새우, 게 등을 가열할 때 생기는 적색 물질은? | [식품산업기사 필기] 18년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 18년 1회차
새우, 게 등을 가열할 때 생기는 적색 물질은?
1
astaxanthin
2
astacin
3
lutein
4
cryptoxanthhin
해설
생새우·생게에서는 아스타잔틴(astaxanthin)이 단백질과 결합해 청록색을 띠지만, 가열하면 단백질이 변성되면서 색소가 분리·산화되어 붉은색의 아스타신(astacin)으로 전환된다.
따라서 새우·게를 가열할 때 생기는 적색 물질은 아스타신이다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.