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1[식품산업기사 필기] 18년 3회차
다음 ( )에 들어갈 알맞은 용어는?
포장, 저온저장을 하는 식품일 경우 적당하게 살균하는 ( )를 하게 된다. 이는 명시된 유통기한 내에 어떤 부패 미생물의 생육 때문에 먹을 수 없거나 어떠한 위해도 받지 않도록 유효 적절하게 가열처리하는 것을 말한다.
1
상업적 살균
2
멸균
3
저온 살균
4
적정 살균
해설
정해진 유통기한 동안 부패나 위해가 생기지 않을 만큼만 유효 적절하게 가열하는 처리는 상업적 살균이다. 모든 미생물을 없애는 것이 아니라, 유통·보관 조건에서 문제를 일으킬 미생물만 실질적으로 제어하는 개념이다.
멸균은 아포를 포함한 모든 미생물을 완전히 사멸시키는 것이어서, 내열성 포자가 일부 남아 있어도 저온유통으로 억제하면 된다는 제시문의 설명과 맞지 않는다.
저온 살균은 62~65℃ 30분처럼 온도와 시간이 구체적으로 정해진 가열 조건을 가리키는 말이지 유통기한 기준의 품질 보증 개념이 아니며, 적정 살균은 표준 용어로 쓰이지 않는다.
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