엽록소(chlorophyll)의 녹색을 오래 보존하기 위해 chloro… | [식품산업기사 필기] 18년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 18년 1회차
엽록소(chlorophyll)의 녹색을 오래 보존하기 위해 chlorophyll의 Mg을 무엇으로 치환하는 것이 좋은가?
1
Cu
2
H
3
K
4
N
해설
엽록소(chlorophyll) 분자 중심의 마그네슘(Mg)을 구리(Cu)로 치환하면 산이나 열에 안정한 구리-엽록소(copper chlorophyll)가 형성되어 녹색을 오래 보존할 수 있다.
H로 치환되면 오히려 갈색의 페오피틴이 되며, K나 N으로의 치환은 녹색 안정화 효과를 나타내지 않는다.
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