식품의 전형적인 등온흡(탈)습곡선에 관한 설명으로 틀린 것은? | [식품산업기사 필기] 18년 1회차 기출문제 상세 페이지

그래프는 가로축 상대습도(%ERH) 0~100, 세로축 수분함량(%H2O) 0~30에 흡습 곡선과 탈습 곡선이 히스테리시스를 이루며 그려진 것으로, 상대습도 약 20% 이하가 A, 약 20~80%가 B, 약 80% 이상이 C 구간인데 다분자층 영역은 B이고 C는 모세관 응축수·자유수 영역이므로 "C영역은 다분자층 영역"이라는 설명이 틀렸다.
실제로 C 구간에서는 곡선의 기울기가 급격히 커져 수분함량이 20%를 넘어 25% 부근까지 가파르게 치솟는데, 이는 물이 모세관에 응축되고 자유수로 존재하기 때문이다. 이 물은 용매로 작용하고 미생물이 이용할 수 있어 저장성이 급격히 나빠진다.
상대습도가 올라갈수록 흡습·탈습 곡선이 모두 우상향하므로 평형 수분함량이 증가한다는 설명은 그래프와 일치한다.
A 구간은 곡선의 초기 급상승부로, 물이 식품 성분 표면에 단분자층을 이루며 결합수로 존재하는 영역이다.
A 구간의 결합수는 단백질의 아미노기·카르복실기 같은 극성기와 이온결합으로 강하게 붙어 있어 −40℃에서도 얼지 않고 건조로도 잘 제거되지 않는다.