두부 제조에서 두부의 응고 정도에 영향을 크게 주지 않는 것은? | [식품산업기사 필기] 15년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 15년 2회차
두부 제조에서 두부의 응고 정도에 영향을 크게 주지 않는 것은?
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응고제의 색
2
응고 온도
3
응고제의 종류
4
응고제의 양
해설
두부의 응고 정도는 응고제의 종류·양·온도 등 화학적·물리적 조건에 좌우되며, 응고제의 색은 응고 반응 자체와는 관련이 없다.
응고제(황산칼슘, 염화마그네슘 등)가 콩단백질과 결합해 겔을 형성하는 원리이므로, 색은 응고력에 영향을 주지 않는다.
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