채소나 과실을 알칼리로 박피할 때 껍질이 제거되는 원리는? | [식품산업기사 필기] 18년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 18년 1회차
채소나 과실을 알칼리로 박피할 때 껍질이 제거되는 원리는?
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껍질 자체를 알칼 리가 분해시키기 때문
2
알칼 리가 고온에서 전분을 분해시키기 때문
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껍질 밑층의 pectin질 등을 분해시켜 수용성으로 만들기 때문
4
알칼리가 cellulose를 분해시키기 때문
해설
알칼리 박피는 껍질 밑층에 있는 펙틴질 등을 가수분해해 수용성으로 만들어 껍질과 과육 사이의 결합을 약화시키는 원리이다.
- 알칼리가 껍질 자체를 직접 분해하는 것이 아니다.
- 박피는 단시간 처리로 전분 분해가 주된 기전이 아니다.
- 셀룰로오스는 알칼리에 비교적 안정해 분해 대상이 아니다.
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