유지를 가열하였을 때 점도가 상승하는 원인은? | [식품산업기사 필기] 18년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 18년 3회차
유지를 가열하였을 때 점도가 상승하는 원인은?
1
가수분해반응
2
열분해반응
3
산화반응
4
중합반응
해설
유지를 가열하면 이중결합 부위에서 중합반응이 일어나 분자량이 커진 중합체가 생성되고, 이로 인해 점도가 상승한다.
- 가수분해반응은 유리지방산을 생성해 산가를 높이지만 점도 상승의 주된 원인은 아니다.
- 열분해반응은 저분자 휘발성 물질을 생성해 오히려 점도를 낮추는 방향으로 작용한다.
- 산화반응은 과산화물·카르보닐 화합물을 만들지만 점도 상승보다는 산패취와 관련이 크다.
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