과채류 가공 시 불포화지방산의 산패(rancidity)를 촉진하지 않는… | [식품산업기사 필기] 15년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 15년 2회차
과채류 가공 시 불포화지방산의 산패(rancidity)를 촉진하지 않는 것은?
1
BHT(butylated hydroxytoluene)
2
지질 산소화효소(lipoxygenase)
3
빛
4
전이금속
해설
불포화지방산의 산패를 촉진하지 않는 것은 BHT(butylated hydroxytoluene)이다.
BHT는 대표적인 합성 항산화제로 유지의 자동산화 연쇄반응을 억제하여 오히려 산패를 지연시킨다.
지질 산소화효소(lipoxygenase), 빛, 전이금속은 모두 불포화지방산의 산화·산패 반응을 촉진하는 요인이다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.