량을 통해 추정할 수 있다.

2단백질의 약 16%는 질소분이다.

3식품 중 단백질의 질소함량은 식품의 형태에 따라 크게 달라진다.

4질소함량은 보통 Kjeldahl 법에 의해서 측정된다.

문제 27

지방의 가수분해에 의한 생성물은?

1글리세롤과 에테르

2글리세롤과 지방산

3에스테르와 에테르

4에스테르와 지방산

문제 28

다음 중 필수 아미노산에 해당하지 않는 것은?

1알라닌

2히스티딘

3라이신

4발린

문제 29

6 mg의 all-trans-retinol은 몇 international unit(IU)의 비타민 A에 해당하는가?

110000 IU

220000 IU

330000 IU

440000 IU

문제 30

새우, 게 등을 가열할 때 생기는 적색 물질은?

1astaxanthin

2astacin

3lutein

4cryptoxanthhin

문제 31

식품 중의 회분(%)을 회화법에 의해 측정할 때 계산식이 옳은 것은? (단, S: 건조 전 시료의 무게, W: 회화 후의 회분과 도가니의 무게, W₀: 회화 전의 도가니 무게)

1[(W-S)/W₀] × 100

2[(W₀-W)/S] × 100

3[(W-W₀)/S] × 100

4[(S-W₀)/W] × 100

문제 32

포화지방산으로 조합된 것은?

1아라키도닌산, 올레인산, 리놀레닌산, 스테아린산

2팔미틴산, 스테아린산, 올레인산, 아라키딘산

3로오린산, 스테아린산, 리놀레인산, 올레인산

4미리스틴산, 스테아린산, 팔미틴산, 아라키딘산

문제 33

독성이 매우 강하여 면실유 정제 시에 반드시 제거하여야 하는 천연 항산화제는?

1sesamol

2guar gum

3gossypol

4gallic acid

문제 34

Ca의 흡수를 촉진하는 비타민은?

1비타민 A

2비타민 B₁

3비타민 B₂

4비타민 D

문제 35

채소 중 카로틴 성분은 어느 비타민의 효력을 가지는가?

1비타민 A

2비타민 B₁

3비타민 C

4비타민 D

문제 36

다음 중 식품의 수분정량법이 아닌 것은?

1건조감량법

2증류법

3Karl-Fisher법

4자외선 사용법

문제 37

O/W형 유화액(emulsion)에 해당하지 않는 식품은?

1우유

2마가린

3마요네즈

4아이스크림

문제 38

식품의 전형적인 등온흡(탈)습곡선에 관한 설명으로 틀린 것은?

1식품이 놓여져 있는 환경의 상대 습도가 높아질수록 식품의 수분함량은 증가한다.

2A영역은 식품 중의 수분이 단분자층을 형성하고 있는 부분이다.

3A영역의 수분은 식품 중 아미노(amino)기나 카르복실(carboxyl)기와 이온결합하고 있다.

4C영역은 다분자층 영역으로 물 분자 간 수소 결합이 주요한 결합형태이다.

문제 39

특성 차이를 검사하는 관능검사방법 중 동시에 두 개의 시료를 제공하여 특정 특성이 더 강한 것을 식별하도록 하는 것은?

1이점비교검사

2다시료비교검사

3순위법

4평점법

문제 40

엽록소(chlorophyll)의 녹색을 오래 보존하기 위해 chlorophyll의 Mg을 무엇으로 치환하는 것이 좋은가?

1Cu

문제 41

냉동화상(freezer burn)에 대한 설명이 틀린 것은?

1동결된 식품의 표면이 공기와 접촉하여 발생한다.

2다공질의 건조층이 생긴다.

3색깔, 조직, 향미, 영양가는 변화가 없다.

4냉동 육류의 저장에서 많이 발생하다.

문제 42

수산식품자원으로서 동물성자원이 아닌 것은?

1어류

2갑각류

3연체동물류

4조류

문제 43

7분도미의 도정률은 약 몇 %인가?

1100

297

394

491

문제 44

잼 제조 시 겔(gel)화의 조건으로 적합한 것은?

1당도 60~65%

2펙틴 2.0~2.5%

3산도 0.5%

4pH 4.0

문제 45

유지의 산패 측정 방법 중 화학적 방법이 아닌 것은?

1과산화물가 측정

2TBA가 측정

3Oven test

4AOM법

문제 46

산을 첨가했을 때 응고·침전하는 우유 단백질로, 유화제로도 사용되는 것은?

1레닌(rennin)

2글로불린(globulin)

3카세인(casein)

4알부민(albumin)

문제 47

과실주스 제조 시 청징에 사용하지 않는 것은?

1난백

2펙틴 분해 효소

3젤라틴 및 탄닌

4아스코르빈산

문제 48

우유 5000kg/h를 5℃에서 55℃까지 열교환기로 가열하고자 한다. 우유의 비열이 3.85kJ/(kg·K) 일 때 필요한 열 에너지 양은?

1267.4 kW

2275.2 kW

3282.3 kW

4323.5 kW

문제 49

식품의 수증기압이 10mmHg이고 같은 온도에서 순수한 물의 수증기압이 20mmHg일 때 수분활성도는?

10.1

20.2

30.5

41.0

문제 50

채소나 과실을 알칼리로 박피할 때 껍질이 제거되는 원리는?

1껍질 자체를 알칼 리가 분해시키기 때문

2알칼 리가 고온에서 전분을 분해시키기 때문

3껍질 밑층의 pectin질 등을 분해시켜 수용성으로 만들기 때문

4알칼리가 cellulose를 분해시키기 때문

문제 51

장류 제조 시 코지(koji)를 사용하는 주된 목적은?

1호기성균을 발육시켜 호흡작용을 정지시키기 위해

2아미노산, 에스테르 등의 물질을 얻기 위해

3아밀라아제, 프로테아제 등의 효소를 생성하기 위해

4잡균의 번식을 방지하기 위해

문제 52

유통기한 설정을 위한 실험결과 보고서의 내용 중 '제품의 특성'에 들어가지 않아도 되는 것은?

1제조·가공 공정

2사용원료 생산자

3포장재질, 포장방법, 포장단위

4보존 및 유통온도

문제 53

달걀을 이루는 세 가지 구조에 해당하지 않는 것은?

1난각

2난황

3난백

4기공

문제 54

무발효빵 제조 시 사용되는 팽창제와 관계 없는 것은?

1과붕산나트륨

2탄산수소나트륨

3탄산암모늄

4주석산수소칼륨

문제 55

달걀 저장 중 일어나는 변화로 틀린 것은?

1농후난백의 수양화

2난황계수의 감소

3난중량 감소

4난백의 pH 하강

문제 56

육제품의 주요 훈연 목적과 거리가 먼 것은?

1저장성 증진

2산화 방지

3풍미 증진

4영양 증진

문제 57

각 전분의 특성에 대한 설명이 틀린 것은?

1감자전분 – 전분의 입자크기가 크다.

2찰옥수수전분 – 아밀로펙틴의 함량이 높다.

3밀전분 – 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율이 25 : 75 정도이다.

4타피오카전분 – 아밀로오스 100%로 구성되어 있다.

문제 58

육류가 사후경직되면 글리코겐과 젖산은 각각 어떻게 변하는가?

1글리코겐 증가, 젖산 증가

2글리코겐 감소, 젖산 감소

3글리코겐 증가, 젖산 감소

4글리코겐 감소, 젖산 증가

문제 59

염장을 통한 방부 효과의 원리가 아닌 것은?

1탈수에 의한 수분활성도 감소

2삼투압에 의한 미생물의 원형질 분리

3산소 용해도 감소

4단백질 분해효소의 작용 촉진

문제 60

극성이 낮아 유지작물로부터 식용 유지를 추출할 때 가장 많이 사용하는 용매는?

1물(water)

2핵산(hexane)

3벤젠(benzene)

4에테르(ether)

문제 61

포도주 발효에 가장 많이 사용되는 효모는?

1Saccharomyces sake

2Saccharomyces coreanus

3Saccharomyces ellipsoideus

4Saccharomyces carlsbergensis

문제 62

곰팡이에 대한 설명 중 틀린 것은?

1균사 조각이나 포자에 의해 증식한다.

2자낭포자는 무성생식에 의해 형성된다.

3호기성 미생물이다.

4유성생식 세대가 없는 것을 불완전균류라 한다.

문제 63

아밀라아제(amylase)를 생산하지 못하는 미생물은?

1Aspergillus oryzae

2Rhizopus delemar

3Aspergillus niger

4Acetobacter aceti

문제 64

고정화 효소(immobilized enzyme)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1미생물 오염의 위험성이 감소한다.

2안정성이 증가한다.

3재사용이 가능하다.

4반응의 연속화가 가능하다.

문제 65

영양세포의 원형질 속에 가장 많이 포함되어 있는 성분은?

1단백질

2당분

3지방

4수분

문제 66

다음 중 포자형성 세균은?

1Acetobacter aceti

2Escherichia coli

3Bacillus subtilis

4Streptococcus cremoris

문제 67

미생물 증식량의 측정법과 거리가 먼 것은?

1건조 균체량 측정

2균체 질소량 측정

3비탁법에 의한 측정

4micrometer 이용법

문제 68

포도당 1kg이 젖산으로 모두 발효될 때 얻어지는 젖산은 몇 g인가? (단, 포도당 분자량 : 180, 젖산 분자량 : 90)

1500g

2800g

31000g

42000g

문제 69

원핵세포의 구조와 기능이 잘못 연결된 것은?

1세포벽 – 세포의 기계적 보호

2염색체 – 단백질의 합성 장소

3편모 - 운동력

4세포막 – 투과 및 수송능

문제 70

액체 배지에서 초산균의 특징은?

1균막을 형성하고 혐기성이다.

2균막을 형성하고 호기성이다.

3균막을 형성하지 않으며 혐기성이다.

4균막을 형성하지 않으며 호기성이다.

문제 71

김치 발효에서 발효초기 우세균으로 김치맛에 영향을 미치는 미생물은?

1Leuconostoc mesenteroides

2Streptococcus thermophilus

3Saccharomyces cerevisiae

4Asppergillus oryzae

문제 72

간장의 제조공정에 사용되는 균주는?

1Aspergillus tamari

2Aspergillus sojae

3Aspergillus flavus

4Aspergillus glaucus

문제 73

각 효모의 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?

1Schizosaccharomyces 속 – 분열법으로 증식한다.

2Torulopsis 속 – 유지 생산균이다

3Candida 속 – 탄화수소를 자화시키는 효모가 많다.

4Debaryomyces 속 – 내염성 산막효모이다.

문제 74

다음 중 대장균군에 대한 설명이 틀린 것은?

1Gram 음성 무포자 간균이며, 호기성 또는 통성혐기성이다.

2유당을 분해하여 가스를 발생하는 특징이 있다.

3일반적으로 식품이나 용수의 오염지표균으로 사용된다.

4호염성 세균으로 해수에 주로 존재한다.

문제 75

유산균이 아닌 것은?

1Lactobacillus 속

2Leuconostoc 속

3Pediococcus 속

4Streptomyces 속

문제 76

청주, 가장, 된장의 제조에 사용되는 Koji 곰팡이의 대표적인 균종으로 황국균이라고 하는 곰팡이는?

1Aspergillus oryzae

2Aspeergillus niger

3Aspergillus flavus

4Aspergillus fumigatus

문제 77

이상발효 젖산균의 대표적인 포도당 대사 반응식은?

1C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH· 2CO₂

2C₆H₁₂O₆ → 2CH₃·CHOH·COOH

3C₆H₁₂O₆ → CH₃·CHOH·COOH + C₂H₅OH + CO₂

4C₆H₁₂O₆ → CH₃·CHOH·COOH + CH₃CHO + CO₂

문제 78

맥주 제조에 사용되는 효모는?

1Saccharomyces fragilis

2Saccharomyces peka

3Saccharomyces cerevisiae

4Zygosaccharomyces rouxii

문제 79

통조림의 살균 부족으로 잔존하기 쉬운 독소형성 세균은?

1Streptococcus faecalis

2Clostridium botulinum

3Bacillus subtilis

4Lactobacillus casei

문제 80

제조방법에 따른 술의 분류 시 단행 복발효주에 해당되는 것은?

1맥주

2포도주

3위스키

4고량주

문제 81

액체 중에 들어있는 침전물이나 불순물을 걸러내는 여과기에 속하지 않는 것은?

1중력 여과기

2압축 여과기

3진공 여과기

4이송 여과기

문제 82

반죽 상태의 식품을 노즐을 통해 밀어내어 일정한 모양을 가지게 하는 식품 성형기는?

1압출성형기

2압연성형기

3응괴성형기

4주조성형기

문제 83

일반적으로 여과 보조제로 많이 사용되는 재료는?

1규조토

2한천

3벤젠

4다이옥신

문제 84

추출공정에서 용매로서의 조건과 거리가 먼 것은?

1가격이 저렴하고 회수가 쉬워야 한다.

2물리적으로 안정해야 한다.

3화학적으로 안정해야 한다.

4비열 및 증발열이 적으며 용질에 대하여는 용해도가 커야 한다.

문제 85

각 분쇄기의 설명으로 틀린 것은?

1롤 분쇄기 : 두 개의 롤이 회전하면서 압축력을 식품에 작용하여 분쇄한다.

2해머 밀 : 곡물, 건채소류 분쇄에 적합하다.

3핀 밀 : 충격식 분쇄기이며 충격력은 핀이 붙은 디스크의 회전속도에 비례한다.

4커팅 밀 : 열과 인장력을 작용하여 분쇄한다.

문제 86

포자를 형성하는 Bacillus속의 내열성균을 완전히 살균하기 위하여 100℃에서 일정 시간 간격으로 반복하여 멸균하는 살균법은?

1초고온살균법(UHT)

2고온순간살균법(HTST)

3간헐살균법

4전자파살균법

문제 87

흡출, 송출밸브가 설치된 실린더 속을 피스톤이 왕복하여 액체를 이송시키는 펌프가 아닌 것은?

1워싱 펌프(washing pump)

2프런저 펌프(plunger pump)

3메터링 펌프(metering pump)

4스크류 펌프(screw pump)

문제 88

단팥죽을 제조하기 위해 팥을 구입했는데 완두콩과 대두가 섞여 있는 경우가 발생하였다. 팥의 순도를 올리기 위해 어느 선별기를 선택하는 것이 좋은가?

1풍력선별기

2색체선별기

3비중선별기

4중력선별기

문제 89

곡류와 같은 고체를 분쇄 하고자 할 때 사용하는 힘이 아닌 것은?

1충격력(impact force)

2유화력(emulsification)

3압축력(compression force)

4전단력(shear force)

문제 90

원심분리기에 회전속도를 2배 늘리면 원심력은 몇 배 증가하는가?

11배

22배

34배

48배

문제 91

다음 중 열의 대류에 의해 건조하는 방법이 아닌 것은?

1유동층 건조

2분무 건조

3드럼 건조

4터널형 열풍 건조

문제 92

증발농축 시 관석현상에 대한 설명이 아닌 것은?

1관석현상이 일어나면 열전달이 방해되어 증발 효율이 떨어진다.

2원료에 섬유질이나 단백질이 많으면 더욱 잘 일어난다.

3관석현상을 줄이려면 원료의 흐름을 느리게 해야한다.

4관석현상을 줄이려면 주기적으로 가열부를 청소해야 한다.

문제 93

다음 중 건조한 상태에서 세척하는 방법이 아닌 것은?

1초음파세척(ultrasonic cleaning)

2마찰세척(abrasion cleaning)

3흡인세척(aspiration cleaning)

4자석세척(magnetic cleaning)

문제 94

식품의 내열성에 영향을 미치는 인자가 아닌 것은?

1열처리온도

2식품의 구성성분

3수분활성도

4열공급원

문제 95

건조조에 의한 건조법에서 사용하는 건조제로 적합하지 않은 것은?

1무수 염화칼슘

2오산화인

3실리카겔

4염산

문제 96

가장 작은 크기의 용질을 분리할 수 있는 방법은?

1정밀여과(miicrofiltration)

2역삼투(reverse osmosis)

3한외여과(ultrafiltration)

4체분리

문제 97

식품 원료를 광학 선별기로 분리할 때 사용되는 물리적 성질은?

1무게

2색깔

3크기

4모양

문제 98

식품의 식중독균이나 부패에 관여하는 미생물만 선택적으로 살균하여 소비자의 건강에 해를 끼치지 않을 정도로 부분 살균하는 방법은?

1냉살균

2상업적 살균

3멸균

4무균화

문제 99

식품 Extruder 에서 수행될 수 있는 단위공정이 아닌 것은?

1냉각(cooling)

2혼합(mixing)

3조리(cooking)

4성형(forming)

문제 100

사탕 등 당류 가공품을 제조할 때 kneading공정을 설명한 것 중 틀린 것은?

1Kneading은 점성이 높은 액상 물질의 혼합에 적합하다.

2Kneading 과정에 carbonation을 할 수 있다.

3Kneading 공정을 통해 조직이 치밀해진다.

4Z형 교반날개가 장착되어 있으며, 원료 혼합물의 신연, 포갬, 뒤집힘, 등 다양한 동작이 가능하다.

문제 1

먹는물의 수질기준 중 미생물에 관한 일반 기준으로 잘못된 것은?

1일반세균은 1mL 중 100CFU를 넘지 아니할 것(샘물 및 염지하수 제외)

2총 대장균군은 100mL에서 검출되지 아니할 것(샘물, 먹는샘물, 염지하수, 먹는염지하수 및 먹는 해양심층수 제외)

3살모넬라, 쉬겔라는 완전 음성일 것(샘물, 먹는 샘물, 염지하수, 먹는염지하수 및 먹는해양심층수의 경우)

4여시니아균은 2L에서 검출되지 아니할 것(먹는물 공동시설의 물의 경우)

문제 2

민물의 게 또는 가재가 제2중간 숙주인 기생충은?

1폐흡충

2무구조충

3요충

4요꼬가와 흡충

문제 3

단백질 식품이 불에 탈 때 생성되어 발암물질로 작용할 수 있는 것은?

1trihalomethane

2polychlorobiphenyl

3benzopyrene

4choline

문제 4

다음 중 산패와 관계가 있는 것은?

1단백질의 분해

2탄수화물의 변질

3지방의 산화

4지방의 환원

문제 5

Aspergillus flavus가 aflatoxin을 생산하는데 필요한 조건과 가장 거리가 먼 것은?

1최적 온도 : 25 ~ 30℃

2최적 상대습도 : 80% 이상

3기질의 수분 : 16% 이상

4주요 기질 : 육류 등의 단백질 식품

문제 6

해수에 존재하는 호염성의 식중독 원인세균은?

1포도상구균

2웰치균

3장염비브리오균

4살모넬라균

문제 7

1부영양화 현상

2신나천(紳奈川) 현상

3스모그 현상

4밀스링케(Mils-Reincke) 현상

문제 8

미생물 중 특히 곰팡이의 증식을 억제하여 치즈, 식육가공품 등에 사용하는 합성보존료는?

1소르빈산

2살리실산

3안식향산

4데히드로초산

문제 9

식품의 보존방법 중 방사선조사에 대한 설명으로 틀린 것은?

11 kGy 이하의 저선량 방사선 조사를 통해 발아억제, 기생충 삼멸, 숙도 지연 등의 효과를 얻을 수 있다

2바이러스의 사멸을 위해서는 발아 억제를 위한 조사보다 높은 선량이 필요하다

310 kGy 이하의 방사선 조사로는 모든 병원균을 완전히 사멸시키지는 못한다

4안전성을 고려하여 식품에 사용이 허용된 방사선은 ¹⁴⁰Ba이다.

문제 10

무구조충에 대한 설명으로 틀린 것은?

1세계적으로 쇠고기 생식 지역에 분포한다.

2소를 숙주로 해서 인체에 감염된다.

3감염되면 소화장애, 복통, 설사 등의 증세를 보인다.

4갈고리촌충이라고도 하며, 사람의 소장에 기생한다.

문제 11

비브리오 패혈증에 대한 설명으로 틀린 것은?

1원인균은 V. parahaemolyticus 이다.

2간 질환자나 당뇨 환자들이 걸리기 쉽다.

3전형적인 증상은 무기력증, 오한, 발열 등이다.

4감염을 피하기 위해 수온이 높은 여름철에 조개류나 낙지류의 생식을 피하는 것이 좋다.

문제 12

1식품 또는 첨가물의 오용 및 남용 등에 의한 경우

2식품의 제조, 가공과정에서 유해물질이 혼입되는 경우

3기구나 용기포장에서 유해물질이 용출된 경우

4물리적 변화로 인한 식품조직의 변형에 의한 경우

문제 13

초기 부패의 식별법이 아닌 것은?

1생균수 측정

2휘발성 염기 질소의 정량

3히스타민(histamine)의 정량

4환원당 측정

문제 14

Cl. perfringens에 의한 식중독에 관한 설명 중 옳은 것은?

1우리나라에서는 발생이 보고된 바가 없다.

2육류와 같은 고단백질 식품보다는 채소류가 자주 관련된다.

3일반적으로 병독성이 강하여 적은 균수로도 식중독을 야기한다.

4포자 형성(sporulation)이 일어나는 경우에만 식중독이 발생한다.

문제 15

식품보존료로서 안식향산(benzoic acid)을 사용할 수 없는 식품은?

1과일·채소류 음료

2탄산음료

3인삼음료

4발효음료류

문제 16

간디스토마의 일종인 피낭유충(metacercaria)을 사멸시키지 못하는 조건은?

1열탕안

2냉동결빙

3간장

4식초

문제 17

표백작용과 관계 없는 것은?

1산성 제일인산칼륨

2과산화수소

3무수아황산

4아황산나트륨

문제 18

식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준이 틀린 것은?

1부패·변질되기 쉬운 원료는 냉동·냉장시설에 보관하여야 한다.

2제조·가공·조리 또는 포장에 직접 종사하는 사람은 위생모를 착용하여야 한다.

3최소 판매 단위로 포장된 식품이라도 소비자 수요에 따라 탄력적으로 분할하여 판매할 수 있다.

4식품 등의 제조·가공·조리에 직접 사용되는 기계·기구는 사용 후에 세척·살균하여야 한다.

문제 19

식품첨가물의 사용에 대한 설명이 틀린 것은?

1효과 및 안전성에 기초를 두고 최소한의 양을 사용해야 한다.

2식품첨가물의 원료 자체가 완전 무해하면 성분 규격이 따로 정해져 있지 않다.

3식품첨가물의 사용으로 심각한 영양 손실을 초래할 경우, 그 사용은 고려되어야 한다.

4천연첨가물의 제조에 사용되는 추출 용매는 식품첨가물공전에 등재된 것으로서 개별 규격에 적합한 것이어야 한다.

문제 20

수질오염과 관련하여 공장 폐수의 어류에 대한 치사량을 구하는데 사용되는 단위는?

1LD₅₀

2LC

3ADI

4TLm

문제 21

다음 식품 중 소성유동을 일으키는 것은?

1인절미

2밀가루반죽

3생크림

4청국장

문제 22

단맛을 내는 물질이 아닌 것은?

1아스파탐(Aspartame)

2사카린(Saccharin)

3스테비오사이드(Stevioside)

4알칼로이도(Alkaloid)

문제 23

효소는 주로 어떤 물질로 구성되어 있는가?

1탄수화물

2단백질

3인지질

4중성지방

문제 24

식품의 저장 중 유지성분의 산패에 영향을 미치는 정도가 가장 작은 것은?

1빛

2온도

3lipoxigenase

4탄수화물

문제 25

교질의 성질이 아닌 것은?

1반투성

2브라운 운동

3흡착성

4경점성

문제 26

단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?

1단백질 함량은 질소 함량을 통해 추정할 수 있다.

2단백질의 약 16%는 질소분이다.

3식품 중 단백질의 질소함량은 식품의 형태에 따라 크게 달라진다.

4질소함량은 보통 Kjeldahl 법에 의해서 측정된다.

문제 27

지방의 가수분해에 의한 생성물은?

1글리세롤과 에테르

2글리세롤과 지방산

3에스테르와 에테르

4에스테르와 지방산

문제 28

다음 중 필수 아미노산에 해당하지 않는 것은?

1알라닌

2히스티딘

3라이신

4발린

문제 29

6 mg의 all-trans-retinol은 몇 international unit(IU)의 비타민 A에 해당하는가?

110000 IU

220000 IU

330000 IU

440000 IU

문제 30

새우, 게 등을 가열할 때 생기는 적색 물질은?

1astaxanthin

2astacin

3lutein

4cryptoxanthhin

문제 31

1[(W-S)/W₀] × 100

2[(W₀-W)/S] × 100

3[(W-W₀)/S] × 100

4[(S-W₀)/W] × 100

문제 32

포화지방산으로 조합된 것은?

1아라키도닌산, 올레인산, 리놀레닌산, 스테아린산

2팔미틴산, 스테아린산, 올레인산, 아라키딘산

3로오린산, 스테아린산, 리놀레인산, 올레인산

4미리스틴산, 스테아린산, 팔미틴산, 아라키딘산

문제 33

독성이 매우 강하여 면실유 정제 시에 반드시 제거하여야 하는 천연 항산화제는?

1sesamol

2guar gum

3gossypol

4gallic acid

문제 34

Ca의 흡수를 촉진하는 비타민은?

1비타민 A

2비타민 B₁

3비타민 B₂

4비타민 D

문제 35

채소 중 카로틴 성분은 어느 비타민의 효력을 가지는가?

1비타민 A

2비타민 B₁

3비타민 C

4비타민 D

문제 36

다음 중 식품의 수분정량법이 아닌 것은?

1건조감량법

2증류법

3Karl-Fisher법

4자외선 사용법

문제 37

O/W형 유화액(emulsion)에 해당하지 않는 식품은?

1우유

2마가린

3마요네즈

4아이스크림

문제 38

식품의 전형적인 등온흡(탈)습곡선에 관한 설명으로 틀린 것은?

1식품이 놓여져 있는 환경의 상대 습도가 높아질수록 식품의 수분함량은 증가한다.

2A영역은 식품 중의 수분이 단분자층을 형성하고 있는 부분이다.

3A영역의 수분은 식품 중 아미노(amino)기나 카르복실(carboxyl)기와 이온결합하고 있다.

4C영역은 다분자층 영역으로 물 분자 간 수소 결합이 주요한 결합형태이다.

문제 39

특성 차이를 검사하는 관능검사방법 중 동시에 두 개의 시료를 제공하여 특정 특성이 더 강한 것을 식별하도록 하는 것은?

1이점비교검사

2다시료비교검사

3순위법

4평점법

문제 40

엽록소(chlorophyll)의 녹색을 오래 보존하기 위해 chlorophyll의 Mg을 무엇으로 치환하는 것이 좋은가?

1Cu

문제 41

냉동화상(freezer burn)에 대한 설명이 틀린 것은?

1동결된 식품의 표면이 공기와 접촉하여 발생한다.

2다공질의 건조층이 생긴다.

3색깔, 조직, 향미, 영양가는 변화가 없다.

4냉동 육류의 저장에서 많이 발생하다.

문제 42

수산식품자원으로서 동물성자원이 아닌 것은?

1어류

2갑각류

3연체동물류

4조류

문제 43

7분도미의 도정률은 약 몇 %인가?

1100

297

394

491

문제 44

잼 제조 시 겔(gel)화의 조건으로 적합한 것은?

1당도 60~65%

2펙틴 2.0~2.5%

3산도 0.5%

4pH 4.0

문제 45

유지의 산패 측정 방법 중 화학적 방법이 아닌 것은?

1과산화물가 측정

2TBA가 측정

3Oven test

4AOM법

문제 46

산을 첨가했을 때 응고·침전하는 우유 단백질로, 유화제로도 사용되는 것은?

1레닌(rennin)

2글로불린(globulin)

3카세인(casein)

4알부민(albumin)

문제 47

과실주스 제조 시 청징에 사용하지 않는 것은?

1난백

2펙틴 분해 효소

3젤라틴 및 탄닌

4아스코르빈산

문제 48

우유 5000kg/h를 5℃에서 55℃까지 열교환기로 가열하고자 한다. 우유의 비열이 3.85kJ/(kg·K) 일 때 필요한 열 에너지 양은?

1267.4 kW

2275.2 kW

3282.3 kW

4323.5 kW

문제 49

식품의 수증기압이 10mmHg이고 같은 온도에서 순수한 물의 수증기압이 20mmHg일 때 수분활성도는?

10.1

20.2

30.5

41.0

문제 50

채소나 과실을 알칼리로 박피할 때 껍질이 제거되는 원리는?

1껍질 자체를 알칼 리가 분해시키기 때문

2알칼 리가 고온에서 전분을 분해시키기 때문

3껍질 밑층의 pectin질 등을 분해시켜 수용성으로 만들기 때문

4알칼리가 cellulose를 분해시키기 때문

문제 51

장류 제조 시 코지(koji)를 사용하는 주된 목적은?

1호기성균을 발육시켜 호흡작용을 정지시키기 위해

2아미노산, 에스테르 등의 물질을 얻기 위해

3아밀라아제, 프로테아제 등의 효소를 생성하기 위해

4잡균의 번식을 방지하기 위해

문제 52

유통기한 설정을 위한 실험결과 보고서의 내용 중 '제품의 특성'에 들어가지 않아도 되는 것은?

1제조·가공 공정

2사용원료 생산자

3포장재질, 포장방법, 포장단위

4보존 및 유통온도

문제 53

달걀을 이루는 세 가지 구조에 해당하지 않는 것은?

1난각

2난황

3난백

4기공

문제 54

무발효빵 제조 시 사용되는 팽창제와 관계 없는 것은?

1과붕산나트륨

2탄산수소나트륨

3탄산암모늄

4주석산수소칼륨

문제 55

달걀 저장 중 일어나는 변화로 틀린 것은?

1농후난백의 수양화

2난황계수의 감소

3난중량 감소

4난백의 pH 하강

문제 56

육제품의 주요 훈연 목적과 거리가 먼 것은?

1저장성 증진

2산화 방지

3풍미 증진

4영양 증진

문제 57

각 전분의 특성에 대한 설명이 틀린 것은?

1감자전분 – 전분의 입자크기가 크다.

2찰옥수수전분 – 아밀로펙틴의 함량이 높다.

3밀전분 – 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율이 25 : 75 정도이다.

4타피오카전분 – 아밀로오스 100%로 구성되어 있다.

문제 58

육류가 사후경직되면 글리코겐과 젖산은 각각 어떻게 변하는가?

1글리코겐 증가, 젖산 증가

2글리코겐 감소, 젖산 감소

3글리코겐 증가, 젖산 감소

4글리코겐 감소, 젖산 증가

문제 59

염장을 통한 방부 효과의 원리가 아닌 것은?

1탈수에 의한 수분활성도 감소

2삼투압에 의한 미생물의 원형질 분리

3산소 용해도 감소

4단백질 분해효소의 작용 촉진

문제 60

극성이 낮아 유지작물로부터 식용 유지를 추출할 때 가장 많이 사용하는 용매는?

1물(water)

2핵산(hexane)

3벤젠(benzene)

4에테르(ether)

문제 61

포도주 발효에 가장 많이 사용되는 효모는?

1Saccharomyces sake

2Saccharomyces coreanus

3Saccharomyces ellipsoideus

4Saccharomyces carlsbergensis

문제 62

곰팡이에 대한 설명 중 틀린 것은?

1균사 조각이나 포자에 의해 증식한다.

2자낭포자는 무성생식에 의해 형성된다.

3호기성 미생물이다.

4유성생식 세대가 없는 것을 불완전균류라 한다.

문제 63

아밀라아제(amylase)를 생산하지 못하는 미생물은?

1Aspergillus oryzae

2Rhizopus delemar

3Aspergillus niger

4Acetobacter aceti

문제 64

고정화 효소(immobilized enzyme)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1미생물 오염의 위험성이 감소한다.

2안정성이 증가한다.

3재사용이 가능하다.

4반응의 연속화가 가능하다.

문제 65

영양세포의 원형질 속에 가장 많이 포함되어 있는 성분은?

1단백질

2당분

3지방

4수분

문제 66

다음 중 포자형성 세균은?

1Acetobacter aceti

2Escherichia coli

3Bacillus subtilis

4Streptococcus cremoris

문제 67

미생물 증식량의 측정법과 거리가 먼 것은?

1건조 균체량 측정

2균체 질소량 측정

3비탁법에 의한 측정

4micrometer 이용법

문제 68

포도당 1kg이 젖산으로 모두 발효될 때 얻어지는 젖산은 몇 g인가? (단, 포도당 분자량 : 180, 젖산 분자량 : 90)

1500g

2800g

31000g

42000g

문제 69

원핵세포의 구조와 기능이 잘못 연결된 것은?

1세포벽 – 세포의 기계적 보호

2염색체 – 단백질의 합성 장소

3편모 - 운동력

4세포막 – 투과 및 수송능

문제 70

액체 배지에서 초산균의 특징은?

1균막을 형성하고 혐기성이다.

2균막을 형성하고 호기성이다.

3균막을 형성하지 않으며 혐기성이다.

4균막을 형성하지 않으며 호기성이다.

문제 71

김치 발효에서 발효초기 우세균으로 김치맛에 영향을 미치는 미생물은?

1Leuconostoc mesenteroides

2Streptococcus thermophilus

3Saccharomyces cerevisiae

4Asppergillus oryzae

문제 72

간장의 제조공정에 사용되는 균주는?

1Aspergillus tamari

2Aspergillus sojae

3Aspergillus flavus

4Aspergillus glaucus

문제 73

각 효모의 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?

1Schizosaccharomyces 속 – 분열법으로 증식한다.

2Torulopsis 속 – 유지 생산균이다

3Candida 속 – 탄화수소를 자화시키는 효모가 많다.

4Debaryomyces 속 – 내염성 산막효모이다.

문제 74

다음 중 대장균군에 대한 설명이 틀린 것은?

1Gram 음성 무포자 간균이며, 호기성 또는 통성혐기성이다.

2유당을 분해하여 가스를 발생하는 특징이 있다.

3일반적으로 식품이나 용수의 오염지표균으로 사용된다.

4호염성 세균으로 해수에 주로 존재한다.

문제 75

유산균이 아닌 것은?

1Lactobacillus 속

2Leuconostoc 속

3Pediococcus 속

4Streptomyces 속

문제 76

청주, 가장, 된장의 제조에 사용되는 Koji 곰팡이의 대표적인 균종으로 황국균이라고 하는 곰팡이는?

1Aspergillus oryzae

2Aspeergillus niger

3Aspergillus flavus

4Aspergillus fumigatus

문제 77

이상발효 젖산균의 대표적인 포도당 대사 반응식은?

1C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH· 2CO₂

2C₆H₁₂O₆ → 2CH₃·CHOH·COOH

3C₆H₁₂O₆ → CH₃·CHOH·COOH + C₂H₅OH + CO₂

4C₆H₁₂O₆ → CH₃·CHOH·COOH + CH₃CHO + CO₂

문제 78

맥주 제조에 사용되는 효모는?

1Saccharomyces fragilis

2Saccharomyces peka

3Saccharomyces cerevisiae

4Zygosaccharomyces rouxii

문제 79

통조림의 살균 부족으로 잔존하기 쉬운 독소형성 세균은?

1Streptococcus faecalis

2Clostridium botulinum

3Bacillus subtilis

4Lactobacillus casei

문제 80

제조방법에 따른 술의 분류 시 단행 복발효주에 해당되는 것은?

1맥주

2포도주

3위스키

4고량주

문제 81

액체 중에 들어있는 침전물이나 불순물을 걸러내는 여과기에 속하지 않는 것은?

1중력 여과기

2압축 여과기

3진공 여과기

4이송 여과기

문제 82

반죽 상태의 식품을 노즐을 통해 밀어내어 일정한 모양을 가지게 하는 식품 성형기는?

1압출성형기

2압연성형기

3응괴성형기

4주조성형기

문제 83

일반적으로 여과 보조제로 많이 사용되는 재료는?

1규조토

2한천

3벤젠

4다이옥신

문제 84

추출공정에서 용매로서의 조건과 거리가 먼 것은?

1가격이 저렴하고 회수가 쉬워야 한다.

2물리적으로 안정해야 한다.

3화학적으로 안정해야 한다.

4비열 및 증발열이 적으며 용질에 대하여는 용해도가 커야 한다.

문제 85

각 분쇄기의 설명으로 틀린 것은?

1롤 분쇄기 : 두 개의 롤이 회전하면서 압축력을 식품에 작용하여 분쇄한다.

2해머 밀 : 곡물, 건채소류 분쇄에 적합하다.

3핀 밀 : 충격식 분쇄기이며 충격력은 핀이 붙은 디스크의 회전속도에 비례한다.

4커팅 밀 : 열과 인장력을 작용하여 분쇄한다.

문제 86

포자를 형성하는 Bacillus속의 내열성균을 완전히 살균하기 위하여 100℃에서 일정 시간 간격으로 반복하여 멸균하는 살균법은?

1초고온살균법(UHT)

2고온순간살균법(HTST)

3간헐살균법

4전자파살균법

문제 87

흡출, 송출밸브가 설치된 실린더 속을 피스톤이 왕복하여 액체를 이송시키는 펌프가 아닌 것은?

1워싱 펌프(washing pump)

2프런저 펌프(plunger pump)

3메터링 펌프(metering pump)

4스크류 펌프(screw pump)

문제 88

1풍력선별기

2색체선별기

3비중선별기

4중력선별기

문제 89

곡류와 같은 고체를 분쇄 하고자 할 때 사용하는 힘이 아닌 것은?

1충격력(impact force)

2유화력(emulsification)

3압축력(compression force)

4전단력(shear force)

문제 90

원심분리기에 회전속도를 2배 늘리면 원심력은 몇 배 증가하는가?

11배

22배

34배

48배

문제 91

다음 중 열의 대류에 의해 건조하는 방법이 아닌 것은?

1유동층 건조

2분무 건조

3드럼 건조

4터널형 열풍 건조

문제 92

증발농축 시 관석현상에 대한 설명이 아닌 것은?

1관석현상이 일어나면 열전달이 방해되어 증발 효율이 떨어진다.

2원료에 섬유질이나 단백질이 많으면 더욱 잘 일어난다.

3관석현상을 줄이려면 원료의 흐름을 느리게 해야한다.

4관석현상을 줄이려면 주기적으로 가열부를 청소해야 한다.

문제 93

다음 중 건조한 상태에서 세척하는 방법이 아닌 것은?

1초음파세척(ultrasonic cleaning)

2마찰세척(abrasion cleaning)

3흡인세척(aspiration cleaning)

4자석세척(magnetic cleaning)

문제 94

식품의 내열성에 영향을 미치는 인자가 아닌 것은?

1열처리온도

2식품의 구성성분

3수분활성도

4열공급원

문제 95

건조조에 의한 건조법에서 사용하는 건조제로 적합하지 않은 것은?

1무수 염화칼슘

2오산화인

3실리카겔

4염산

문제 96

가장 작은 크기의 용질을 분리할 수 있는 방법은?

1정밀여과(miicrofiltration)

2역삼투(reverse osmosis)

3한외여과(ultrafiltration)

4체분리

문제 97

식품 원료를 광학 선별기로 분리할 때 사용되는 물리적 성질은?

1무게

2색깔

3크기

4모양

문제 98

식품의 식중독균이나 부패에 관여하는 미생물만 선택적으로 살균하여 소비자의 건강에 해를 끼치지 않을 정도로 부분 살균하는 방법은?

1냉살균

2상업적 살균

3멸균

4무균화

문제 99

식품 Extruder 에서 수행될 수 있는 단위공정이 아닌 것은?

1냉각(cooling)

2혼합(mixing)

3조리(cooking)

4성형(forming)

문제 100

사탕 등 당류 가공품을 제조할 때 kneading공정을 설명한 것 중 틀린 것은?

1Kneading은 점성이 높은 액상 물질의 혼합에 적합하다.

2Kneading 과정에 carbonation을 할 수 있다.

3Kneading 공정을 통해 조직이 치밀해진다.

4Z형 교반날개가 장착되어 있으며, 원료 혼합물의 신연, 포갬, 뒤집힘, 등 다양한 동작이 가능하다.