장류 제조 시 코지(koji)균으로 요구되는 조건이 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 15년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 15년 2회차
장류 제조 시 코지(koji)균으로 요구되는 조건이 아닌 것은?
1
프로테아제(protease) 및 아밀라아제(amylase) 효소 활성이 강해야 한다.
2
포자를 형성하지 않아야 한다.
3
제국이 용이해야 한다.
4
장류의 향과 맛이 좋아야 한다.
해설
장류 제조용 코지균은 프로테아제·아밀라아제 등 효소 활성이 강하고, 제국이 용이하며, 장류 특유의 향과 맛을 내야 한다.
또한 종국(씨코지) 제조와 대량 배양을 위해 오히려 포자를 잘 형성해야 하므로, 포자를 형성하지 않아야 한다는 조건은 잘못된 설명이다.
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