잼 제조 시 겔(gel)화의 조건으로 적합한 것은? | [식품산업기사 필기] 18년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 18년 1회차
잼 제조 시 겔(gel)화의 조건으로 적합한 것은?
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당도 60~65%
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펙틴 2.0~2.5%
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산도 0.5%
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pH 4.0
해설
잼의 겔(gel)화는 펙틴·당·산의 세 조건이 함께 갖추어져야 일어나며, 이 중 당도는 60~65% 정도가 적합한 조건이다.
함께 요구되는 조건은 펙틴 1.0~1.5%, 산 0.3% 내외(pH 3.0~3.5)로 알려져 있어, 펙틴 2.0~2.5%나 산도 0.5%, pH 4.0은 겔화의 적정 조건에서 벗어난다.
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