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1[식품산업기사 필기] 18년 1회차
사탕 등 당류 가공품을 제조할 때 kneading공정을 설명한 것 중 틀린 것은?
1
Kneading은 점성이 높은 액상 물질의 혼합에 적합하다.
2
Kneading 과정에 carbonation을 할 수 있다.
3
Kneading 공정을 통해 조직이 치밀해진다.
4
Z형 교반날개가 장착되어 있으며, 원료 혼합물의 신연, 포갬, 뒤집힘, 등 다양한 동작이 가능하다.
해설
Z형 교반날개를 이용한 kneading(반죽) 공정은 신연·포갬·뒤집힘을 반복하며 원료를 고르게 섞고 공기를 혼입시키는 과정이므로, 조직이 치밀해진다고 보기는 어렵다.
- 점성이 높은 액상 물질의 혼합에 적합하다는 설명은 맞다.
- kneading 과정 중 carbonation(탄산화)을 함께 진행할 수 있다는 설명은 맞다.
- Z형 교반날개가 장착되어 신연·포갬·뒤집힘 동작이 가능하다는 설명은 맞다.
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