[식품산업기사 필기] 18년 3회차 기출문제 정답·해설 페이지

검체를 저온으로 유지할 때는 얼음이 검체에 직접 닿지 않도록 밀봉·포장하여 취급해야 하며, 얼음이 직접 닿으면 오염이나 희석·손상이 발생할 수 있다.
검체채취내역서를 첨부하는 절차, 오염·파손 없이 운반하는 절차, 미생물 검사용 검체를 무균적으로 소분하는 절차는 모두 올바른 주의사항이다.

일생 동안 매일 섭취해도 부작용이 나타나지 않는 1일 섭취 허용량은 ADI(Acceptable Daily Intake)이다.
Acceptable risk는 수용 가능한 위험도를 뜻하는 개념이다.
Dose-response curve는 용량과 반응의 관계를 나타내는 곡선이다.
GRAS는 일반적으로 안전하다고 인정되는 물질을 뜻하는 분류이다.

표시기준상 트랜스지방은 트랜스구조를 1개 이상 가지고 있는 비공액형의 모든 불포화지방산으로 정의된다.
트랜스 이중결합이 하나만 있어도 트랜스지방에 해당하므로 개수 조건은 2개가 아니라 1개다. 또한 이중결합이 있어야 시스·트랜스 구조를 논할 수 있으므로 대상은 포화지방산이 아니라 불포화지방산이다.
핵심은 비공액형이라는 한정이다. 이중결합이 하나 건너 이어진 공액형 트랜스지방산은 우유·유제품에 자연적으로 들어 있는 공액리놀레산(CLA)처럼 별도로 취급되어, 표시 대상 트랜스지방에서 제외된다.

식품의 화학적 부패 판정에는 pH 측정, 휘발성염기질소(VBN) 측정, 트리메틸아민(TMA) 측정 등이 사용된다.
phosphatase 활성 측정은 우유의 저온살균 적정 여부를 확인하는 시험으로, 부패 판정과는 목적이 다르다.

소독·살균용으로 사용하는 알코올의 일반적인 유효 농도는 70%이다.
농도가 너무 높으면 균체 표면 단백질이 급속히 응고되어 알코올의 침투가 오히려 막히는 반면, 70% 부근에서는 수분과 함께 균체 내부까지 침투해 살균력이 가장 크게 나타난다.

산분해간장은 대두 단백질을 염산으로 가수분해하는 과정에서 원료에 남아 있는 지방(글리세롤 성분)이 염산과 반응하여 MCPD(3-MCPD)라는 유해물질이 생성될 수 있다.
Dioxin, DHEA, DEHP는 산분해간장 제조 공정과 직접적인 관련이 없는 물질이다.

연질치즈 등 냉장 유제품과 관련되고 저온에서도 증식하며 패혈증·뇌수막염과 태아·신생아의 사망 및 합병증을 일으키는 균은 Listeria monocytogenes다. 냉장 온도에서도 자라기 때문에 냉장 보관만으로는 억제되지 않는 점이 이 균의 가장 큰 위험이다.
Vibrio vulnificus는 여름철 해수·어패류를 통해 간질환자에게 패혈증을 일으키지만, 호염성이며 저온에서는 오히려 사멸하고 연질치즈와는 무관하다.
Clostridium botulinum은 신경독소를 내어 복시·안검하수·이완성 마비와 호흡곤란을 일으키며, 뇌수막염이나 태아 감염과는 증상 양상이 다르다.
E. coli O157:H7은 출혈성 대장염과 용혈성요독증후군이 특징으로, 혈변과 신장 손상이 전면에 나타나는 균이다.

위험성 결정과정(용량-반응평가 단계)은 위해요소의 인체노출허용량을 산출하는 과정을 뜻하며, 식품별 잔류허용기준을 정하는 것은 이와 별개의 기준·규격 설정 절차에 해당한다.
위험성 확인과정은 위해요소가 인체에 유해영향을 나타내는지 독성을 확인하는 단계이다.
노출평가과정은 위해요소가 실제로 인체에 노출된 양을 산출하는 단계이다.
위해도 결정과정은 앞선 세 단계 결과를 종합해 건강에 미치는 영향을 최종 판단하는 단계이다.

에르고톡신(ergotoxin)은 보리·호밀 등에 기생하는 맥각균에서 유래하는 독성물질이며, 면실유의 독성물질은 고시폴(gossypol)이다.
시큐톡신은 독미나리의 독성분으로 옳은 연결이다.
무스카린은 독버섯의 독성분으로 옳은 연결이다.
솔라닌은 감자(싹·녹색 부위)의 독성분으로 옳은 연결이다.

식품 등의 공전은 식품의약품안전처장이 작성·보급하여야 한다.
공전에는 식품·식품첨가물의 기준과 규격, 표시기준 등이 수록되며, 이는 식품위생 관련 규제 소관 부처인 식약처의 소관 업무이다.

채소를 통해 감염되는 기생충은 주로 오염된 흙이 묻은 채소를 섭취할 때 전파된다. 십이지장충은 유충이 오염된 채소에 부착되어 경피감염 또는 경구감염으로 전파되고, 회충은 채소에 묻은 충란을 섭취하여 감염되며, 요충도 오염된 채소를 통해 감염될 수 있다. 반면 선모충은 주로 덜 익힌 돼지고기, 곰고기 등 감염된 육류를 섭취할 때 전파되는 식육계 기생충으로, 채소를 통한 감염 경로가 없다.

식품에 부족하기 쉬운 영양소를 보충하기 위해 첨가하는 식품첨가물은 강화제이다.
보존료는 미생물의 증식을 억제해 부패를 방지하는 첨가물이다.
감미료는 단맛을 부여하는 첨가물이다.
호료는 점성을 부여하거나 안정시키는 첨가물이다.

요소수지, 우로트로핀(urotropin), 론갈리트(rongalite)는 모두 분해 또는 반응 과정에서 포름알데히드를 유리할 수 있어 포름알데히드와 밀접하게 관련된 물질이다.
nitrogen trichloride(삼염화질소)는 과거 밀가루 표백·숙성제로 쓰이던 물질로, 포름알데히드와는 직접적인 관계가 없다.

식품첨가물 물질명에 홑낫표(「」)를 붙인 것은 품목별 기준 및 규격에 별도로 규정되어 있는 첨가물임을 나타낸다.
젤라틴 원료인 우내피 등은 크롬처리와 같은 경화공정을 거치지 않은 것을 사용해야 한다.
식품첨가물은 원재료의 결함이나 변질을 은폐할 목적으로 사용할 수 없다.
식품첨가물은 기술적 효과를 달성할 수 있는 최소량으로 사용하는 것이 원칙이다.

도자기제·법랑 피복 제품의 안료(유약)에 사용되며 소성온도가 충분하지 않을 때 용출되어 문제가 되는 대표적 중금속은 납(Pb)이다.
납 유약은 발색·광택을 위해 사용되지만 저온 소성 시 식품에 접촉하는 표면에서 용출될 위험이 있어 식품위생상 규제 대상이 된다.

먹는물 수질기준에서 수은의 허용기준(0.001mg/L 이하)은 불소·질산성질소·크롬 등 다른 항목에 비해 가장 낮은 수치로 규정되어 있다.
이는 수은이 미량으로도 인체에 축적되어 독성을 나타내는 중금속이기 때문이다.

Recall 제도는 유통 중인 식품에서 위생·안전상의 문제가 발견되었을 때 제조·판매업자가 자발적으로 해당 제품을 회수하여 폐기·수거 등으로 처리하는 사후관리 제도이다.
미생물 위해분석에 기초해 중요관리점을 점검하는 제도는 HACCP이다.
신선식품의 유통과정을 저온으로 관리하는 제도는 콜드체인(저온유통체계)이다.
최저기준 이상의 위생적 품질을 규정하는 기술적 조건 제시 제도는 식품 등의 기준 및 규격(공전)에 해당한다.

일본에서 발생한 미나마타병은 공장에서 배출된 메틸수은이 포함된 폐수가 어패류에 축적되고, 이를 섭취한 주민들에게 신경계 중독 증상이 나타난 공장폐수 오염 사건이다.

인수공통감염병은 동물과 사람 사이에 상호 전파되는 감염병으로 파상열(브루셀라증), 탄저, 야토병이 이에 해당한다.
콜레라는 오염된 물이나 식품을 통해 사람 간에 전파되는 수인성 감염병으로, 동물을 매개로 한 인수공통감염병으로 분류되지 않는다.

히스타민을 대표적으로 생성하는 균주는 Morganella morganii로, 히스티딘 탈탄산효소를 통해 어육 중 히스티딘을 히스타민으로 전환시켜 알레르기성 식중독을 유발한다.
Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Aspergillus oryzae는 각각 발효균·독소형 식중독균·발효균으로 히스타민 생성균과는 구별된다.

식품 중 조지방 정량법으로는 유기용매(에테르 등)로 지방을 추출하는 Soxhlet(속슬레)법이 대표적으로 사용된다.
Kjeldahl법은 조단백질 정량, Bertrand법은 환원당 정량에 쓰이는 방법이며, Van Slyke법은 아미노태질소 등을 정량하는 방법이다.

맛의 상호작용은 한 맛이 다른 맛의 감각을 증감시키는 현상이다. 1번은 소금이 단맛을 증가시키는 억제 해제(masking 제거) 효과, 2번은 설탕이 쓴맛을 억제하는 상호작용, 4번은 설탕이 신맛을 억제하는 상호작용으로 모두 실제로 일어나는 현상들이다. 반면 3번은 유기산이 짠맛을 증가시키거나 강화하는 경향이 있으며, 짠맛을 감소시키지 않는다는 점에서 틀린 예이다.

원심분리, 젤 크로마토그래피, SDS 젤 전기영동은 모두 단백질의 분리·정제·분자량 분석에 사용되는 실험방법이다.
동결건조는 시료를 얼린 뒤 감압 하에서 승화시켜 수분을 제거하는 보존·건조 방법으로, 단백질 분석 자체와는 직접적인 관련이 없다.

과일이 성숙하거나 저장되는 동안 나타나는 연화 현상은 세포벽·세포막 사이를 결합시키는 펙틴(pectin)이 효소에 의해 분해되면서 주로 일어난다.
셀룰로오스·헤미셀룰로오스·리그닌도 세포벽 구성 성분이지만, 연화 과정에서 가장 큰 변화를 보이는 것은 세포 간 결합을 담당하는 펙틴질이며, 이것이 분해되어 결합력이 약해지면 조직이 물러진다.

회분 수용액을 NaOH(염기)로 중화했으므로 이 회분은 산성이고, 식품은 산성 식품으로 산도로 나타낸다. 산도는 식품 100 g의 회분을 중화하는 데 드는 0.1 N NaOH의 mL 수이다.
식품 10 g에 3.0 mL가 들었으므로 $3.0\times\dfrac{100}{10}=30$, 즉 산도 30이다.

Henning의 냄새 프리즘은 냄새를 향긋한(fragrant), 에테르(ethereal), 매운(spicy), 수지(resinous), 탄내(burnt), 부패(putrid) 냄새의 6가지 기본 축으로 배치한 분류 체계이다.
메스꺼운 냄새(nauseous)는 이 프리즘의 기본 축에 포함되지 않는다.

감칠맛을 내는 성분은 글루타민산염(MSG) 또는 핵산류(이노신산염, 구아닌산염)이며, 퀴닌은 쓴맛을 내는 성분이다. 청량감은 멘톨(박하 성분), 떫은 맛은 탄닌(포도, 차 등의 폴리페놀), 매운맛은 피페린(검은 후추의 알칼로이드)이 각각 맞으므로, 감칠맛-퀴닌의 연결이 틀렸다.

일반적으로 서류(감자·고구마) 전분은 전분입자의 크기가 커서 곡류 전분보다 낮은 온도에서도 호화가 쉽게 일어나며, 쌀과 같은 곡류 전분은 상대적으로 호화가 더디게 일어난다.
생전분이 물과 함께 가열되어 소화되기 쉬운 α전분으로 바뀌는 것은 호화의 정의이다.
온도가 높을수록 호화가 빨리 일어나는 것은 옳은 설명이다.
알칼리성 pH에서 호화가 촉진되는 것도 옳은 설명이다.

유지의 굴절률은 불포화도(이중결합 수)가 커질수록 커진다.
이중결합이 많아지면 분자의 편극률이 증가하여 빛의 굴절이 더 크게 일어나며, 굴절률은 유지의 불포화 정도를 간접적으로 나타내는 지표로 활용된다.

배추김치 제조 중 산환경(pH 저하)에서 엽록소의 중심 Mg2+이 H+로 치환되면서 녹색 엽록소(chlorophyll)가 갈색의 페오피틴(pheophytin)으로 변한다. 엽록소 분자의 포르피린 고리 중앙에 있는 마그네슘이온이 산성조건에서 수소이온에 의해 제거되고, 그 자리에 H+가 결합하여 색상이 녹색에서 갈색으로 변색된다. 김치의 발효 과정에서 유산균이 생성하는 유산에 의해 pH가 낮아지는 산성환경이 이러한 치환반응의 주요 원인이다.

아스코르브산, 세사몰, 알파토코페롤은 모두 유지나 식품의 산화를 억제하는 산화방지제로 사용된다.
리보플라빈(비타민 B2)은 오히려 빛과 산소가 있을 때 산화 반응을 촉진하는 광증감제로 작용할 수 있어 산화방지제로 사용되지 않는다.

연유와 같이 점탄성이 있는 액체에 젓가락을 세워 회전시키면 액체가 젓가락을 타고 위로 감겨 올라가는 현상을 바이센베르그 효과(Weissenberg effect)라 한다.
이는 고분자·점탄성 유체에서 회전에 의한 법선응력차가 생겨 액체가 회전축을 타고 밀려 올라가는 현상이다.
브라운 운동은 미립자가 분산매 분자의 충돌로 불규칙하게 움직이는 현상이다.
틴들 현상은 콜로이드 용액에 빛을 비추면 광선의 통로가 보이는 현상이다.
예사성은 낫토·달걀흰자처럼 액체를 당겼을 때 실처럼 길게 늘어나는 성질이다.

기초대사량은 공복 상태(식사 후 12~14시간 경과)에서 완전휴식을 취하며 측정해야 하며, 식사 직후에는 특이동적작용(식이성 발열효과) 때문에 대사량이 높아져 정확한 기초대사량을 측정할 수 없다.
영양상태가 좋을 때, 완전휴식 상태일 때, 실온 20℃ 정도의 쾌적한 환경에서 측정하는 것은 올바른 조건이다.

티아민피로인산(TPP)은 피루브산 탈탄산효소 등 탈탄산 반응의 조효소로 작용하며, 산화환원효소의 조효소가 아니다.
마늘의 알리신과 결합해 알리티아민을 형성해 흡수율이 높아지는 것은 옳은 설명이다.
당질 대사에 필수적이어서 탄수화물 섭취량에 비례해 요구량이 늘고, 결핍 시 각기병과 신경염이 나타나는 것도 맞는 내용이다.

유지를 가열하면 이중결합 부위에서 중합반응이 일어나 분자량이 커진 중합체가 생성되고, 이로 인해 점도가 상승한다.
가수분해반응은 유리지방산을 생성해 산가를 높이지만 점도 상승의 주된 원인은 아니다.
열분해반응은 저분자 휘발성 물질을 생성해 오히려 점도를 낮추는 방향으로 작용한다.
산화반응은 과산화물·카르보닐 화합물을 만들지만 점도 상승보다는 산패취와 관련이 크다.

포도당의 알데히드기가 환원되면 솔비톨이 생성된다.
만니톨은 만노스, 둘시톨은 갈락토스가 환원되어 만들어지는 당알코올이며, 이노시톨은 환상 구조의 당알코올로 포도당 환원산물이 아니다.

글루코아밀라아제는 전분의 비환원성 말단부터 포도당 단위로 절단하면서 α-1,4 결합뿐 아니라 α-1,6 결합도 분해할 수 있는 효소다.
알파아밀라아제는 α-1,4 결합만 무작위로 절단하는 액화효소다.
베타아밀라아제는 비환원성 말단에서 맥아당 단위로 α-1,4 결합만 분해한다.
탈분지아밀라아제는 α-1,6 결합만 선택적으로 절단하고 α-1,4 결합은 분해하지 못한다.

고추의 매운맛 성분은 캡사이신이다.
차비신은 후추의 매운맛 성분이고, 카테콜과 갈산은 폴리페놀 계열의 떫은맛·갈변 관련 물질이다.

특성묘사 패널은 신제품이나 개선 제품의 관능적 특성을 세밀하게 묘사하기 위해 고도로 훈련된 소수 전문 패널이다.
차이식별 패널은 시료 간 차이의 유무를 판정하는 데 집중하고, 기호조사·소비자 패널은 훈련 없이 다수의 일반 소비자를 대상으로 선호도를 조사한다는 점에서 다르다.

된장국은 액체 상태의 국물 식품으로 겔(gel) 구조를 형성하지 않는다.
묵, 젤리, 양갱은 각각 전분이나 펙틴, 한천 등이 물을 함유한 채 그물구조로 응고된 대표적인 겔 식품이다.

추출한 유지를 낮은 온도로 냉각·저장해 굳어 엉긴 고체 지방(스테아린)을 여과 제거하는 공정은 윈터리제이션(winterization)이다.
탈산은 유리지방산 제거, 탈취는 냄새 성분 제거, 탈색은 색소 성분 제거를 목적으로 하는 별개의 정제 공정이다.

축육의 도살 전 처리 절차에서 도살전의 급식(사료 공급)은 금지되어야 할 사항이다. 축산물 위생관리 기준에 따르면 도살 전 동물은 일정 기간 절식 상태를 유지해야 소화기관 내 내용물이 제거되어 도살 후 육질 오염을 방지할 수 있다. 급수(물 공급)는 허용되고, 안정(스트레스 해소)과 위생검사(질병 여부 확인)는 필수 조치사항이므로 도살전의 급식만이 실시하면 안 되는 항목이다.

유지의 정제 공정은 불순물을 제거하는 과정으로, 불용물질 제거(desludge), 탈검, 탈산, 탈색, 탈취 등이 있다.
산화(oxidation)는 오히려 유지의 품질을 저하시키는 열화 반응이지 정제 공정에 포함되지 않는다.

버터는 원유·우유류에서 분리한 유지방분을 발효 유무와 관계없이 교반·연압한 것(식염·식용색소 첨가 가능)으로 정의된다.
식용유지에 첨가물을 더해 가소성을 부여한 것은 마가린류, 유지방분 30% 이상의 것은 유크림, 유크림에서 수분·무지고형분을 제거한 것은 버터오일에 해당해 버터의 정의와 구분된다.
이 구분은 출제 당시 식품공전 기준이다.

청국장의 끈끈한 점질물은 폴리글루탐산과 함께 과당 중합체인 프럭탄(fructan, 레반)이 주된 성분을 이룬다.
글루칸·갈락탄·자일란은 각각 포도당·갈락토스·자일로스로 구성된 다당류로 청국장 점질물의 주성분이 아니다.

쌀의 도정도가 높아질수록 겨층에 있던 섬유질·단백질·지방·비타민류는 깎여 나가 줄어드는 대신, 소화하기 쉬운 배유 부분의 비율이 늘어나 소화율이 상대적으로 증가한다.

비중은 물의 밀도에 대한 상대적 밀도이므로, 비중이 0.95인 액체의 밀도는 $0.95 \times 1.0 = 0.95 \text{ g/cm}^3$이다. 부피는 밀도의 정의 $V = \frac{m}{\rho}$를 이용하여 $V = \frac{18}{0.95} = 18.947... \approx 18.9 \text{ cm}^3$로 구한다.

초기 상태에서 고형분의 질량은 100 kg × 10% = 10 kg으로 일정하고, 농축 과정에서 고형분의 질량은 변하지 않는다. 최종 상태에서 고형분 10 kg이 전체 주스의 20%를 차지해야 하므로, 최종 주스의 총 질량은 $10 \text{ kg} \div 0.2 = 50 \text{ kg}$이다. 따라서 증발시켜야 할 수분의 양은 100 kg − 50 kg = 50 kg이다.

잼류가 젤리화되려면 펙틴, 당, 유기산 세 가지 성분이 적정 비율로 어우러져야 한다.
단백질은 잼 젤리화의 필수 성분이 아니다.

어패류 선도판정의 관능적 방법은 사람의 오감에 의존하는 주관적 판정법으로 숙련도에 따라 결과가 달라져 객관성이 낮다는 한계가 있다.
세균학적 방법은 부착 세균수를 측정하지만 시료채취 부위에 따라 오차가 생기기 쉬운 것은 맞는 설명이다.
휘발성 염기질소가 5~10mg/100g 수준이면 신선한 어육으로 보는 기준도 옳다.
어육의 pH가 사후 내려갔다가 부패가 진행되며 다시 상승하는 것도 맞는 설명이다.

원료육에 향신료와 조미료를 넣고 고르게 혼합·유화하는 기계는 사일런트커터(silent cutter)다.
미트초퍼는 원료육을 잘게 분쇄하는 기계, 스터퍼는 혼합된 육을 케이싱에 충전하는 기계, 패커는 포장 기계로 각각 역할이 다르다.

온도계수 $Q_{10}$은 온도가 10℃ 상승할 때 반응속도(호흡량)가 몇 배 증가하는지를 나타내는 값이다.
10℃ 저장고의 호흡량은 20℃ 호흡량을 $Q_{10}$으로 나누어 구한다.
$R_{10} = \dfrac{R_{20}}{Q_{10}} = \dfrac{54}{1.8} = 30\ [\mathrm{CO_2\ mg/kg/h}]$

유지 채유 과정의 열처리는 원료의 수분 함량 조절, 산화효소 등의 효소 불활성화, 착유 후 미생물 오염 방지를 목적으로 한다.
유리지방산 생성 촉진은 열처리의 목적이 아니며, 오히려 효소를 불활성화시켜 유리지방산 생성을 억제하는 것이 열처리의 취지다.

물엿의 점성에 가장 크게 기여하는 성분은 전분이 부분적으로 가수분해되어 생긴 덱스트린이다.
과당은 단당류로 점도보다는 단맛과 흡습성에 관여하고, 유당은 물엿의 구성 성분이 아니며, 전분 자체는 가수분해되어 덱스트린과 당류로 전환된 형태로 존재한다.

옥시미오글로빈은 육류의 선홍색을 나타내는 색소 단백질로, 어패류 선도판정과는 관계가 없다.
인돌, 하이포잔틴, 트리메틸아민은 각각 단백질·핵산·아민류의 부패·분해 산물로 어패류 선도판정의 지표물질로 이용된다.

치즈 제조 시 우유의 카제인을 응고시켜 커드를 만들기 위해 첨가하는 응유효소는 레닛(rennet)이다.
카제인은 응고되는 대상 단백질이고, 염화나트륨은 풍미·보존을 위한 첨가물, 스타터는 젖산발효를 일으키는 유산균 배양물로 응고 자체의 역할과는 구분된다.

습식 세척은 물을 이용해 이물을 제거하는 방법으로 분무 세척, 부유 세척, 초음파 세척 등이 해당한다.
마찰 세척은 브러시 등으로 문질러 이물을 떼어내는 건식 세척 방법에 속한다.

고구마 전분 제조 과정에서 석회 처리의 주요 목적은 전분의 수율을 증대시키고, pH 조절을 통해 단백질·불순물을 응집·침전시켜 품질을 향상하며, 침전 과정에서 이물질을 제거하는 것이다. 석회는 알칼리성 환경을 조성하여 전분 입자를 보호하고 수율을 높이는 데 효과적이지만, 부패 방지는 석회 처리의 주요 목적이 아니며, 부패 방지는 주로 온도 관리, 살균, 건조 등 다른 공정에서 이루어진다.

통조림 금속 원형관의 호칭에서 앞의 한 자리는 인치, 뒤의 두 자리는 16분의 1인치 단위를 나타내므로 401은 직경이 4와 16분의 1인치임을 의미한다.

마요네즈는 기름과 물(또는 식초)이라는 서로 섞이지 않는 두 액체를 안정적으로 혼합하는 에멀전 식품인데, 레시틴이 유화제로 작용하여 기름 입자를 물에 분산시키고 유지한다. 식초산은 산미 부여, 면실유는 기름 성분, 소금은 풍미·보존 역할을 하며 유화 기능은 없다.

맥아즙 제조 공정은 분쇄한 맥아의 전분질을 효소로 분해해 발효 가능한 당으로 전환하는 당화가 주목적이다.
효모의 증식과 발효는 이후 맥아즙에 효모를 접종한 발효 공정에서 일어나며, 저장성 부여는 맥아즙 제조 자체의 목적이 아니다.

곰팡이의 유성생식은 두 균사의 세포질이 먼저 합쳐지는 원형질융합(plasmogamy), 이어서 두 핵이 합쳐지는 핵융합(karyogamy), 염색체 수를 반으로 줄이는 감수분열, 마지막으로 포자형성 순서로 진행된다.

Mucor 속은 접합포자를 형성하는 유성생식이 알려진 조상균류(접합균류)로 분류되어 불완전균류에 속하지 않는다.
Aspergillus, Botrytis, Penicillium 속은 유성세대가 확인되지 않거나 불분명해 불완전균류(Fungi Imperfecti)로 분류된다.

감귤류의 연부 부패(푸른곰팡이병)를 일으키는 주된 원인균은 Penicillium 속이다.
Acetobacter는 초산발효균, Clostridium은 혐기성 아포형성균, Lactobacillus는 유산균으로 각각 감귤 연부 부패의 주된 원인균이 아니다.

산막효모는 액체 표면에 피막을 형성하고 위균사나 진균사를 만들며 산소를 이용해 알코올을 산화·소비하는 산화형 효모로, Hansenula 속이 대표적이다.
즉 알코올을 생성하지 않고 오히려 분해하는 것이 산막효모의 특징이므로, 양조 과정 중 알코올을 생성한다는 설명은 틀렸다.

미생물 세포는 수분을 제외하면 단백질이 건조 중량의 가장 큰 비중을 차지한다.
핵산, 지방, 탄수화물도 세포를 구성하지만 단백질보다 함량이 낮다.

위스키는 발효 후 증류 과정을 거쳐 만드는 증류주다.
맥주, 포도주, 일본 청주는 모두 원료를 발효시킨 뒤 증류하지 않고 마시는 양조주에 해당한다.

통조림 살균 시 가장 주의해야 하는 부패 세균은 내열성 아포를 형성하는 혐기성균인 Clostridium sporogenes다.
이 균은 저산성 통조림 식품에서도 아포가 살아남아 살균이 부족하면 팽창·부패를 일으키며, 내열성이 커서 통조림 살균 조건을 정할 때 지표균으로 쓰인다.

테이코산(teichoic acid)은 두꺼운 펩티도글리칸층에 결합해 존재하는 물질로 그람 양성균의 세포벽에만 존재한다.
펩티도글리칸은 그람 양성·음성균 모두에 있고, 인지질과 지질다당체(LPS)는 그람 음성균의 외막을 구성하는 성분이다.

계란의 흑색 부패는 Proteus 속 세균이 단백질을 분해하면서 황화수소를 생성해 난황이 검게 변하고 전체가 회갈색을 띠는 현상이다.
Torulopsis, Serratia, Achromobacter 속도 계란 부패에 관여할 수 있으나 흑색 부패의 대표 원인균은 아니다.

조상균류는 균사에 격벽(격막)이 없는 다핵성 균사체를 갖는 반면, 순정균류는 균사에 격벽이 있어 세포가 구분된다는 점이 두 분류군을 나누는 기준이다.

치즈 표면에 착생해 변색과 불쾌취를 일으키는 대표적인 곰팡이는 Geotrichum, Cladosporium, Penicillium 속이다.
Fusarium 속은 주로 곡류·과채류를 감염시키는 식물 병원성 곰팡이로 치즈 표면 오염균으로는 대표적이지 않다.

사람이나 동물의 피부, 상처 부위에 흔히 존재하며 내열성이 강한 장독소(enterotoxin)를 생성해 독소형 식중독을 일으키는 균은 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)이다.
리스테리아균과 살모넬라균은 감염형 식중독균이고, 장염비브리오균도 감염형 식중독균으로 내열성 장독소에 의한 독소형과는 구분된다.

글루콘산(gluconic acid)은 Acetobacter속, Pseudomonas속, Penicillium속 등이 포도당을 산화시켜 생성하는 유기산이다.
반면 Lactobacillus bulgaricus는 요구르트 발효에 쓰이는 젖산균으로 포도당을 젖산으로 전환할 뿐이어서 글루콘산 생성균과는 거리가 멀다.

Saccharomyces carlsbergensis는 저온에서 발효를 마친 뒤 발효조 바닥에 가라앉는 하면발효효모로, 라거(lager) 맥주 양조에 사용된다.
S. cerevisiae는 상면발효효모로 에일(ale)에, S. coreanus는 약주, S. rouxii는 간장·된장 등 고농도 식염 내성 발효에 관여해 하면발효효모와는 성격이 다르다.

Neurospora속은 자낭 속에 자낭포자 4~8개가 순서대로 배열되며, 분생자가 반달 모양으로 빵 등에서 붉은색을 띠고 자라 붉은빵곰팡이라 불린다.
생활사가 짧고 형질 분리가 뚜렷해 고전 미생물 유전학 연구에 널리 활용된 곰팡이 속이다.

대부분의 효모는 약산성 환경(pH 5~6 부근)에서 생육이 가장 활발하다.
세균이 중성~약알칼리성(pH 7~8 부근)을 선호하는 것과 대비되며, pH 1~2나 9~10처럼 극단적인 범위는 효모 생육에 적합하지 않다.

메주 제조 과정에서 단백질 분해효소(protease) 등 가수분해효소를 주로 생산하는 미생물은 Bacillus속이다.
Salmonella속은 식중독균, Lactobacillus속은 유산균, Saccharomyces속은 알코올 발효 효모로 메주의 주된 단백질 분해와는 관계가 적다.

카탈라아제(catalase)는 $2H_2O_2 \rightarrow 2H_2O + O_2$ 반응을 촉매하여 과산화수소를 분해하는 효소이다.
탄닌 분해는 타나아제(tannase)의 역할이다.
단백질 분해는 프로테아제(protease)의 역할이다.
펙틴 분해는 펙티나아제(pectinase)의 역할이다.

포도당 500g을 초산발효시키면 이론상 최대 약 333.3g의 초산을 얻을 수 있다.
먼저 알코올발효로 $C_6H_{12}O_6 \rightarrow 2C_2H_5OH + 2CO_2$ 가 일어나고, 생성된 에탄올이 초산균에 의해 $C_2H_5OH + O_2 \rightarrow CH_3COOH + H_2O$ 로 산화된다.
즉 포도당 1몰(분자량 180)당 초산 2몰(분자량 60)이 생기므로 $\dfrac{500}{180} \times 2 \times 60 \approx 333.3\,g$ 이다.

식품 방사선 살균에는 감마선을 방출하는 ${}^{60}\mathrm{Co}$와 ${}^{137}\mathrm{Cs}$가 대표적인 조사선원으로 사용된다.
이 두 핵종은 반감기와 방출 에너지가 살균 목적에 적합해 식품 조사(irradiation)의 표준 선원으로 채택되어 있다.

효소 정제에는 염석 및 투석, 유기용매 침전, 흡착, 이온교환 크로마토그래피 등이 이용된다.
반면 무기용매 침전은 일반적인 효소 정제법으로 사용되지 않는다.

시료 추출 시 용매는 경제성, 작업성, 안전성을 종합적으로 고려하여 선택하는 것이 원칙이다.
추출용매는 점도가 낮아야 시료 내 침투와 확산이 잘 이루어진다.
추출 용매는 시료의 특성에 맞추어 선택해야 하며 항상 동일한 용매만 쓰는 것은 아니다.
입자 크기는 잘게 할수록 용매와의 접촉면이 넓어져 추출 효율이 높아진다.

터널 건조기는 열풍 흐름과 식품 이동 방향에 따라 병류식·향류식으로 나뉘며, 비교적 긴 건조시간이 필요한 과일·채소 건조에 널리 쓰인다.

비스킷은 반죽을 성형·굽는 방식으로 제조되며 과립성형(조립) 공정과는 관계가 없다.
분말주스, 이스트, 커피분말은 분체 입자를 응집시켜 과립 형태로 만드는 조립(granulation) 공정을 거쳐 제조되는 제품이다.

유지의 정제 공정에서 원유에 함유된 유리지방산(FFA, Free Fatty Acid)을 제거하는 단계는 탈산(Refining)이다. 탈산은 알칼리(주로 수산화나트륨)를 이용하여 유리지방산을 중화시켜 비누화하고, 이를 원심분리 또는 여과로 제거하는 공정이다. 탈취는 가열과 감압 하에서 휘발성 악취 성분을 제거하고, 탈색은 활성탄 등 흡착제로 색소를 제거하며, 탈검은 인산염 등으로 검(검테(gum)질)을 제거하는 별개의 공정이다.

용액 상태의 원료를 냉각롤 등으로 냉각·경화시킨 뒤 얇은 조각(flake) 형태로 만드는 장치는 플레이크형 조립기이다.

단위조작은 물리적·기계적 수단으로 물질을 분리·혼합·변형하는 조작이다. 정선은 크기와 밀도 차이를 이용한 기계적 분리, 분쇄는 기계적 힘으로 입자를 작게 나누는 조작, 혼합은 물질들을 기계적으로 섞는 조작이므로 모두 기계적 조작에 해당한다. 반면 추출은 용매를 이용해 특정 성분을 선택적으로 용해시키는 것으로, 화학적 용해 현상을 이용하는 조작이므로 기계적 조작이 아니다.

원료가 이동 중이거나 교반 중일 때 물을 뿌려 세척하는 방식은 분무세척이다.

해머밀(hammer mill)은 빠르게 회전하는 회전자(rotor)의 충격력으로 원료를 분쇄하는 충격형 분쇄기로, 곡류나 건조 채소·건조 육류처럼 조직이 딱딱하거나 섬유질이 많은 식품 분쇄에 적합하다.

섞이지 않는 두 액체를 강한 전단력으로 교반하여 한쪽을 다른 쪽에 미세하게 분산시키는 장치는 유화기(emulsificator)이다.

유지 추출 효율을 높이기 위한 전처리로는 조분쇄, 압편, 증열 및 건조 등이 이루어진다.
살균은 유지 추출 전처리 공정에 해당하지 않는다.

버터는 물이 지방 속에 분산된 유중수적형(W/O) 에멀션이다.
마요네즈, 생크림, 우유는 모두 지방구가 물(수상) 속에 분산된 수중유적형(O/W) 에멀션이라는 점에서 버터와 형태가 다르다.

정해진 유통기한 동안 부패나 위해가 생기지 않을 만큼만 유효 적절하게 가열하는 처리는 상업적 살균이다. 모든 미생물을 없애는 것이 아니라, 유통·보관 조건에서 문제를 일으킬 미생물만 실질적으로 제어하는 개념이다.
멸균은 아포를 포함한 모든 미생물을 완전히 사멸시키는 것이어서, 내열성 포자가 일부 남아 있어도 저온유통으로 억제하면 된다는 제시문의 설명과 맞지 않는다.
저온 살균은 62~65℃ 30분처럼 온도와 시간이 구체적으로 정해진 가열 조건을 가리키는 말이지 유통기한 기준의 품질 보증 개념이 아니며, 적정 살균은 표준 용어로 쓰이지 않는다.

액상 식품을 미세한 입자로 분무해 열풍과 접촉시켜 순간적으로 수분을 증발시키는 방법은 분무건조(spray drying)이다.

D121.1은 121.1℃에서 미생물 개체군을 90% 감소(1대수 감소)시키는데 필요한 시간이므로, 12대수 감소에는 D값에 12를 곱한다. 공식은 가열시간 = D값 × 대수감소 수이고, 주어진 값을 대입하면 가열시간 = 0.25분 × 12 = 3분이다.

체분리세척은 물을 사용하지 않고 체(sieve)로 이물을 걸러내는 건식 세척 방법이다.
담금세척은 물에 담가 씻는 습식 방법이다.
분무세척은 물을 뿌려 씻는 습식 방법이다.
부유세척은 물에 띄워 비중차로 씻는 습식 방법이다.

점도가 크고 고형분이 많아 분무가 어려운 페이스트상 식품은 가열된 회전 드럼 표면에 얇게 도포해 건조시키는 드럼건조로 연속 처리한다.

산도가 약한(pH 5 부근) 저산성 식품은 내열성 포자균이 생존할 수 있어 121℃ 고온 습열살균이 필요하다.
pH 2~4처럼 산성이 강한 식품은 세균 생육이 억제되어 상대적으로 낮은 온도의 살균으로도 안전성이 확보된다.

마카로니와 소시지는 반죽 또는 유화물을 다이스나 노즐 같은 작은 구멍으로 압력을 가해 밀어내는 압출성형으로 제조되는 대표적인 식품이다.
국수는 반죽을 롤로 얇게 밀어 편 뒤 칼로 절출하는 제면 방식이 일반적이고, 껌은 압연·성형 공정으로 만들어 압출성형 제품의 짝으로는 적절하지 않다.