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1[식품산업기사 필기] 15년 2회차
과일의 성숙기 및 보관 중 발생하는 연화(softening) 과정에서 가장 많은 변화가 일어나는 세포벽 구성물은?
1
cellulose
2
hemicellulose
3
pectin
4
lignin
해설
과일이 성숙·저장되는 동안 연화(softening)에 가장 크게 관여하는 세포벽 성분은 펙틴(pectin)이다.
펙틴 분해효소(pectinase 등)가 펙틴질을 가수분해하면서 세포벽 사이의 결합력이 약해져 조직이 물러진다.
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