과채류의 품질을 결정하는 요인 중의 하나인 조직(texture)에 가장… | [식품산업기사 필기] 15년 2회차 기출문제 상세 페이지

칼슘은 세포벽의 펙틴과 결합해 펙트산칼슘을 형성함으로써 조직의 경도와 탄력을 유지시키는 대표적인 무기질이다.
과채류 저장·가공 중 칼슘 처리(염화칼슘 침지 등)를 하면 세포벽 구조가 안정되어 연화가 억제되고 조직감이 향상된다.
칼륨, 마그네슘, 철은 세포벽 구조 형성보다는 삼투압 조절이나 효소 보조인자로서의 역할이 더 크다.