어류 비린내의 주성분은? | [식품산업기사 필기] 15년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 15년 2회차
어류 비린내의 주성분은?
1
테르펜
2
아민
3
황화합물
4
피라진
해설
어류 비린내의 주성분은 트리메틸아민(trimethylamine) 등 아민류이다.
어체 중 트리메틸아민옥사이드(TMAO)가 세균의 환원 작용을 받아 트리메틸아민으로 변하면서 특유의 비린내가 발생한다.
테르펜은 식물성 정유, 황화합물과 피라진은 가열취·갈변취 등 다른 유형의 향미 성분과 관련이 깊다.
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