콩단백질의 주성분이며 두부 제조 시 묽은 염류 용액에 의해 응고되는 성… | [식품산업기사 필기] 15년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 15년 2회차
콩단백질의 주성분이며 두부 제조 시 묽은 염류 용액에 의해 응고되는 성질을 이용하는 물질은?
1
알부민(albumin)
2
글리시닌(glycinin)
3
제인(zein)
4
락토글로불린(lactoglobulin)
해설
콩단백질의 주성분은 글리시닌(glycinin)이며, 묽은 염류 용액(황산칼슘, 염화마그네슘 등)에 의해 응고되는 성질을 이용해 두부를 제조한다.
- 알부민은 수용성 단백질로 염류 응고성이 크지 않다.
- 제인은 옥수수의 주요 저장단백질이다.
- 락토글로불린은 우유 유청단백질이다.
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