다음 중 산패와 관계가 있는 것은? | [식품산업기사 필기] 18년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 18년 1회차
다음 중 산패와 관계가 있는 것은?
1
단백질의 분해
2
탄수화물의 변질
3
지방의 산화
4
지방의 환원
해설
산패(rancidity)는 유지나 지방 성분이 산소, 빛, 열 등에 의해 산화되면서 불쾌한 냄새와 맛을 내는 현상으로, 본질적으로 지방의 산화 반응이다.
단백질의 분해나 탄수화물의 변질은 각각 부패·발효 등 별개의 변질 현상으로 분류되며, 지방의 환원은 산패를 일으키는 반응 방향과 반대된다.
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