식품을 가열할 때 당이 공존하면 아미노산의 손실이 큰 주된 이유는? | [식품산업기사 필기] 15년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 15년 2회차
식품을 가열할 때 당이 공존하면 아미노산의 손실이 큰 주된 이유는?
1
마이야르(maillard) 반응이 일어나기 때문이다.
2
아미노산의 파괴를 촉진하기 때문이다.
3
단백질이 변질되기 때문이다.
4
탈수가 일어나기 때문이다.
해설
당이 공존하는 상태로 식품을 가열하면 마이야르(maillard) 반응이 일어나 아미노산이 소실된다.
마이야르 반응은 환원당의 카르보닐기와 아미노산의 아미노기가 축합·중합하여 갈색 물질과 향미 성분을 생성하는 비효소적 갈변 반응이다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.