산을 첨가했을 때 응고·침전하는 우유 단백질로, 유화제로도 사용되는 것… | [식품산업기사 필기] 18년 1회차 기출문제 상세 페이지

카세인(casein)은 우유 단백질 중 가장 많은 양(약 80%)을 차지하며, 산을 첨가하면 등전점(pH 4.6)에서 응고·침전한다.
친수성기와 소수성기를 함께 가져 유화제로도 사용된다.
레닌은 우유를 응고시키는 효소이지 응고되는 단백질 자체가 아니다.
글로불린과 알부민은 산이 아니라 열에 의해 변성·응고되는 유청단백질이다.