[식품산업기사 필기] 15년 2회차 시험지 PDF 다운로드

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문제 1

식품의 방사능 오염에서 가장 문제가 되는 핵종끼리 짝지어진 것은?

1⁶⁰Co, ⁸⁹Sr

2⁵⁵Fe, ¹³⁴Cs

3⁵⁹Fe, ¹⁴¹Ce

4¹³⁷Cs, ¹³¹I

문제 2

식품첨가물 공전의 총칙과 관련된 설명으로 틀린 것은?

1중량백분율을 표시할 때는 %의 기호를 쓴다.

2중량백만분율을 표시할 때는 ppb의 기호를 쓴다.

3용액 100mL 중의 물질 함량(g)을 표시할 때에는 w/v%의 기호를 쓴다.

4용액 100ml 중의 물질 함량(ml)을 표시할 때에는 v/v%의 기호를 쓴다.

문제 3

다음 중 허용된 감미료가 아닌 것은?

1사가린나트륨(sodium saccharin)

2아스파탐(aspartame)

3D-소르비톨(D-sorbitol)

4둘신(dulcin)

문제 4

다음은 식품 등의 표시 기준에서 트랜스지방의 정의에 대한 설명이다. ( )안에 들어갈 용어를 순서대로 나열한 것은?

12 – 공액형 - 포화지방산

21 – 공액형 - 불포화지방산

32 – 공액형 – 불포화지방산

41 – 비공액형 - 불포화지방산

문제 5

마이코톡신(mycotoxin)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1비단백성의 저분자 화합물로서 항원성을 가진다.

2열에 강하여 조리나 가공 중에 분해·파괴되지 않는다.

3독성이 강하고 발암성 등이 있어 인체에 치명적이다.

4곰팡이 대사산물이다.

문제 6

LD₅₀의 의미로 옳은 것은?

1실험동물의 50%를 사망시키는 데 필요한 최소 투여량

2실험동물의 최소 50마리를 사용하는 실험

3실험동물의 수명을 50% 이하로 단축하는 데 요하는 투여량

4실험동물에 치사량이 50%를 투입하는 실험

문제 7

식품공업에 있어서 폐수의 오염도를 판명하는데 필요치 않은 것은?

1DO

2BOD

3WOD

4COD

문제 8

식품 중 효모의 발육이 가능한 최저 수분활성도(Aw)로 가장 적합한 것은?

20.88

30.60

40.55

문제 9

간디스토마(간흡충)는 제2 중간숙주인 민물고기 내에서 어떤 형태로 존재하다가 인체에 감염을 일으키는가?

1유모유충(miracidium)

2레디마(redia)

3유미유충(cercaria)

4피낭유충(metacercaria)

문제 10

독소형 식중독을 일으키는 것은?

1Clostridium botulinum

2Listeria monocytogenes

3Streptococcus faecalis

4Salmonella typhi

문제 11

햄, 소시지 등 훈제품에서 주로 발견될 수 있는 발암성 물질은?

1trans 불포화지방산

2benzopyrene

3carmine

4trichloroethylene

문제 12

장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)의 분리에 주로 사용하는 배양기는?

1SS 한천 배지

2TCBS 한천 배지

3Zeissler 한천 배지

4Nutrient 한천 배지

문제 13

이타이이타이병과 관련이 깊은 중금속은?

1카드뮴(Cd)

2구리(Cu)

3납(Pb)

4수은(Hg)

문제 14

음식을 섭취한 임신부가 패혈증이 발생하고 자연유산을 하였다. 식중독 유발 균주를 확인한 결과 식염 6%에서 성장 가능하고 catalase 양성이었다. 이 식품에 오염된 균은?

1Yersinis enterocolitica

2Campylobacter jejuni

3Listeria monocytogenes

4Escherichia coli O157:H7

문제 15

다음 원인물질과 중독성분에 대해 잘못 연결되어 있는 것은?

1감자 - solanine

2복어 - tetrodotoxin

3독미나리 - cicutoxin

4패류 - muscarine

문제 16

민물의 게 또는 가재가 제2 중간숙주인 기생충은?

1폐흡충

2무구조충

3요충

4요코가와흡충

문제 17

진드기류의 번식 억제 방법이 아닌 것은?

1밀봉 포장에 의한 방법

2습도를 줄이는 방법

3냉장하는 방법

430℃ 정도로 가열하는 방법

문제 18

장출혈성 대장균 감염증에 대한 설명 중 틀린 것은?

1Escherichia coli O157:H7이 주요 원인균이다.

2원인식품은 초고온멸균(UHT) 우유이다.

3법정감염병 제1급에 속한다.

4부적절하게 살균소독제 기구 등으로 인하여 사람에게 전파되기 쉽다.

문제 19

치즈나 마가린에 사용이 가능한 첨가물은?

1식용색소 황색 제5호

2식용색소 적색 제2호

3베타 카로틴

4식용색소 황색 제4호

문제 20

생물체에서 정상적으로 생성·분비되는 물질이 아니라 인간의 산업활동을 통해서 생성·방출된 화학물질로, 생물체에 흡수되면 내분비계의 정상적인 기능을 방해하거나 혼란케 하는 내분비 교란물질은?

1잔류우기 오염 물질

2방사선 오염 물질

3환경독소

4환경호르몬

문제 21

과채류 가공 시 불포화지방산의 산패(rancidity)를 촉진하지 않는 것은?

1BHT(butylated hydroxytoluene)

2지질 산소화효소(lipoxygenase)

3빛

4전이금속

문제 22

에르고스테롤(ergosterol)에 자외선을 쪼였을 때 생성되는 것은?

2B₁

4D₂

문제 23

과일의 성숙기 및 보관 중 발생하는 연화(softening) 과정에서 가장 많은 변화가 일어나는 세포벽 구성물은?

1cellulose

2hemicellulose

3pectin

4lignin

문제 24

고분자 화합물인 단백질과 관련이 없는 실험방법은?

1원심분리

2젤 크로마토그래피(gel chromatography)

3SDS 젤 전기영동

4동결건조

문제 25

튀김과 같이 유지를 고온에서 오랜 시간 가열하였을 때 나타나는 반응과 거리가 먼 것은?

1비누화 반응

2열분해 반응

3산화 반응

4중합 반응

문제 26

대두에 많이 함유되어 있는 기능성 물질은?

1라이코펜(lycopene)

2아이소플라본(isoflavone)

3카로티노이드(carotenoid)

4세사몰(sesamol)

문제 27

식품을 가열할 때 당이 공존하면 아미노산의 손실이 큰 주된 이유는?

1마이야르(maillard) 반응이 일어나기 때문이다.

2아미노산의 파괴를 촉진하기 때문이다.

3단백질이 변질되기 때문이다.

4탈수가 일어나기 때문이다.

문제 28

천연 단백질은 대부분 어떤 형태로 구성되어 있는가?

1α-아미노산

2ß-아미노산

3γ-아미노산

4δ-아미노산

문제 29

수박, 토마토의 붉은색을 나타내는 대표적인 색소는?

1ß-carotene

2lutein

3zeaxanthin

4lycopene

문제 30

고추의 매운맛 성분은?

1시니그린(sinigrin)

2쿠르쿠민(curcumine)

3캡사이신(capsaicin)

4캔산틴(capsanthin)

문제 31

관능 검사에서 신제품이나 품질이 개선된 제품의 특성을 묘사하는 데 참여하며 보통 고도의 훈련과 전문성을 겸비한 요원으로 구성된 패널은?

1차이 식별 패널

2특성 묘사 패널

3기호 조사 패널

4전문 패널

문제 32

기초 대사량을 측정할 때의 조건으로 적합하지 않은 것은?

1영양상태가 좋을 때 측정할 것

2완전휴식 상태일 때 측정할 것

3적당한 식사 직후에 측정할 것

4실온 20℃ 정도에서 측정할 것

문제 33

소성체의 특성을 나타내는 식품은?

1가당연유

2생크림

3물엿

4난백

문제 34

식품의 레올로지 특성 중 유체에 있어서 흐름에 대한 저항을 무엇이라 하는가?

1점성

2탄성

3소성

4점탄성

문제 35

감미도가 강한 순서대로 맞게 배열된 것은?

1사카린 > 아스파탐 > 글리시리진 > 스테비오사이드

2사카린 > 스테비오사이드 > 아스파탐 > 글리시리진

3사카린 > 스테비오사이드 > 글리시리진 > 아스파탐

4사카린 > 글리시리진 > 아스파탐 > 스테비오사이드

문제 36

과채류의 품질을 결정하는 요인 중의 하나인 조직(texture)에 가장 영향을 미치는 무기질은?

1calcium

2potassium

3magnesium

4iron

문제 37

다음 중 젤 상태의 식품이 아닌 것은?

1된장국

2묵

3젤리

4양갱

문제 38

어류 비린내의 주성분은?

1테르펜

2아민

3황화합물

4피라진

문제 39

90% 황산 용액의 농도를 30%로 변경하고자 할 때 황산과 물의 혼합비율은?

11 : 1

21 : 2

31 : 3

42 : 1

문제 40

항산화제로 작용하는 저분자 펩티드(peptide)인 글루타티온(glutathione)을 구성하는 아미노산이 아닌 것은?

1arginine

2cysteine

3glutamic acid

4glycine

문제 41

산도가 0.3%인 크림 500kg을 0.2%의 산도가 되도록 젖산으로 중화하고자 할 때, 사용하여야 할 젖산의 양은?

1450g

2500g

3550g

4600g

문제 42

두부 제조에서 두부의 응고 정도에 영향을 크게 주지 않는 것은?

1응고제의 색

2응고 온도

3응고제의 종류

4응고제의 양

문제 43

콩단백질의 주성분이며 두부 제조 시 묽은 염류 용액에 의해 응고되는 성질을 이용하는 물질은?

1알부민(albumin)

2글리시닌(glycinin)

3제인(zein)

4락토글로불린(lactoglobulin)

문제 44

수산물 통조림 제조 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

1혐기성균인 클로스트리디움보툴리늄(Clostridium botulinum)의 발육한계점인 pH6.0 이상의 수산물 통조림은 저온살균을 해야 한다.

2통조림은 살균 후 조직의 연화, 황화 수소 생성, 호열성 세균의 발육 등을 억제하기 위하여 급속냉각한다.

3통조림 공정 중 밀봉 전에 품질 저하방지, 관 내부 부식 방지, 호기성 미생물 발육 억제, 변패관 식별 등을 위하여 탈기한다.

4통조림에 묽은 식염수, 조미액, 기름 등을 넣으면 살균효과가 상승하고, 어체의 관벽 부착과 고형물 파손 등을 방지할 수 있다.

문제 45

젤리화에 가장 적합한 유기산의 함량은?

10.01%

20.03%

30.3%

43%

문제 46

수산가공품의 종류가 잘못 연결된 것은?

1염장품- 굴비

2동건품 – 마른 명태(황태)

3연제품 – 판붙이 어묵, 부들 어묵, 제맛 어묵

4해조 가공품 – 알긴산, 카라기난

문제 47

마요네즈의 식품공전상 식품 구분은?

1조미식품

2드레싱류

3식용유지류

4식육 또는 알가공품

문제 48

유가공품의 살균 또는 멸균 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

1저온 장시간 살균법은 63~65℃, 30분간 실시한다.

2고온 단시간 살균법은 72~75℃, 15~20초간 실시한다.

3살균제품에 있어서는 살균 후 즉시 4℃ 이하로 냉각하여야 한다.

4멸균제품은 멸균한 용기 또는 포장에 무균 공정으로 충전·포장하여야 한다.

문제 49

용출(rendering)에 의한 유지 제조에 가장 적합한 것은?

1참깨

2대두

3돈지

4쇼트닝

문제 50

햄과 베이컨의 제조 공정에서 간먹이기에 사용되는 일반적인 재료가 아닌 것은?

1소금

2식초

3설탕

4조미료

문제 51

유리와 비슷한 투명도를 가지며 용기 채 가열한 후 먹을 수 있는 트레이 식품이나 생수용 물통, 보일-인-백(boil-in-bag)으로 사용될 수 있는 포장 재질은?

1폴리스티렌(polystyrene)

2폴리에틸렌 테레프탈레이트(polyethylene terephthalate)

3폴리카보네이트(polycarbonates)

4폴리염화비닐(polyvinyl chloride)

문제 52

고형분이 10%인 오렌지 주스 100kg을 농축시켜 20%의 고형분이 함유되어 있는 주스로 만들기 위해서는 수분을 얼마나 증발시켜야 되는가?

120kg

240kg

350kg

460kg

문제 53

콜라겐(collagen)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1섬유상 구조단백질이다.

2인장 강도가 강하다.

3변성되면 젤라틴(gelatin)이 된다.

4지방 분해효소로 분해된다.

문제 54

식품유형 중 잼에 대한 설명으로 옳은 것은?

1과즙을 농축한 액상의 것

2과육 전체 또는 과육편을 원료로 하여 그 원형을 유지시킨 제품

3과일을 원료로 한 것으로 과피가 함유된 것

4과일류 또는 채소류를 당류 등과 함께 젤리화한 것

문제 55

필름 제조 시 열로 미리 연신시켜 냉각시킨 필름을 가열 포장 시 재가열에 의해 연신된 필름이 원래의 위치로 돌아가는 성질을 이용한 것으로 모양이 일정하지 않은 것, 케이스를 사용하지 않고 단위 포장을 하는 데 많이 이용되는 포장법은?

1수축 포장(shrink wrapping)

2블리스터 포장(blister packaging)

3스킨 포장(skin packaging)

4폼-필-실(form-fill-seal)

문제 56

면역 능력에 도움을 주는 건강기능식품의 고시형 원료가 아닌 것은?

1표고버섯균사체

2인삼

3홍삼

4알로에겔

문제 57

식용유지와 지방질 식품에 사용할 수 있는 합성 항산화제의 조건으로 적합하지 않은 것은?

1독성이 없거나 매우 약해야 한다.

2저농도(0.01~0.001%)에서 유효해야 한다.

3첨가될 식품에 이미, 이취 등을 주어서는 안 된다.

4유지에 녹으면 안 된다.

문제 58

우유류의 성분규격이 아닌 것은?

1유지방(%)

2비중(15℃)

3무지유고형분(%)

4점도(15℃)

문제 59

대두로부터 단백질을 효율적으로 추출하여 수율을 높이려면 어떤 pH에서 추출하는 것이 가장 적합한가?

1pH 3.5

2pH 4~4.5

3pH 6

4pH 8~9

문제 60

건조 과실 및 채소의 제조와 관계가 없는 것은?

1H₂SO

2H₃PO₄

3NaOH

4blanching

문제 61

통조림의 살균 부족으로 잔존하기 쉬운 독소형 세균은?

1Streptococcus faecalis

2Clostridium botulinum

3Bacillus subtilis

4Lactobacillus casei

문제 62

다음 중 무성포자(asexual spore)인 것은?

1난포자(oospore)

2자낭포자(ascospore)

3접합포자(zygospore)

4후막포자(chlamydospore)

문제 63

곰팡이에 의한 달걀의 변패 중 곰팡이의 생육 초기에 점상 반점(pin-spot molding)이 껍질의 표면 또는 바로 안쪽에 나타날 때, 곰팡이의 종류와 점상 반점의 색깔 연결이 틀린 것은?

1Cladosporium속 – 암녹색, 흑색 반점

2Penicillium속 – 황색, 청색, 초록색 반점

3Proteus속 – 적색 반점

4Sporotrichum속 – 분홍색 반점

문제 64

버섯의 구조 중 담자포자가 위차하는 곳은?

1갓 외피막

2주름

3자루

4각포

문제 65

포도주 발효에 가장 많이 사용되는 효모는?

1Saccharomyces sake

2Saccharomyces coreanus

3Saccharomyces ellipsoideus

4Saccharomyces carlsbergensis

문제 66

저장 중인 사과, 배의 연부현상을 일으키는 것은?

1Penicillium notatum

2Penicillium expansum

3Penicillium cyclopium

4Penicillium chrysogenum

문제 67

미생물의 증식도를 측정하는 방법으로 부적합한 것은?

1건조 균체량 측정

2pH 측정

3균체 질소량 측정

4총균수 측정

문제 68

장류 제조 시 코지(koji)균으로 요구되는 조건이 아닌 것은?

1프로테아제(protease) 및 아밀라아제(amylase) 효소 활성이 강해야 한다.

2포자를 형성하지 않아야 한다.

3제국이 용이해야 한다.

4장류의 향과 맛이 좋아야 한다.

문제 69

gluconic acid를 생산하는 미생물과 거리가 먼 것은?

1Acetobacter gluconicum

2Pseudomonas fluorescens

3Penicillium notatum

4Lactobacillus bulgaricus

문제 70

토양이나 식품에서 자주 발견되고 aflatoxin이라는 발암성 물질을 생성하는 유해 곰팡이는?

1Aspergillus flavus

2Aspergillus niger

3Aspergillus oryzae

4Aspergillus sojae

문제 71

효소에 대한 설명 중 틀린 것은?

1효소는 특정물질에만 작용하는 기질특이성이 있다.

2효소의 작용은 pH에 크게 영향을 받는다.

3온도가 높아질수록 효소활성도는 계속 커진다.

4유기화합물의 반응에서 축매 역할을 한다.

문제 72

초산 발효 중에 생성된 초산을 다시 물과 이산화탄소로 산화(과산화)하는 식초 양조의 유해균으로 작용하는 초산균은?

1Acetobacter aceti

2Acetobacter vini acetati

3Acetobacter oxydans

4Acetobacter xylinum

문제 73

치즈 표면에 착생하여 치즈의 변색과 불쾌취를 발생시키는 곰팡이가 아닌 것은?

1Geotrichum속

2Cladosporium속

3Fusarium속

4Penicillium속

문제 74

폐수의 BOD를 저하시킬 수 있는 발효법은?

1Urises deMell법

2Hildebrandt-Erb법

3고동도 술덧 발효법

4연속 발효법

문제 75

청주 종국 제조 시 나무재(木)의 사용 목적이 아닌 것은?

1강알칼리성으로 잡균 침입을 방지한다.

2수분을 조절한다.

3포자형성을 양호하게 한다.

4국균에 칼륨을 공급한다.

문제 76

빵의 로프(rope) 발생 원인이 되는 미생물은?

1Serratia marcescens

2Penicillium expansum

3Bacillus licheniformis

4Lactobacillus lactis

문제 77

미생물을 액체배양기에서 배양하였을 경우 증식곡선의 순서는?

1유도기 → 감퇴기(사멸기) → 대수증식기 → 정상기

2정상기 → 대수증식기 → 유도기 → 감퇴기(사멸기)

3정상기 → 대수증식기 → 감퇴기(사멸기) → 유도기

4유도기 → 대수증식기 → 정상기 → 감퇴기(사멸기)

문제 78

탄소원으로 1kg의 에틸알코올을 배지로 하여 초산 발효하였을 때 얻어지는 초산의 이론적인 최대 생성량은 약 얼마인가?

1667g

2874g

31,304g

41,517g

문제 79

주정 발효 대사와 가장 관계 깊은 경로는?

1EMP

2HMP

3TCA

4ß-oxidation

문제 80

포자낭 포자, 포복지, 가근을 형성하는 곰팡이는?

1Mucor속

2Rhizopus속

3Aspergillus속

4penicillium속

문제 81

청과물 표면의 색도 차이를 이용하여 선별하는 방법은?

1크기

2광학

3모양

4무게

문제 82

다음 식품가공 공정 중 혼합 조작이 아닌 것은?

1반죽

2교반

3유화

4정선

문제 83

선별기에 대한 설명으로 틀린 것은?

1크기 선별기에 해당되는 벨트 롤러 선별기는 벨트와 롤러 사이의 간격이 출구 쪽으로 갈수록 단계적으로 넓어지게 되어 있는 선별기로서 손상을 받기 쉬운 식품의 선별에 적합하다.

2모양 선별기에 해당되는 원통분리기는 회전원통의 내부 표면에 흠이 있으며 약간 경사져 회전하는, 밀의 정선에 적합하다.

3색 선별장치에는 반사 선별기, 투과 선별기 등이 있다.

4길이 선별기는 크기 선별기 중 하나이며 오이와 같은 것을 진동급송기로 길이가 긴 쪽으로 배열되게 하여 이동시키면 긴 것은 막대를 넘어가나 짧은 것은 막대를 넘기 전에 아래로 떨어지게 하는 원리를 이용한다.

문제 84

막분리의 특징이 아닌 것은?

1상의 변화가 있기 때문에 에너지가 절약된다.

2가열을 하지 않기 때문에 향기 성분의 손실을 방지할 수 있다.

3대량의 냉각수가 필요 없다.

4분획과 정제를 동시에 행할 수 있다.

문제 85

고정된 통 안에 가늘고 긴 회전 원통을 설치하여 혼합물을 하부에서 공급하면 원심력에 의해 가벼운 액체는 안쪽에 층을 이루고 무거운 액체는 벽쪽으로 이동하여 분리시키는 기계는?

1관형 원심분리기

2원판형 원심분리기

3컨베이어형 원심분리기

4노즐형 원심분리기

문제 86

유지 제조과정 중 탈납(winterization) 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

1액체유지는 서서히 냉각할 때 지질 경절을 생성하는 원리를 이용한다.

2혼합유지로부터 유지성분들을 분별하는 데 이용할 수 있다.

3저온 저장 시 유지를 혼탁하게 만드는 성분을 제거하는 방법으로 사용된다.

4수소화 반응을 통해 액체불포화유지로부터 고체포화유지로 상변화를 유도하여 분리하는 방법이다.

문제 87

과립 성형 방법으로 제조되는 제품이 아닌 것은?

1분말주스

2빵 이스트

3인스턴트 커피 분말

4비스킷

문제 88

다음 중 나열된 건조기와 적용 가능한 해당식품 또는 건조 기능이 잘못 연결된 것은?

1빈 건조기(bin dryer) - 마감 건조

2분무 건조기(spray dryer) - 과일주스

3기송식 건조기(pneumatic dryer) - 두유

4유동층 건조기(fluidized bed dryer) - 설탕

문제 89

음이온 및 양이온 교환막을 이용하여 전위차에 의한 이온을 분리하는 방법은?

1전기투석

2역삼투

3열삼투

4투석

문제 90

다음 농축 공정 중 원료의 온도 변화가 가장 작은 공정은?

1증발 농축

2동결 농축

3막 농축

4감압 농축

문제 91

크고 무거운 식품 원료를 운반하는 데 주로 사용되는 고체이송기로 수직 방향 운반용의 양동이를 사용하는 것은?

1체인 컨베이어

2롤러 컨베이어

3버킷 엘리베이터

4스크로 컨베이어

문제 92

원료를 일정한 속도로 이동 중이거나 교반 중일 때 물을 뿌려 가면서 세척하는 방법은?

1침지 세척

2마찰 세척

3분무 세척

4부유 세척

문제 93

다음 중 에멀션의 형태가 나머지 셋과 다른 것은?

1버터

2마요네즈

3두유

4우유

문제 94

초고압 처리에 의해 생체 조직 내에서 일어날 수 있는 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

1DNA는 구조상 가장 낮은 압력 범위에서 파괴된다.

2세포막 붕괴는 단백질의 변성 이전에 일어난다.

3생체 내 2차 대사산물 중 저분자 물질은 고압 하에서도 파괴되지 않고 안정하다.

4세포막 붕괴에 의해 세포내외의 물질 전달이 증가할 수 있다.

문제 95

회전자에 의해 강한 원심력을 받아 고정자와 회전자 사이의 극히 좁은 틈을 통과하여 유화시키는 유화기는?

1automizer

2vibration mill

3ring roller mill

4colloid mill

문제 96

일반적으로 과일, 채소, 종자들을 압착추출(expression)할 경우 압착과정의 효율에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?

1원료의 압착에 대한 저항

2분쇄된 조각의 다공성

3추출 용매의 극성

4적용된 압착력의 크기

문제 97

분무건조기(spray dryer)의 구성장치 중 열에 민감한 식품의 건조에 적합한 형태의 건조실은?

1향류식(counter current flow type)

2병류식(concurrent flow type)

3혼합류식(mixed flow type)

4평행류식(parallel flow type)

문제 98

Bacillus stearothermophillus 포자를 열처리하여 생존균의 농도를 초기의 1/100,000만큼 감소시키는 데 110℃에서는 50분, 125℃에서는 5분이 각각 소요되었다. 이 균의 Z값은?

115℃

210℃

35℃

41℃

문제 99

살균온도는 121℃로 일정하고, 생균수가 10³ 일때의 살균시간이 2분. 10² 일 때의 살균시간이 7분이라 한다면 D값은 얼마인가?

문제 100

기계의 가열된 표면에 직접 식품을 접촉시켜 건조하며, 점도가 큰 액체나 반죽 상태의 원료를 건조하는 데 적합한 장치는?

1드럼 건조기

2분무 건조기

3터널 건조기

4유동층 건조기

문제 1

식품의 방사능 오염에서 가장 문제가 되는 핵종끼리 짝지어진 것은?

1⁶⁰Co, ⁸⁹Sr

2⁵⁵Fe, ¹³⁴Cs

3⁵⁹Fe, ¹⁴¹Ce

4¹³⁷Cs, ¹³¹I

문제 2

식품첨가물 공전의 총칙과 관련된 설명으로 틀린 것은?

1중량백분율을 표시할 때는 %의 기호를 쓴다.

2중량백만분율을 표시할 때는 ppb의 기호를 쓴다.

3용액 100mL 중의 물질 함량(g)을 표시할 때에는 w/v%의 기호를 쓴다.

4용액 100ml 중의 물질 함량(ml)을 표시할 때에는 v/v%의 기호를 쓴다.

문제 3

다음 중 허용된 감미료가 아닌 것은?

1사가린나트륨(sodium saccharin)

2아스파탐(aspartame)

3D-소르비톨(D-sorbitol)

4둘신(dulcin)

문제 4

다음은 식품 등의 표시 기준에서 트랜스지방의 정의에 대한 설명이다. ( )안에 들어갈 용어를 순서대로 나열한 것은?

12 – 공액형 - 포화지방산

21 – 공액형 - 불포화지방산

32 – 공액형 – 불포화지방산

41 – 비공액형 - 불포화지방산

문제 5

마이코톡신(mycotoxin)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1비단백성의 저분자 화합물로서 항원성을 가진다.

2열에 강하여 조리나 가공 중에 분해·파괴되지 않는다.

3독성이 강하고 발암성 등이 있어 인체에 치명적이다.

4곰팡이 대사산물이다.

문제 6

LD₅₀의 의미로 옳은 것은?

1실험동물의 50%를 사망시키는 데 필요한 최소 투여량

2실험동물의 최소 50마리를 사용하는 실험

3실험동물의 수명을 50% 이하로 단축하는 데 요하는 투여량

4실험동물에 치사량이 50%를 투입하는 실험

문제 7

식품공업에 있어서 폐수의 오염도를 판명하는데 필요치 않은 것은?

1DO

2BOD

3WOD

4COD

문제 8

식품 중 효모의 발육이 가능한 최저 수분활성도(Aw)로 가장 적합한 것은?

20.88

30.60

40.55

문제 9

간디스토마(간흡충)는 제2 중간숙주인 민물고기 내에서 어떤 형태로 존재하다가 인체에 감염을 일으키는가?

1유모유충(miracidium)

2레디마(redia)

3유미유충(cercaria)

4피낭유충(metacercaria)

문제 10

독소형 식중독을 일으키는 것은?

1Clostridium botulinum

2Listeria monocytogenes

3Streptococcus faecalis

4Salmonella typhi

문제 11

햄, 소시지 등 훈제품에서 주로 발견될 수 있는 발암성 물질은?

1trans 불포화지방산

2benzopyrene

3carmine

4trichloroethylene

문제 12

장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)의 분리에 주로 사용하는 배양기는?

1SS 한천 배지

2TCBS 한천 배지

3Zeissler 한천 배지

4Nutrient 한천 배지

문제 13

이타이이타이병과 관련이 깊은 중금속은?

1카드뮴(Cd)

2구리(Cu)

3납(Pb)

4수은(Hg)

문제 14

1Yersinis enterocolitica

2Campylobacter jejuni

3Listeria monocytogenes

4Escherichia coli O157:H7

문제 15

다음 원인물질과 중독성분에 대해 잘못 연결되어 있는 것은?

1감자 - solanine

2복어 - tetrodotoxin

3독미나리 - cicutoxin

4패류 - muscarine

문제 16

민물의 게 또는 가재가 제2 중간숙주인 기생충은?

1폐흡충

2무구조충

3요충

4요코가와흡충

문제 17

진드기류의 번식 억제 방법이 아닌 것은?

1밀봉 포장에 의한 방법

2습도를 줄이는 방법

3냉장하는 방법

430℃ 정도로 가열하는 방법

문제 18

장출혈성 대장균 감염증에 대한 설명 중 틀린 것은?

1Escherichia coli O157:H7이 주요 원인균이다.

2원인식품은 초고온멸균(UHT) 우유이다.

3법정감염병 제1급에 속한다.

4부적절하게 살균소독제 기구 등으로 인하여 사람에게 전파되기 쉽다.

문제 19

치즈나 마가린에 사용이 가능한 첨가물은?

1식용색소 황색 제5호

2식용색소 적색 제2호

3베타 카로틴

4식용색소 황색 제4호

문제 20

1잔류우기 오염 물질

2방사선 오염 물질

3환경독소

4환경호르몬

문제 21

과채류 가공 시 불포화지방산의 산패(rancidity)를 촉진하지 않는 것은?

1BHT(butylated hydroxytoluene)

2지질 산소화효소(lipoxygenase)

3빛

4전이금속

문제 22

에르고스테롤(ergosterol)에 자외선을 쪼였을 때 생성되는 것은?

2B₁

4D₂

문제 23

과일의 성숙기 및 보관 중 발생하는 연화(softening) 과정에서 가장 많은 변화가 일어나는 세포벽 구성물은?

1cellulose

2hemicellulose

3pectin

4lignin

문제 24

고분자 화합물인 단백질과 관련이 없는 실험방법은?

1원심분리

2젤 크로마토그래피(gel chromatography)

3SDS 젤 전기영동

4동결건조

문제 25

튀김과 같이 유지를 고온에서 오랜 시간 가열하였을 때 나타나는 반응과 거리가 먼 것은?

1비누화 반응

2열분해 반응

3산화 반응

4중합 반응

문제 26

대두에 많이 함유되어 있는 기능성 물질은?

1라이코펜(lycopene)

2아이소플라본(isoflavone)

3카로티노이드(carotenoid)

4세사몰(sesamol)

문제 27

식품을 가열할 때 당이 공존하면 아미노산의 손실이 큰 주된 이유는?

1마이야르(maillard) 반응이 일어나기 때문이다.

2아미노산의 파괴를 촉진하기 때문이다.

3단백질이 변질되기 때문이다.

4탈수가 일어나기 때문이다.

문제 28

천연 단백질은 대부분 어떤 형태로 구성되어 있는가?

1α-아미노산

2ß-아미노산

3γ-아미노산

4δ-아미노산

문제 29

수박, 토마토의 붉은색을 나타내는 대표적인 색소는?

1ß-carotene

2lutein

3zeaxanthin

4lycopene

문제 30

고추의 매운맛 성분은?

1시니그린(sinigrin)

2쿠르쿠민(curcumine)

3캡사이신(capsaicin)

4캔산틴(capsanthin)

문제 31

관능 검사에서 신제품이나 품질이 개선된 제품의 특성을 묘사하는 데 참여하며 보통 고도의 훈련과 전문성을 겸비한 요원으로 구성된 패널은?

1차이 식별 패널

2특성 묘사 패널

3기호 조사 패널

4전문 패널

문제 32

기초 대사량을 측정할 때의 조건으로 적합하지 않은 것은?

1영양상태가 좋을 때 측정할 것

2완전휴식 상태일 때 측정할 것

3적당한 식사 직후에 측정할 것

4실온 20℃ 정도에서 측정할 것

문제 33

소성체의 특성을 나타내는 식품은?

1가당연유

2생크림

3물엿

4난백

문제 34

식품의 레올로지 특성 중 유체에 있어서 흐름에 대한 저항을 무엇이라 하는가?

1점성

2탄성

3소성

4점탄성

문제 35

감미도가 강한 순서대로 맞게 배열된 것은?

1사카린 > 아스파탐 > 글리시리진 > 스테비오사이드

2사카린 > 스테비오사이드 > 아스파탐 > 글리시리진

3사카린 > 스테비오사이드 > 글리시리진 > 아스파탐

4사카린 > 글리시리진 > 아스파탐 > 스테비오사이드

문제 36

과채류의 품질을 결정하는 요인 중의 하나인 조직(texture)에 가장 영향을 미치는 무기질은?

1calcium

2potassium

3magnesium

4iron

문제 37

다음 중 젤 상태의 식품이 아닌 것은?

1된장국

2묵

3젤리

4양갱

문제 38

어류 비린내의 주성분은?

1테르펜

2아민

3황화합물

4피라진

문제 39

90% 황산 용액의 농도를 30%로 변경하고자 할 때 황산과 물의 혼합비율은?

11 : 1

21 : 2

31 : 3

42 : 1

문제 40

항산화제로 작용하는 저분자 펩티드(peptide)인 글루타티온(glutathione)을 구성하는 아미노산이 아닌 것은?

1arginine

2cysteine

3glutamic acid

4glycine

문제 41

산도가 0.3%인 크림 500kg을 0.2%의 산도가 되도록 젖산으로 중화하고자 할 때, 사용하여야 할 젖산의 양은?

1450g

2500g

3550g

4600g

문제 42

두부 제조에서 두부의 응고 정도에 영향을 크게 주지 않는 것은?

1응고제의 색

2응고 온도

3응고제의 종류

4응고제의 양

문제 43

콩단백질의 주성분이며 두부 제조 시 묽은 염류 용액에 의해 응고되는 성질을 이용하는 물질은?

1알부민(albumin)

2글리시닌(glycinin)

3제인(zein)

4락토글로불린(lactoglobulin)

문제 44

수산물 통조림 제조 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

1혐기성균인 클로스트리디움보툴리늄(Clostridium botulinum)의 발육한계점인 pH6.0 이상의 수산물 통조림은 저온살균을 해야 한다.

2통조림은 살균 후 조직의 연화, 황화 수소 생성, 호열성 세균의 발육 등을 억제하기 위하여 급속냉각한다.

3통조림 공정 중 밀봉 전에 품질 저하방지, 관 내부 부식 방지, 호기성 미생물 발육 억제, 변패관 식별 등을 위하여 탈기한다.

4통조림에 묽은 식염수, 조미액, 기름 등을 넣으면 살균효과가 상승하고, 어체의 관벽 부착과 고형물 파손 등을 방지할 수 있다.

문제 45

젤리화에 가장 적합한 유기산의 함량은?

10.01%

20.03%

30.3%

43%

문제 46

수산가공품의 종류가 잘못 연결된 것은?

1염장품- 굴비

2동건품 – 마른 명태(황태)

3연제품 – 판붙이 어묵, 부들 어묵, 제맛 어묵

4해조 가공품 – 알긴산, 카라기난

문제 47

마요네즈의 식품공전상 식품 구분은?

1조미식품

2드레싱류

3식용유지류

4식육 또는 알가공품

문제 48

유가공품의 살균 또는 멸균 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

1저온 장시간 살균법은 63~65℃, 30분간 실시한다.

2고온 단시간 살균법은 72~75℃, 15~20초간 실시한다.

3살균제품에 있어서는 살균 후 즉시 4℃ 이하로 냉각하여야 한다.

4멸균제품은 멸균한 용기 또는 포장에 무균 공정으로 충전·포장하여야 한다.

문제 49

용출(rendering)에 의한 유지 제조에 가장 적합한 것은?

1참깨

2대두

3돈지

4쇼트닝

문제 50

햄과 베이컨의 제조 공정에서 간먹이기에 사용되는 일반적인 재료가 아닌 것은?

1소금

2식초

3설탕

4조미료

문제 51

유리와 비슷한 투명도를 가지며 용기 채 가열한 후 먹을 수 있는 트레이 식품이나 생수용 물통, 보일-인-백(boil-in-bag)으로 사용될 수 있는 포장 재질은?

1폴리스티렌(polystyrene)

2폴리에틸렌 테레프탈레이트(polyethylene terephthalate)

3폴리카보네이트(polycarbonates)

4폴리염화비닐(polyvinyl chloride)

문제 52

고형분이 10%인 오렌지 주스 100kg을 농축시켜 20%의 고형분이 함유되어 있는 주스로 만들기 위해서는 수분을 얼마나 증발시켜야 되는가?

120kg

240kg

350kg

460kg

문제 53

콜라겐(collagen)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1섬유상 구조단백질이다.

2인장 강도가 강하다.

3변성되면 젤라틴(gelatin)이 된다.

4지방 분해효소로 분해된다.

문제 54

식품유형 중 잼에 대한 설명으로 옳은 것은?

1과즙을 농축한 액상의 것

2과육 전체 또는 과육편을 원료로 하여 그 원형을 유지시킨 제품

3과일을 원료로 한 것으로 과피가 함유된 것

4과일류 또는 채소류를 당류 등과 함께 젤리화한 것

문제 55

1수축 포장(shrink wrapping)

2블리스터 포장(blister packaging)

3스킨 포장(skin packaging)

4폼-필-실(form-fill-seal)

문제 56

면역 능력에 도움을 주는 건강기능식품의 고시형 원료가 아닌 것은?

1표고버섯균사체

2인삼

3홍삼

4알로에겔

문제 57

식용유지와 지방질 식품에 사용할 수 있는 합성 항산화제의 조건으로 적합하지 않은 것은?

1독성이 없거나 매우 약해야 한다.

2저농도(0.01~0.001%)에서 유효해야 한다.

3첨가될 식품에 이미, 이취 등을 주어서는 안 된다.

4유지에 녹으면 안 된다.

문제 58

우유류의 성분규격이 아닌 것은?

1유지방(%)

2비중(15℃)

3무지유고형분(%)

4점도(15℃)

문제 59

대두로부터 단백질을 효율적으로 추출하여 수율을 높이려면 어떤 pH에서 추출하는 것이 가장 적합한가?

1pH 3.5

2pH 4~4.5

3pH 6

4pH 8~9

문제 60

건조 과실 및 채소의 제조와 관계가 없는 것은?

1H₂SO

2H₃PO₄

3NaOH

4blanching

문제 61

통조림의 살균 부족으로 잔존하기 쉬운 독소형 세균은?

1Streptococcus faecalis

2Clostridium botulinum

3Bacillus subtilis

4Lactobacillus casei

문제 62

다음 중 무성포자(asexual spore)인 것은?

1난포자(oospore)

2자낭포자(ascospore)

3접합포자(zygospore)

4후막포자(chlamydospore)

문제 63

1Cladosporium속 – 암녹색, 흑색 반점

2Penicillium속 – 황색, 청색, 초록색 반점

3Proteus속 – 적색 반점

4Sporotrichum속 – 분홍색 반점

문제 64

버섯의 구조 중 담자포자가 위차하는 곳은?

1갓 외피막

2주름

3자루

4각포

문제 65

포도주 발효에 가장 많이 사용되는 효모는?

1Saccharomyces sake

2Saccharomyces coreanus

3Saccharomyces ellipsoideus

4Saccharomyces carlsbergensis

문제 66

저장 중인 사과, 배의 연부현상을 일으키는 것은?

1Penicillium notatum

2Penicillium expansum

3Penicillium cyclopium

4Penicillium chrysogenum

문제 67

미생물의 증식도를 측정하는 방법으로 부적합한 것은?

1건조 균체량 측정

2pH 측정

3균체 질소량 측정

4총균수 측정

문제 68

장류 제조 시 코지(koji)균으로 요구되는 조건이 아닌 것은?

1프로테아제(protease) 및 아밀라아제(amylase) 효소 활성이 강해야 한다.

2포자를 형성하지 않아야 한다.

3제국이 용이해야 한다.

4장류의 향과 맛이 좋아야 한다.

문제 69

gluconic acid를 생산하는 미생물과 거리가 먼 것은?

1Acetobacter gluconicum

2Pseudomonas fluorescens

3Penicillium notatum

4Lactobacillus bulgaricus

문제 70

토양이나 식품에서 자주 발견되고 aflatoxin이라는 발암성 물질을 생성하는 유해 곰팡이는?

1Aspergillus flavus

2Aspergillus niger

3Aspergillus oryzae

4Aspergillus sojae

문제 71

효소에 대한 설명 중 틀린 것은?

1효소는 특정물질에만 작용하는 기질특이성이 있다.

2효소의 작용은 pH에 크게 영향을 받는다.

3온도가 높아질수록 효소활성도는 계속 커진다.

4유기화합물의 반응에서 축매 역할을 한다.

문제 72

초산 발효 중에 생성된 초산을 다시 물과 이산화탄소로 산화(과산화)하는 식초 양조의 유해균으로 작용하는 초산균은?

1Acetobacter aceti

2Acetobacter vini acetati

3Acetobacter oxydans

4Acetobacter xylinum

문제 73

치즈 표면에 착생하여 치즈의 변색과 불쾌취를 발생시키는 곰팡이가 아닌 것은?

1Geotrichum속

2Cladosporium속

3Fusarium속

4Penicillium속

문제 74

폐수의 BOD를 저하시킬 수 있는 발효법은?

1Urises deMell법

2Hildebrandt-Erb법

3고동도 술덧 발효법

4연속 발효법

문제 75

청주 종국 제조 시 나무재(木)의 사용 목적이 아닌 것은?

1강알칼리성으로 잡균 침입을 방지한다.

2수분을 조절한다.

3포자형성을 양호하게 한다.

4국균에 칼륨을 공급한다.

문제 76

빵의 로프(rope) 발생 원인이 되는 미생물은?

1Serratia marcescens

2Penicillium expansum

3Bacillus licheniformis

4Lactobacillus lactis

문제 77

미생물을 액체배양기에서 배양하였을 경우 증식곡선의 순서는?

1유도기 → 감퇴기(사멸기) → 대수증식기 → 정상기

2정상기 → 대수증식기 → 유도기 → 감퇴기(사멸기)

3정상기 → 대수증식기 → 감퇴기(사멸기) → 유도기

4유도기 → 대수증식기 → 정상기 → 감퇴기(사멸기)

문제 78

탄소원으로 1kg의 에틸알코올을 배지로 하여 초산 발효하였을 때 얻어지는 초산의 이론적인 최대 생성량은 약 얼마인가?

1667g

2874g

31,304g

41,517g

문제 79

주정 발효 대사와 가장 관계 깊은 경로는?

1EMP

2HMP

3TCA

4ß-oxidation

문제 80

포자낭 포자, 포복지, 가근을 형성하는 곰팡이는?

1Mucor속

2Rhizopus속

3Aspergillus속

4penicillium속

문제 81

청과물 표면의 색도 차이를 이용하여 선별하는 방법은?

1크기

2광학

3모양

4무게

문제 82

다음 식품가공 공정 중 혼합 조작이 아닌 것은?

1반죽

2교반

3유화

4정선

문제 83

선별기에 대한 설명으로 틀린 것은?

2모양 선별기에 해당되는 원통분리기는 회전원통의 내부 표면에 흠이 있으며 약간 경사져 회전하는, 밀의 정선에 적합하다.

3색 선별장치에는 반사 선별기, 투과 선별기 등이 있다.

문제 84

막분리의 특징이 아닌 것은?

1상의 변화가 있기 때문에 에너지가 절약된다.

2가열을 하지 않기 때문에 향기 성분의 손실을 방지할 수 있다.

3대량의 냉각수가 필요 없다.

4분획과 정제를 동시에 행할 수 있다.

문제 85

1관형 원심분리기

2원판형 원심분리기

3컨베이어형 원심분리기

4노즐형 원심분리기

문제 86

유지 제조과정 중 탈납(winterization) 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

1액체유지는 서서히 냉각할 때 지질 경절을 생성하는 원리를 이용한다.

2혼합유지로부터 유지성분들을 분별하는 데 이용할 수 있다.

3저온 저장 시 유지를 혼탁하게 만드는 성분을 제거하는 방법으로 사용된다.

4수소화 반응을 통해 액체불포화유지로부터 고체포화유지로 상변화를 유도하여 분리하는 방법이다.

문제 87

과립 성형 방법으로 제조되는 제품이 아닌 것은?

1분말주스

2빵 이스트

3인스턴트 커피 분말

4비스킷

문제 88

다음 중 나열된 건조기와 적용 가능한 해당식품 또는 건조 기능이 잘못 연결된 것은?

1빈 건조기(bin dryer) - 마감 건조

2분무 건조기(spray dryer) - 과일주스

3기송식 건조기(pneumatic dryer) - 두유

4유동층 건조기(fluidized bed dryer) - 설탕

문제 89

음이온 및 양이온 교환막을 이용하여 전위차에 의한 이온을 분리하는 방법은?

1전기투석

2역삼투

3열삼투

4투석

문제 90

다음 농축 공정 중 원료의 온도 변화가 가장 작은 공정은?

1증발 농축

2동결 농축

3막 농축

4감압 농축

문제 91

크고 무거운 식품 원료를 운반하는 데 주로 사용되는 고체이송기로 수직 방향 운반용의 양동이를 사용하는 것은?

1체인 컨베이어

2롤러 컨베이어

3버킷 엘리베이터

4스크로 컨베이어

문제 92

원료를 일정한 속도로 이동 중이거나 교반 중일 때 물을 뿌려 가면서 세척하는 방법은?

1침지 세척

2마찰 세척

3분무 세척

4부유 세척

문제 93

다음 중 에멀션의 형태가 나머지 셋과 다른 것은?

1버터

2마요네즈

3두유

4우유

문제 94

초고압 처리에 의해 생체 조직 내에서 일어날 수 있는 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

1DNA는 구조상 가장 낮은 압력 범위에서 파괴된다.

2세포막 붕괴는 단백질의 변성 이전에 일어난다.

3생체 내 2차 대사산물 중 저분자 물질은 고압 하에서도 파괴되지 않고 안정하다.

4세포막 붕괴에 의해 세포내외의 물질 전달이 증가할 수 있다.

문제 95

회전자에 의해 강한 원심력을 받아 고정자와 회전자 사이의 극히 좁은 틈을 통과하여 유화시키는 유화기는?

1automizer

2vibration mill

3ring roller mill

4colloid mill

문제 96

일반적으로 과일, 채소, 종자들을 압착추출(expression)할 경우 압착과정의 효율에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?

1원료의 압착에 대한 저항

2분쇄된 조각의 다공성

3추출 용매의 극성

4적용된 압착력의 크기

문제 97

분무건조기(spray dryer)의 구성장치 중 열에 민감한 식품의 건조에 적합한 형태의 건조실은?

1향류식(counter current flow type)

2병류식(concurrent flow type)

3혼합류식(mixed flow type)

4평행류식(parallel flow type)

문제 98

115℃

210℃

35℃

41℃

문제 99

살균온도는 121℃로 일정하고, 생균수가 10³ 일때의 살균시간이 2분. 10² 일 때의 살균시간이 7분이라 한다면 D값은 얼마인가?

문제 100

기계의 가열된 표면에 직접 식품을 접촉시켜 건조하며, 점도가 큰 액체나 반죽 상태의 원료를 건조하는 데 적합한 장치는?

1드럼 건조기

2분무 건조기

3터널 건조기

4유동층 건조기