전분 입자가 호화현상에 대한 설명이 틀린 것은? | [식품산업기사 필기] 18년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 18년 3회차
전분 입자가 호화현상에 대한 설명이 틀린 것은?
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생전분에 물을 넣고 가열하였을 때 소화되기 쉬운 α(알파)전분으로 되는 현상이다.
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온도가 높을수록 호화가 빨리 일어난다.
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알칼리성 pH에서는 전분입자가 호화가 촉진된다.
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일반적으로 쌀과 같은 곡류 전분입자가 감자, 고구마 등 서류 전분입자에 비해 호화가 쉽게 일어난다.
해설
일반적으로 서류(감자·고구마) 전분은 전분입자의 크기가 커서 곡류 전분보다 낮은 온도에서도 호화가 쉽게 일어나며, 쌀과 같은 곡류 전분은 상대적으로 호화가 더디게 일어난다.
- 생전분이 물과 함께 가열되어 소화되기 쉬운 α전분으로 바뀌는 것은 호화의 정의이다.
- 온도가 높을수록 호화가 빨리 일어나는 것은 옳은 설명이다.
- 알칼리성 pH에서 호화가 촉진되는 것도 옳은 설명이다.
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