초산 발효 중에 생성된 초산을 다시 물과 이산화탄소로 산화(과산화)하는… | [식품산업기사 필기] 15년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 15년 2회차
초산 발효 중에 생성된 초산을 다시 물과 이산화탄소로 산화(과산화)하는 식초 양조의 유해균으로 작용하는 초산균은?
1
Acetobacter aceti
2
Acetobacter vini acetati
3
Acetobacter oxydans
4
Acetobacter xylinum
해설
Acetobacter xylinum은 생성된 초산을 다시 물과 이산화탄소로 산화(과산화)시켜 산도를 떨어뜨리고, 셀룰로오스성 점질막(피막)을 형성해 품질을 저해하는 식초 양조의 유해균이다.
Acetobacter aceti는 식초 양조에 널리 쓰이는 대표적인 초산 발효균이며, Acetobacter vini acetati·Acetobacter oxydans도 초산 생성에 관여하는 균으로 과산화에 의한 산도 저하와 점질막 형성의 대표균으로는 꼽히지 않는다.
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