장류 제조 시 코지(koji)를 사용하는 주된 목적은? | [식품산업기사 필기] 18년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 18년 1회차
장류 제조 시 코지(koji)를 사용하는 주된 목적은?
1
호기성균을 발육시켜 호흡작용을 정지시키기 위해
2
아미노산, 에스테르 등의 물질을 얻기 위해
3
아밀라아제, 프로테아제 등의 효소를 생성하기 위해
4
잡균의 번식을 방지하기 위해
해설
코지를 사용하는 주된 목적은 코지균이 아밀라아제, 프로테아제 등 다양한 효소를 생성하게 하여, 이후 담금 과정에서 원료의 전분과 단백질을 분해하기 위함이다.
- 호흡작용 정지는 코지 배양의 목적이 아니다.
- 아미노산·에스테르 생성은 코지 자체가 아니라 이후 발효·숙성 단계의 결과이다.
- 잡균 번식 방지는 코지 배양의 직접적 목적이 아니다.
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