염장을 통한 방부 효과의 원리가 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 18년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 18년 1회차
염장을 통한 방부 효과의 원리가 아닌 것은?
1
탈수에 의한 수분활성도 감소
2
삼투압에 의한 미생물의 원형질 분리
3
산소 용해도 감소
4
단백질 분해효소의 작용 촉진
해설
염장의 방부 효과는 탈수에 의한 수분활성도 저하, 삼투압에 의한 미생물 원형질 분리, 산소 용해도 감소로 미생물의 생육을 억제하는 원리에 기반한다.
단백질 분해효소 작용 촉진은 방부 효과의 원리가 아니며, 오히려 염장은 효소 작용을 억제하는 방향으로 작용한다.
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