과실주스 제조 시 청징에 사용하지 않는 것은? | [식품산업기사 필기] 18년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 18년 1회차
과실주스 제조 시 청징에 사용하지 않는 것은?
1
난백
2
펙틴 분해 효소
3
젤라틴 및 탄닌
4
아스코르빈산
해설
과실주스 청징(clarification)에는 단백질성 물질이나 효소를 넣어 혼탁 입자를 응집·제거하는 방법이 쓰이며, 아스코르빈산은 청징이 아니라 갈변 방지를 위한 산화방지제로 첨가된다.
- 난백은 타닌 등과 결합해 침전시키는 청징제이다.
- 펙틴 분해 효소는 혼탁의 원인인 펙틴을 분해해 맑게 한다.
- 젤라틴과 탄닌은 서로 결합해 침전을 형성하는 청징제로 함께 쓰인다.
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