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1[식품산업기사 필기] 15년 2회차
튀김과 같이 유지를 고온에서 오랜 시간 가열하였을 때 나타나는 반응과 거리가 먼 것은?
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비누화 반응
2
열분해 반응
3
산화 반응
4
중합 반응
해설
유지를 고온에서 장시간 가열할 때 나타나는 반응과 거리가 먼 것은 비누화 반응이다.
비누화는 유지가 알칼리와 반응하여 지방산염과 글리세롤을 생성하는 반응으로, 단순 가열만으로는 일어나지 않는다.
열분해, 산화, 중합 반응은 모두 고온 가열 시 유지에서 실제로 진행되는 열화 반응이다.
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