달걀 저장 중 일어나는 변화로 틀린 것은? | [식품산업기사 필기] 18년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 18년 1회차
달걀 저장 중 일어나는 변화로 틀린 것은?
1
농후난백의 수양화
2
난황계수의 감소
3
난중량 감소
4
난백의 pH 하강
해설
달걀을 저장하면 껍질의 기공을 통해 이산화탄소가 빠져나가면서 난백의 pH는 오히려 상승하므로, pH가 하강한다는 설명은 틀렸다.
- 농후난백은 저장 중 수양화(묽어짐)가 일어난다.
- 난황계수는 난황막이 약해지며 감소한다.
- 수분 증발로 난중량은 감소한다.
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