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1[식품산업기사 필기] 18년 3회차
과일의 성숙기 및 보관 중 발생하는 연화(softening)과정에서 가장 많은 변화가 일어나는 물질로, 세포벽이나 세포막 사이에 존재하는 구성물은?
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cellulose
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hemicellulose
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pectin
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lignin
해설
과일이 성숙하거나 저장되는 동안 나타나는 연화 현상은 세포벽·세포막 사이를 결합시키는 펙틴(pectin)이 효소에 의해 분해되면서 주로 일어난다.
셀룰로오스·헤미셀룰로오스·리그닌도 세포벽 구성 성분이지만, 연화 과정에서 가장 큰 변화를 보이는 것은 세포 간 결합을 담당하는 펙틴질이며, 이것이 분해되어 결합력이 약해지면 조직이 물러진다.
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