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1[식품산업기사 필기] 15년 2회차
대두로부터 단백질을 효율적으로 추출하여 수율을 높이려면 어떤 pH에서 추출하는 것이 가장 적합한가?
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pH 3.5
2
pH 4~4.5
3
pH 6
4
pH 8~9
해설
대두 단백질은 pH 8~9의 알칼리 영역에서 용해도가 높아 가장 효율적으로 추출된다.
추출된 단백질은 이후 등전점 부근(pH 4~4.5)에서 침전시켜 분리하므로, 추출 단계의 pH와 침전 단계의 pH를 구분해서 이해해야 한다.
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