[식품산업기사 필기] 15년 2회차 기출문제 해설 페이지
식품의 방사능 오염에서 가장 문제가 되는 핵종끼리 짝지어진 것은?
60Co, 89Sr
55Fe, 134Cs
59Fe, 141Ce
137Cs, 131I
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식품첨가물 공전의 총칙과 관련된 설명으로 틀린 것은?
중량백분율을 표시할 때는 %의 기호를 쓴다.
중량백만분율을 표시할 때는 ppb의 기호를 쓴다.
용액 100mL 중의 물질 함량(g)을 표시할 때에는 w/v%의 기호를 쓴다.
용액 100ml 중의 물질 함량(ml)을 표시할 때에는 v/v%의 기호를 쓴다.
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다음 중 허용된 감미료가 아닌 것은?
사가린나트륨(sodium saccharin)
아스파탐(aspartame)
D-소르비톨(D-sorbitol)
둘신(dulcin)
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다음은 식품 등의 표시 기준에서 트랜스지방의 정의에 대한 설명이다. ( )안에 들어갈 용어를 순서대로 나열한 것은?
2 – 공액형 - 포화지방산
1 – 공액형 - 불포화지방산
2 – 공액형 – 불포화지방산
1 – 비공액형 - 불포화지방산
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마이코톡신(mycotoxin)에 대한 설명으로 틀린 것은?
비단백성의 저분자 화합물로서 항원성을 가진다.
열에 강하여 조리나 가공 중에 분해·파괴되지 않는다.
독성이 강하고 발암성 등이 있어 인체에 치명적이다.
곰팡이 대사산물이다.
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LD50의 의미로 옳은 것은?
실험동물의 50%를 사망시키는 데 필요한 최소 투여량
실험동물의 최소 50마리를 사용하는 실험
실험동물의 수명을 50% 이하로 단축하는 데 요하는 투여량
실험동물에 치사량이 50%를 투입하는 실험
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식품공업에 있어서 폐수의 오염도를 판명하는데 필요치 않은 것은?
DO
BOD
WOD
COD
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식품 중 효모의 발육이 가능한 최저 수분활성도(Aw)로 가장 적합한 것은?
1
0.88
0.60
0.55
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간디스토마(간흡충)는 제2 중간숙주인 민물고기 내에서 어떤 형태로 존재하다가 인체에 감염을 일으키는가?
유모유충(miracidium)
레디마(redia)
유미유충(cercaria)
피낭유충(metacercaria)
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독소형 식중독을 일으키는 것은?
Clostridium botulinum
Listeria monocytogenes
Streptococcus faecalis
Salmonella typhi
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햄, 소시지 등 훈제품에서 주로 발견될 수 있는 발암성 물질은?
trans 불포화지방산
benzopyrene
carmine
trichloroethylene
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장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)의 분리에 주로 사용하는 배양기는?
SS 한천 배지
TCBS 한천 배지
Zeissler 한천 배지
Nutrient 한천 배지
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이타이이타이병과 관련이 깊은 중금속은?
카드뮴(Cd)
구리(Cu)
납(Pb)
수은(Hg)
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음식을 섭취한 임신부가 패혈증이 발생하고 자연유산을 하였다. 식중독 유발 균주를 확인한 결과 식염 6%에서 성장 가능하고 catalase 양성이었다. 이 식품에 오염된 균은?
Yersinis enterocolitica
Campylobacter jejuni
Listeria monocytogenes
Escherichia coli O157:H7
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다음 원인물질과 중독성분에 대해 잘못 연결되어 있는 것은?
감자 - solanine
복어 - tetrodotoxin
독미나리 - cicutoxin
패류 - muscarine
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민물의 게 또는 가재가 제2 중간숙주인 기생충은?
폐흡충
무구조충
요충
요코가와흡충
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진드기류의 번식 억제 방법이 아닌 것은?
밀봉 포장에 의한 방법
습도를 줄이는 방법
냉장하는 방법
30℃ 정도로 가열하는 방법
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장출혈성 대장균 감염증에 대한 설명 중 틀린 것은?
Escherichia coli O157:H7이 주요 원인균이다.
원인식품은 초고온멸균(UHT) 우유이다.
법정감염병 제1급에 속한다.
부적절하게 살균소독제 기구 등으로 인하여 사람에게 전파되기 쉽다.
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치즈나 마가린에 사용이 가능한 첨가물은?
식용색소 황색 제5호
식용색소 적색 제2호
베타 카로틴
식용색소 황색 제4호
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생물체에서 정상적으로 생성·분비되는 물질이 아니라 인간의 산업활동을 통해서 생성·방출된 화학물질로, 생물체에 흡수되면 내분비계의 정상적인 기능을 방해하거나 혼란케 하는 내분비 교란물질은?
잔류우기 오염 물질
방사선 오염 물질
환경독소
환경호르몬
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과채류 가공 시 불포화지방산의 산패(rancidity)를 촉진하지 않는 것은?
BHT(butylated hydroxytoluene)
지질 산소화효소(lipoxygenase)
빛
전이금속
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에르고스테롤(ergosterol)에 자외선을 쪼였을 때 생성되는 것은?
A
B1
C
D2
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과일의 성숙기 및 보관 중 발생하는 연화(softening) 과정에서 가장 많은 변화가 일어나는 세포벽 구성물은?
cellulose
hemicellulose
pectin
lignin
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고분자 화합물인 단백질과 관련이 없는 실험방법은?
원심분리
젤 크로마토그래피(gel chromatography)
SDS 젤 전기영동
동결건조
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튀김과 같이 유지를 고온에서 오랜 시간 가열하였을 때 나타나는 반응과 거리가 먼 것은?
비누화 반응
열분해 반응
산화 반응
중합 반응
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대두에 많이 함유되어 있는 기능성 물질은?
라이코펜(lycopene)
아이소플라본(isoflavone)
카로티노이드(carotenoid)
세사몰(sesamol)
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식품을 가열할 때 당이 공존하면 아미노산의 손실이 큰 주된 이유는?
마이야르(maillard) 반응이 일어나기 때문이다.
아미노산의 파괴를 촉진하기 때문이다.
단백질이 변질되기 때문이다.
탈수가 일어나기 때문이다.
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천연 단백질은 대부분 어떤 형태로 구성되어 있는가?
α-아미노산
ß-아미노산
γ-아미노산
δ-아미노산
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수박, 토마토의 붉은색을 나타내는 대표적인 색소는?
ß-carotene
lutein
zeaxanthin
lycopene
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고추의 매운맛 성분은?
시니그린(sinigrin)
쿠르쿠민(curcumine)
캡사이신(capsaicin)
캔산틴(capsanthin)
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관능 검사에서 신제품이나 품질이 개선된 제품의 특성을 묘사하는 데 참여하며 보통 고도의 훈련과 전문성을 겸비한 요원으로 구성된 패널은?
차이 식별 패널
특성 묘사 패널
기호 조사 패널
전문 패널
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기초 대사량을 측정할 때의 조건으로 적합하지 않은 것은?
영양상태가 좋을 때 측정할 것
완전휴식 상태일 때 측정할 것
적당한 식사 직후에 측정할 것
실온 20℃ 정도에서 측정할 것
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소성체의 특성을 나타내는 식품은?
가당연유
생크림
물엿
난백
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식품의 레올로지 특성 중 유체에 있어서 흐름에 대한 저항을 무엇이라 하는가?
점성
탄성
소성
점탄성
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감미도가 강한 순서대로 맞게 배열된 것은?
사카린 > 아스파탐 > 글리시리진 > 스테비오사이드
사카린 > 스테비오사이드 > 아스파탐 > 글리시리진
사카린 > 스테비오사이드 > 글리시리진 > 아스파탐
사카린 > 글리시리진 > 아스파탐 > 스테비오사이드
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과채류의 품질을 결정하는 요인 중의 하나인 조직(texture)에 가장 영향을 미치는 무기질은?
calcium
potassium
magnesium
iron
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다음 중 젤 상태의 식품이 아닌 것은?
된장국
묵
젤리
양갱
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어류 비린내의 주성분은?
테르펜
아민
황화합물
피라진
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90% 황산 용액의 농도를 30%로 변경하고자 할 때 황산과 물의 혼합비율은?
1 : 1
1 : 2
1 : 3
2 : 1
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항산화제로 작용하는 저분자 펩티드(peptide)인 글루타티온(glutathione)을 구성하는 아미노산이 아닌 것은?
arginine
cysteine
glutamic acid
glycine
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산도가 0.3%인 크림 500kg을 0.2%의 산도가 되도록 젖산으로 중화하고자 할 때, 사용하여야 할 젖산의 양은?
450g
500g
550g
600g
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두부 제조에서 두부의 응고 정도에 영향을 크게 주지 않는 것은?
응고제의 색
응고 온도
응고제의 종류
응고제의 양
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콩단백질의 주성분이며 두부 제조 시 묽은 염류 용액에 의해 응고되는 성질을 이용하는 물질은?
알부민(albumin)
글리시닌(glycinin)
제인(zein)
락토글로불린(lactoglobulin)
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수산물 통조림 제조 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?
혐기성균인 클로스트리디움보툴리늄(Clostridium botulinum)의 발육한계점인 pH6.0 이상의 수산물 통조림은 저온살균을 해야 한다.
통조림은 살균 후 조직의 연화, 황화 수소 생성, 호열성 세균의 발육 등을 억제하기 위하여 급속냉각한다.
통조림 공정 중 밀봉 전에 품질 저하방지, 관 내부 부식 방지, 호기성 미생물 발육 억제, 변패관 식별 등을 위하여 탈기한다.
통조림에 묽은 식염수, 조미액, 기름 등을 넣으면 살균효과가 상승하고, 어체의 관벽 부착과 고형물 파손 등을 방지할 수 있다.
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젤리화에 가장 적합한 유기산의 함량은?
0.01%
0.03%
0.3%
3%
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수산가공품의 종류가 잘못 연결된 것은?
염장품- 굴비
동건품 – 마른 명태(황태)
연제품 – 판붙이 어묵, 부들 어묵, 제맛 어묵
해조 가공품 – 알긴산, 카라기난
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마요네즈의 식품공전상 식품 구분은?
조미식품
드레싱류
식용유지류
식육 또는 알가공품
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유가공품의 살균 또는 멸균 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?
저온 장시간 살균법은 63~65℃, 30분간 실시한다.
고온 단시간 살균법은 72~75℃, 15~20초간 실시한다.
살균제품에 있어서는 살균 후 즉시 4℃ 이하로 냉각하여야 한다.
멸균제품은 멸균한 용기 또는 포장에 무균 공정으로 충전·포장하여야 한다.
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용출(rendering)에 의한 유지 제조에 가장 적합한 것은?
참깨
대두
돈지
쇼트닝
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햄과 베이컨의 제조 공정에서 간먹이기에 사용되는 일반적인 재료가 아닌 것은?
소금
식초
설탕
조미료
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유리와 비슷한 투명도를 가지며 용기 채 가열한 후 먹을 수 있는 트레이 식품이나 생수용 물통, 보일-인-백(boil-in-bag)으로 사용될 수 있는 포장 재질은?
폴리스티렌(polystyrene)
폴리에틸렌 테레프탈레이트(polyethylene terephthalate)
폴리카보네이트(polycarbonates)
폴리염화비닐(polyvinyl chloride)
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고형분이 10%인 오렌지 주스 100kg을 농축시켜 20%의 고형분이 함유되어 있는 주스로 만들기 위해서는 수분을 얼마나 증발시켜야 되는가?
20kg
40kg
50kg
60kg
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콜라겐(collagen)에 대한 설명으로 틀린 것은?
섬유상 구조단백질이다.
인장 강도가 강하다.
변성되면 젤라틴(gelatin)이 된다.
지방 분해효소로 분해된다.
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식품유형 중 잼에 대한 설명으로 옳은 것은?
과즙을 농축한 액상의 것
과육 전체 또는 과육편을 원료로 하여 그 원형을 유지시킨 제품
과일을 원료로 한 것으로 과피가 함유된 것
과일류 또는 채소류를 당류 등과 함께 젤리화한 것
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필름 제조 시 열로 미리 연신시켜 냉각시킨 필름을 가열 포장 시 재가열에 의해 연신된 필름이 원래의 위치로 돌아가는 성질을 이용한 것으로 모양이 일정하지 않은 것, 케이스를 사용하지 않고 단위 포장을 하는 데 많이 이용되는 포장법은?
수축 포장(shrink wrapping)
블리스터 포장(blister packaging)
스킨 포장(skin packaging)
폼-필-실(form-fill-seal)
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면역 능력에 도움을 주는 건강기능식품의 고시형 원료가 아닌 것은?
표고버섯균사체
인삼
홍삼
알로에겔
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식용유지와 지방질 식품에 사용할 수 있는 합성 항산화제의 조건으로 적합하지 않은 것은?
독성이 없거나 매우 약해야 한다.
저농도(0.01~0.001%)에서 유효해야 한다.
첨가될 식품에 이미, 이취 등을 주어서는 안 된다.
유지에 녹으면 안 된다.
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우유류의 성분규격이 아닌 것은?
유지방(%)
비중(15℃)
무지유고형분(%)
점도(15℃)
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대두로부터 단백질을 효율적으로 추출하여 수율을 높이려면 어떤 pH에서 추출하는 것이 가장 적합한가?
pH 3.5
pH 4~4.5
pH 6
pH 8~9
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건조 과실 및 채소의 제조와 관계가 없는 것은?
H2SO
H3PO4
NaOH
blanching
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통조림의 살균 부족으로 잔존하기 쉬운 독소형 세균은?
Streptococcus faecalis
Clostridium botulinum
Bacillus subtilis
Lactobacillus casei
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다음 중 무성포자(asexual spore)인 것은?
난포자(oospore)
자낭포자(ascospore)
접합포자(zygospore)
후막포자(chlamydospore)
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곰팡이에 의한 달걀의 변패 중 곰팡이의 생육 초기에 점상 반점(pin-spot molding)이 껍질의 표면 또는 바로 안쪽에 나타날 때, 곰팡이의 종류와 점상 반점의 색깔 연결이 틀린 것은?
Cladosporium속 – 암녹색, 흑색 반점
Penicillium속 – 황색, 청색, 초록색 반점
Proteus속 – 적색 반점
Sporotrichum속 – 분홍색 반점
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버섯의 구조 중 담자포자가 위차하는 곳은?
갓 외피막
주름
자루
각포
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포도주 발효에 가장 많이 사용되는 효모는?
Saccharomyces sake
Saccharomyces coreanus
Saccharomyces ellipsoideus
Saccharomyces carlsbergensis
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저장 중인 사과, 배의 연부현상을 일으키는 것은?
Penicillium notatum
Penicillium expansum
Penicillium cyclopium
Penicillium chrysogenum
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미생물의 증식도를 측정하는 방법으로 부적합한 것은?
건조 균체량 측정
pH 측정
균체 질소량 측정
총균수 측정
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장류 제조 시 코지(koji)균으로 요구되는 조건이 아닌 것은?
프로테아제(protease) 및 아밀라아제(amylase) 효소 활성이 강해야 한다.
포자를 형성하지 않아야 한다.
제국이 용이해야 한다.
장류의 향과 맛이 좋아야 한다.
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gluconic acid를 생산하는 미생물과 거리가 먼 것은?
Acetobacter gluconicum
Pseudomonas fluorescens
Penicillium notatum
Lactobacillus bulgaricus
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토양이나 식품에서 자주 발견되고 aflatoxin이라는 발암성 물질을 생성하는 유해 곰팡이는?
Aspergillus flavus
Aspergillus niger
Aspergillus oryzae
Aspergillus sojae
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효소에 대한 설명 중 틀린 것은?
효소는 특정물질에만 작용하는 기질특이성이 있다.
효소의 작용은 pH에 크게 영향을 받는다.
온도가 높아질수록 효소활성도는 계속 커진다.
유기화합물의 반응에서 축매 역할을 한다.
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초산 발효 중에 생성된 초산을 다시 물과 이산화탄소로 산화(과산화)하는 식초 양조의 유해균으로 작용하는 초산균은?
Acetobacter aceti
Acetobacter vini acetati
Acetobacter oxydans
Acetobacter xylinum
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치즈 표면에 착생하여 치즈의 변색과 불쾌취를 발생시키는 곰팡이가 아닌 것은?
Geotrichum속
Cladosporium속
Fusarium속
Penicillium속
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폐수의 BOD를 저하시킬 수 있는 발효법은?
Urises deMell법
Hildebrandt-Erb법
고동도 술덧 발효법
연속 발효법
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청주 종국 제조 시 나무재(木)의 사용 목적이 아닌 것은?
강알칼리성으로 잡균 침입을 방지한다.
수분을 조절한다.
포자형성을 양호하게 한다.
국균에 칼륨을 공급한다.
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빵의 로프(rope) 발생 원인이 되는 미생물은?
Serratia marcescens
Penicillium expansum
Bacillus licheniformis
Lactobacillus lactis
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미생물을 액체배양기에서 배양하였을 경우 증식곡선의 순서는?
유도기 → 감퇴기(사멸기) → 대수증식기 → 정상기
정상기 → 대수증식기 → 유도기 → 감퇴기(사멸기)
정상기 → 대수증식기 → 감퇴기(사멸기) → 유도기
유도기 → 대수증식기 → 정상기 → 감퇴기(사멸기)
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탄소원으로 1kg의 에틸알코올을 배지로 하여 초산 발효하였을 때 얻어지는 초산의 이론적인 최대 생성량은 약 얼마인가?
667g
874g
1,304g
1,517g
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주정 발효 대사와 가장 관계 깊은 경로는?
EMP
HMP
TCA
ß-oxidation
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포자낭 포자, 포복지, 가근을 형성하는 곰팡이는?
Mucor속
Rhizopus속
Aspergillus속
penicillium속
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청과물 표면의 색도 차이를 이용하여 선별하는 방법은?
크기
광학
모양
무게
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다음 식품가공 공정 중 혼합 조작이 아닌 것은?
반죽
교반
유화
정선
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선별기에 대한 설명으로 틀린 것은?
크기 선별기에 해당되는 벨트 롤러 선별기는 벨트와 롤러 사이의 간격이 출구 쪽으로 갈수록 단계적으로 넓어지게 되어 있는 선별기로서 손상을 받기 쉬운 식품의 선별에 적합하다.
모양 선별기에 해당되는 원통분리기는 회전원통의 내부 표면에 흠이 있으며 약간 경사져 회전하는, 밀의 정선에 적합하다.
색 선별장치에는 반사 선별기, 투과 선별기 등이 있다.
길이 선별기는 크기 선별기 중 하나이며 오이와 같은 것을 진동급송기로 길이가 긴 쪽으로 배열되게 하여 이동시키면 긴 것은 막대를 넘어가나 짧은 것은 막대를 넘기 전에 아래로 떨어지게 하는 원리를 이용한다.
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막분리의 특징이 아닌 것은?
상의 변화가 있기 때문에 에너지가 절약된다.
가열을 하지 않기 때문에 향기 성분의 손실을 방지할 수 있다.
대량의 냉각수가 필요 없다.
분획과 정제를 동시에 행할 수 있다.
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고정된 통 안에 가늘고 긴 회전 원통을 설치하여 혼합물을 하부에서 공급하면 원심력에 의해 가벼운 액체는 안쪽에 층을 이루고 무거운 액체는 벽쪽으로 이동하여 분리시키는 기계는?
관형 원심분리기
원판형 원심분리기
컨베이어형 원심분리기
노즐형 원심분리기
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유지 제조과정 중 탈납(winterization) 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?
액체유지는 서서히 냉각할 때 지질 경절을 생성하는 원리를 이용한다.
혼합유지로부터 유지성분들을 분별하는 데 이용할 수 있다.
저온 저장 시 유지를 혼탁하게 만드는 성분을 제거하는 방법으로 사용된다.
수소화 반응을 통해 액체불포화유지로부터 고체포화유지로 상변화를 유도하여 분리하는 방법이다.
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과립 성형 방법으로 제조되는 제품이 아닌 것은?
분말주스
빵 이스트
인스턴트 커피 분말
비스킷
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다음 중 나열된 건조기와 적용 가능한 해당식품 또는 건조 기능이 잘못 연결된 것은?
빈 건조기(bin dryer) - 마감 건조
분무 건조기(spray dryer) - 과일주스
기송식 건조기(pneumatic dryer) - 두유
유동층 건조기(fluidized bed dryer) - 설탕
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음이온 및 양이온 교환막을 이용하여 전위차에 의한 이온을 분리하는 방법은?
전기투석
역삼투
열삼투
투석
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다음 농축 공정 중 원료의 온도 변화가 가장 작은 공정은?
증발 농축
동결 농축
막 농축
감압 농축
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크고 무거운 식품 원료를 운반하는 데 주로 사용되는 고체이송기로 수직 방향 운반용의 양동이를 사용하는 것은?
체인 컨베이어
롤러 컨베이어
버킷 엘리베이터
스크로 컨베이어
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원료를 일정한 속도로 이동 중이거나 교반 중일 때 물을 뿌려 가면서 세척하는 방법은?
침지 세척
마찰 세척
분무 세척
부유 세척
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다음 중 에멀션의 형태가 나머지 셋과 다른 것은?
버터
마요네즈
두유
우유
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초고압 처리에 의해 생체 조직 내에서 일어날 수 있는 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?
DNA는 구조상 가장 낮은 압력 범위에서 파괴된다.
세포막 붕괴는 단백질의 변성 이전에 일어난다.
생체 내 2차 대사산물 중 저분자 물질은 고압 하에서도 파괴되지 않고 안정하다.
세포막 붕괴에 의해 세포내외의 물질 전달이 증가할 수 있다.
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회전자에 의해 강한 원심력을 받아 고정자와 회전자 사이의 극히 좁은 틈을 통과하여 유화시키는 유화기는?
automizer
vibration mill
ring roller mill
colloid mill
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일반적으로 과일, 채소, 종자들을 압착추출(expression)할 경우 압착과정의 효율에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?
원료의 압착에 대한 저항
분쇄된 조각의 다공성
추출 용매의 극성
적용된 압착력의 크기
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분무건조기(spray dryer)의 구성장치 중 열에 민감한 식품의 건조에 적합한 형태의 건조실은?
향류식(counter current flow type)
병류식(concurrent flow type)
혼합류식(mixed flow type)
평행류식(parallel flow type)
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Bacillus stearothermophillus 포자를 열처리하여 생존균의 농도를 초기의 1/100,000만큼 감소시키는 데 110℃에서는 50분, 125℃에서는 5분이 각각 소요되었다. 이 균의 Z값은?
15℃
10℃
5℃
1℃
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살균온도는 121℃로 일정하고, 생균수가 103 일때의 살균시간이 2분. 102 일 때의 살균시간이 7분이라 한다면 D값은 얼마인가?
4
5
6
7
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기계의 가열된 표면에 직접 식품을 접촉시켜 건조하며, 점도가 큰 액체나 반죽 상태의 원료를 건조하는 데 적합한 장치는?
드럼 건조기
분무 건조기
터널 건조기
유동층 건조기
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